炸酱面 吃的就是人情味儿

2008年左右，我来到北京，借住在朋友家。朋友家在朝阳区金台路红庙北里，正好处在十字路口的东北侧，路的西面就是人民日报社，再向西一点就是央视新大楼，向南就到了华贸、大望路一带，向东则是慈云寺、四惠一带。朋友家所处的位置可谓是黄金地带，可房价却便宜的很，一来是老楼，二来也是朋友租住了很多年，房东都不忍心涨价，在今天这个年年涨房租的年代，当年的那位我从来没见过的房东真是大好人，而那套老旧却温馨的小房间给我的印象也是很深刻的。老北京人讲究人情味儿，他们认为人情味儿也是规矩的一种，不能乱了！房客租房时间长了，房东与房客之前有了人情，再提钱就伤感情了。所以很多租住了很多年房的人，房租其实并不高。感谢房地产商对北京房价不遗余力地推动，随着早年间那批进京打拼的人要么回乡，要么发达，后来者再租房时，房租已经高到天际了。由于我的朋友租房租的早，房价居然出人意料的低，对此我还大为感叹，谁说居北京，大不易来着？房租这么低，吃的又便宜，各种机遇无数，工资还高，北京简直就是我等年青人实现梦想的天堂啊！还记得朋友为我接风，就在家对面的蟹老宋，一个海鲜锅，五六个好友，啤酒管够，一通胡吃海塞后，我算是初步融入进北京城。初时给杂志和出版社等媒体供稿，有大把的时间在北京城闲逛，老北京的美食与胡同是我最感兴趣的，而最让我在意的，莫过于炸酱面了。炸酱面是北京人的家常便饭，旧时老北京正宗大饭馆是不卖的，八大春、八大楼、八大居等皆不卖炸酱面，只有街边的那种“二荤铺”才卖。可别因为它不上高档饭馆的餐桌，便认为它没什么档次，或者以为它不好吃。这碗炸酱面，才是老北京柴米油盐生活中的主角。一碗正宗的炸酱面，少不得要炸酱、面条、菜码三部分。其中炸酱做的好不好，直接决定了这碗炸酱面是否美味。简单来说，炸酱其实就是肉炒酱，最经典的分三种，肉丁炸酱、肉末炸酱和木樨（鸡蛋）炸酱。酱要黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱，三伏天晒的好豆瓣酱。以前是家里做，后来都用天源、六必居的酱。炸酱时首选小磨香油，次一点的花生油也可以。起油锅，下料，用炒勺搅拌稍炸即可出锅，一碗好的炸酱，中间是酱，四周围满清油，端上桌时咝咝作响，一股浓香扑面而来。酱做好，然后就是面。炸酱面用的面是拉面，就是我们现在去马华兰州拉面馆吃的那种拉面，厨师把面拉、悠、拧、摔，做成股股弹性十足，软嫩适中的面条。菜码则是生切黄瓜丝、水萝卜丝、水焯绿豆芽等。一定要新鲜，方才能在炸酱的浓香中表达出自己的味道。当三者融合在一起，便成了一碗滋味无穷的炸酱面。我个人认为，老北京的炸酱面，就相当于武汉的热干面、陕西的臊子面、山西的饸饹面、韩国的泡面，是最具代表性的面食之一。我吃的第一碗炸酱面，是在人民日报社附近的一个不知名的小饭馆，饭馆在公交站旁边，装修欠奉，里面的菜重油重味，大约是面向劳苦大众的，丝毫没有厨艺可言。按照老北京的美食标准，这家菜馆连“二荤铺”都算不上。我是一眼看到饭馆招牌上有炸酱面这道吃食，一冲动，便决定在这儿吃了。走进饭馆，哦，环境不说也罢，坐下来后我便后悔了。勉强等到炸酱面上桌，一大坨褐色的炸酱盖在面条上面，味道浓重，菜码只有少量的豆芽和萝卜丝，挑了几口吃，味道完全接受不了！索性罢筷走人。第一次吃炸酱面的经历并不好，我虽然从来没有吃过老北京炸酱面，但也知道真正美味的炸酱面绝对不是那家饭馆里的样子。后来，我有很长一段时间不敢再去吃炸酱面，每每以寓所楼下的桂林米粉和味千拉面充饥。后来认识了一些北京朋友，听他们说，真正的老北京炸酱面，在饭店里是吃不到的，只有北京人自家的老奶奶才做得出来，神奇的老奶奶，是每位北京人家中的一宝。后来朋友还承诺送我一碗她奶奶做的炸酱，可惜至今未能品尝到。自2011年离京赴西藏工作，再次回到北京吃上炸酱面，已经是2016年了。这一年的第一碗炸酱面，是在前门去往八大胡同的一条胡同里吃的，很遗憾，这次吃到的炸酱面，依然不正宗。也罢，在旅游景点里能吃到什么正宗的炸酱面呢？何况，老板还是东北人！嗯，我没有黑东北人的意思，因为我也是东北人，但窃以为，东北人怎么能做出老北京风味的炸酱面呢？倒不如做碗朝鲜冷面来得正宗。两碗让人失望的炸酱面，让我对真正好吃的炸酱面更为期待，有段时间天天念叨着要去朋友推荐的海碗居吃，可惜一直未能成行。直到和北京朋友相约去逛博物馆，因意外而未能去成后，才终于决定专门去东单的海碗居吃炸酱面。我们先是逛了书店，等到晚餐时间，便一路兴冲冲赶去。还没等进门，便有穿着布衣长裤，登着布鞋的服务员打远儿便招呼起来：“您好，客官几位？”未语先笑，言笑晏晏，迎面就感觉到一股浓浓的人情味儿。恍然回到民国时的老北京，那时的饭店服务员还叫店小二，也如今天这样打扮，也如今天这样热情亲切地笑，让人打眼儿一瞅，心里便舒坦。进门后，店小二一路引领至座位，拿出菜单让我们点。海碗居的炸酱面经营到今天，已经有了很多种口味，我要吃的自然是最经典的那一款，然后又点了意外发现的豌豆黄儿，炸小黄鱼儿，全是老北京吃食。选择好之后，店小二拿出手持设备开始下单，我偶尔感觉这样很喜感。遥想当年，那时的店小二待客人点完单总会用嘹亮的噪音满大堂吆喝那么一声，声音婉转悠扬，仿佛京戏般。那时，吆喝也是一门艺术，清朝八旗子弟，曾做过二等侍卫的蔡省吾曾写过一本《一岁货声》，里面记录了旧时北京市面上的叫卖声，分门别类，全面详实，可谓原汁原味的“旧京风情”。而饭店里的店小二自然也有各种吆喝声，可惜服装可以重现，可那吆喝声却再也听不到了，或许郭德纲的相声中还会有一丝当年旧京风情的遗存。海碗居的这碗炸酱面，炸酱味儿正，菜码齐全，面也弹嫩劲道，吃一口嘴里满是浓香，而店小二亲切的服务态度更让我满意之极。时光匆匆而过，再次回到北京，诸事皆变，唯有当年的老友依然住在红庙北里，住了这么长时间，房租应该是涨了吧！当年觉得这里的实现梦想的天堂，这次再回北京，房租见天儿涨，工资却不涨，至于创业氛围儿，各种泡沫已经持续好几年了。居北京，大不易，这句话放到今天是极为有道理的了。有时候真想离开北京，可是，又是真舍不得那碗炸酱面啊！