这道美食有着600年的历史 慈禧太后的最爱 至今流传

今天给大家分享一点硬货，它的名字有点独特叫熏雁翅。这个名我不知道您怎么去理解，肯定有好多人说这大雁的翅膀，你也敢吃啊，接下来我们就说说这道至今流传在北京的美食，说起这道美食，那历史可就非常久远了。

咱就拿北京的熏五香酱肉在北宋时期就已经有生产，至今已经有着600年的历史，盛于明清，他是慈禧太后的最爱美食。原本的他是来自于民间的特色美味，因为味道鲜美，工艺独特，名声大噪之后才被传入宫廷。慈禧太后品尝之后，大为赞赏，并赐给熏肉师傅一块进宫的腰牌，规定的每天要定量送入宫中，一度成为清王朝的贡品。后来老北京出了几家有名的熏酱肉的店，现在已经成为了国家级非物质文化遗产中华老字号。那么在咱老北京的民间流传的熏雁翅到底是一个什么样美食？接下来我们就揭晓谜底吧。

其实在老北京所说的熏雁翅，他就是熏猪排骨，这可是有肉头的东西，大概是因为一扇一扇的排骨就像展开的雁翅，因此而得名吧。在非常朦胧的记忆当中，我记得我爷爷是最好这口的，还有什么酱肘子、酱肉、红烧丸子等等，这几样美食都是老北京人，特别是我喜欢吃的东西。爷爷吃熏雁翅的时候，总是喜欢喝上两杯小酒。北京的宫廷御酒莲花白，吃着喝着非常的高兴。其实我老爸也特别喜欢这口。虽然说对他的记忆不是很深刻，但是那种味道口感实在是诱人，因为那近似于棕黑色的熏雁翅。吃到嘴里面的时候是又香又鲜嫩，非常的爽口。

听奶奶说这道熏雁翅的做法其实很简单，就是把排骨加上调料处理的要咸淡适宜、味道香润，然后在熏的时候涂上一层红曲，再用锯末去薰，薰蒸的火候可是不好掌握。因为新手的雁翅表面的肉质要显得坚实严谨。但是嚼到嘴里要感到鲜嫩松软爽口倍香，当时的北京城里著名的老字号天福号的熏雁翅那是最好的，还有一件大概叫做晋宝斋的。

据说那儿的熏雁翅滋味更是别具一格。在我的记忆当中，小时候吃熏雁翅的是用手把着肉一块一块地撕下来吃。当然了，大人也有用手撕的，但是我也不一样。他是用筷子夹起来一块，完了之后用牙咬住一头，只要轻轻的一撕一块肉就脱骨而下，这说明熏制的火候真是恰倒好处。

据说熏雁翅那绝对是老北京人下酒的好菜，特别是秋季三五亲友围坐在一桌上，桌上再摆上熏雁翅，酱肘子这些荤菜，再配上几个时令小菜，再去细酌慢饮，可谓是乐趣无穷。

现在要想起来，那个时候我爷爷的饮食习惯，那可是典型的老北京人的习惯，不过有的时候想起来也觉得有点刻板，比方说像冬天这个时候，每天吃的时候要有上什么炉肉丸子熬白菜这些荤菜，平时吃饭的时候。

如果说想喝上一点小酒，那基本上要有熏雁翅，酱肘子，松花蛋，还有肠之类的下酒菜，当然也并不是说每顿这些肉菜都会有，但起码得有那么一两样。

否则那这酒喝的是没滋味的。记得每逢来了亲友，特别是中秋节、国庆节、过年，这必须得有这个熏雁翅、酱肘子来下菜，再配些北京人爱吃的小菜，那叫一个讲究，已到了这个时候大人们喝酒，我们孩子们就解馋了。

不过这样的日子好景不长这些熏雁翅，油炸韭菜盒子，卤肉丸子都看不到了，而且一下子就消失了这么长时间。如今的在一些饭馆里面还能够吃到熏雁翅，而且感到的滋味口感还有一些当年的味道。所以隔三差五的带上朋友总得要找这么一个店来解一顿馋，只不过现在直接就叫熏排骨了，而不觉熏雁翅。

在熏雁翅本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋宝斋的熏雁翅他是那掌柜的特制品，熏的火候，味道的咸淡都是恰倒好处。他家卖的叫做拆碎熏雁翅，不知道是哪位前人留下的规矩。这熏雁翅不能上盒子菜，所以他家的熏雁翅=尽是用盘子装好之后另上，后来索性就变成了他家的一道特色美食。

这熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半拿到厨房之后，加上斗嘴黄酱一炒，这味道那叫一个美，堪称一绝。在现如今的生活当中，人们吃惯了煎炒烹炸，冥思苦想的，又想着别的什么菜的味道，就又想到了熏的方法可以熏肉，熏鸡熏鱼。

熏过的肉制品除了本身的鲜味之外，又增加了烟熏的味道，也就更增加了它的意向所在，熏肉的工具要收起来十分的简单，那就是破锅两枝锯末一茬烧红的煤炭两块，谁家没有破锅啊？

最好是露底的破锅，一上一下扣在一起，这就成了，我记得在小时候，奶奶经常用这种方法熏排骨，平时哪有木匠来做活，他就把这句没收起来，以备后用，而且熏肉最好的锯末那是松木，不但烟多，而且还有一股子松香的味道。做这道菜之前的头天奶奶得把这排骨还有腔骨加上未料给它煮好了。与平时不同的是要新的肉制品，要稍微的咸一些香料要多一些，煮好之后捞出来一定要控干水分放凉了。

第二天，奶奶会把这两只破锅就给它找出来了，掸掸尘土，把锯末放进一个破锅里面，有个上另一块烧红的木炭。这锯末就开始冒烟了，又拿出来一个铁箅子放到锅上，放上要熏的排骨，快速地扣上另一只破锅，烟就在破锅里面越聚越多，多余的烟顺着破锅的洞往外冒，一股一股白白的浓浓的就像干冰浮云似得那叫一壮观，熏了大约半个小时左右就选好了那锅里边的烟也慢慢地熄了，打开破锅那码放整齐的排骨，全都变成了烟黄的颜色。熏排骨端上了饭桌，别具风味香香的，比起别的做法增加了一股老君炉里炼仙丹的感觉。

大人们喝酒吃菜酒足饭饱，孩子们就抢着那烟熏的排骨，摇头晃脑饭吃完了，桌子上只剩下一堆光光的骨头。奶奶看着大家吃得如此的开心，也就心满意足地笑了，在过去北京的人口少，不像现在人挤人肩挨肩，那个时候大部分的人都住在四合院里面，关上院门自成一统，院子里面冒点烟外边也不在理会的，当然了也不会有人过问着烟味的来历。现在在城市里面可不能在熏肉了，自己的嘴香了，但是影响了别人。如果说现在有谁家冒出了这么大的烟，那还能得了。浓浓的烟雾夹杂着呛鼻的气味，肯定有人咳嗽，打喷嚏。紧接着，那就是有人给您打着119。

那叫来了物业管理员或者居民委员会的干部马上查着烟雾的来龙去脉，既危险又污染环境，那还得了，逮住了批评罚款，看你下次还敢不敢放烟。好啦，亲爱的朋友，今天就分享到这里，您家乡有什么美食，不妨评论区也说说您儿时的记忆美食，让大家也开开眼。