都叫乌龙茶 为何长得不一样 滋味千差万别 一篇文章总结到位

义芳君说茶 | 第746期原创茶说

凭心而论，作为中国六大茶类里走中间路线最为成功的茶类，虽然根据其发酵程度轻重，乌龙茶可细分为闽北乌龙、闽南乌龙，以及台湾乌龙、广东乌龙等多个品类，但乌龙茶可不是“墙头草”，它有着极其鲜明的地域性特征及工艺特色。

不少茶友就认为，乌龙茶堪称中国六大茶类里最具个性的一大茶类。此话并非无心之言。你看绿茶、红茶、白茶、黑茶，哪一大茶类不是茶如其名，一般人都不会混淆起来，唯独大家叫习惯了的“乌龙茶”最“名不符实”了，即便不少人知道它还有一个别称“青茶”，不过单从字面意思上理解，却也并非十分准确。

为啥呢？因为同属乌龙茶品系的闽北乌龙与闽南乌龙却是风格迥异，“看着就不像是一家人”，以致竟有人闹出“闽南乌龙是绿茶，闽北乌龙是红茶”的茶界冷笑话。

闽南乌龙茶之安溪铁观音

如此的常识性尴尬，还是少犯为好。那问题是，作为我国乌龙茶两大经典之作的闽北乌龙与闽南乌龙，究竟有哪些值得我们一探究竟的呢？

现在就跟随义芳君说茶去看一看吧！

首先显而易见的是，闽北与闽南地处福建北部与南部地区，在“八山一水一分田”的福建，山形地貌、土壤气候均存在很大差异，也就孕育了各自不同的主要茶树品种。

闽北乌龙茶以天下闻名的“大红袍”作为颜值担当，加上铁罗汉、白鸡冠、水金龟等名枞，以及水仙、肉桂这对“黄金搭档”，此外还有多到让你数不过来的小众品类，令人叹为观止，不得不惊叹武夷山水的秀丽多姿。

闽南乌龙茶之安溪铁观音

闽南乌龙茶则以独步天下的“安溪铁观音”作为当家名品，兼具黄金桂、毛蟹、本山、佛手、白芽奇兰等色种茶。当然也并不绝对，闽南地区也有进行本土化培植的水仙、肉桂茶。

说完了茶树品种，就该来说一说它们的核心区别了——精制工艺！

论工艺，闽北乌龙茶无论是晒青、做青、杀青的力度，还是焙火的火功上都比闽南乌龙茶“下手更重”。这样一来，闽北乌龙茶就形成了“重晒、轻摇、重焙火”特点，闽南乌龙茶则讲究“轻晒、重摇、轻焙火”。

所以，如果说闽北乌龙茶是大家闺秀的话，那么闽南乌龙就偏向小家碧玉了。

闽北乌龙茶之武夷肉桂

乌龙茶精制时在晒青萎凋环节讲究适度，目的是让茶鲜叶蒸发掉部分水分，消退青草气，同时促进茶叶内酶的活性，为香气转化做准备。在这个环节，闽南乌龙茶以茶鲜叶叶面失去光泽，转暗，顶叶变软下垂为适度，闽北乌龙茶则要时间稍微长一些，直到顶端下面第二叶下垂时比较适宜。

做青是乌龙茶精制的核心环节之一，最讲究“看青做青、看天做青”。现代工艺下，闽北乌龙茶做青时的摇青次数一般比闽南乌龙茶来得多，时间也更长，走水更充分，发酵程度也更深。

闽北乌龙茶之武夷肉桂

不过，由于闽北乌龙茶的茶青一般比较老，精制时失水更多，茶叶叶质偏脆硬，所以高温杀青时速度要快，出来后焖的时间也相对比较长，再放入揉捻机内揉捻成闽北乌龙茶特有的条索状。

闽南乌龙也是高温快杀，不过出锅后茶叶迅速散热后要进行多次反复的包揉，才能形成闽南乌龙茶特有的弯曲紧结的颗粒状或蝌蚪状。

就这个环节而言，实际上闽南乌龙茶可比闽北乌龙茶讲究得多，费时费力不少。

另外，说到这一南一北乌龙茶最与众不同的还在于它们的焙火工序上。

这把火烧得好不好，烧的程度如何，将直接影响了到它们的品质定型，以及品味风格的最终呈现。

现在闽南乌龙茶多采用手拉百叶式烘干机，使用80-100℃左右的足火烘焙，目的是干燥、巩固和提升茶香，去除茶青气和其它杂味，烘至足干即可。除了浓香乌龙茶之外，闽南乌龙茶其实是没有吃火的要求和目标。

闽北乌龙茶之武夷肉桂

相比之下，闽北乌龙茶则视焙火如同生命线，既要文火慢拷，也要高温水焙，形成了独具特色的“三道火”。刚炒揉后要先来一遍初焙，就是常说的“走水焙”，经过初筛后再进行复焙，这时候就是要进行吃火，让茶叶充分地焙干、焙透，形成闽北乌龙特有的“火功香”。

其实，要论工艺的繁琐与讲究，闽南乌龙茶更胜一筹；论火功的讲究程度，闽北乌龙茶则当仁不让，并没有孰优孰劣的问题。

一口滋味的厚薄、韵味的强弱，香气的高低……既在于天时地利，也在于人和，学会品味一泡茶的美好，也许才是最重要的。

闽北乌龙茶与闽南乌龙茶，您更喜欢哪个？欢迎在评论区分享您的看法哦！

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