“鲜椒肥肠鱼”肥肠爽脆可口鱼肉细腻嫩滑 看完这篇文章你就懂了

有人说“肥肠鱼”是一道四川的著名传统名菜，我对这一说法有点表示怀疑，不知道是我孤陋寡闻，还是十多年厨师白干了。在我所学和所研究的，四川传统菜肴中以前是从来没有见过“肥肠鱼”的身影，是近几年在四川或重庆地界的餐馆偶尔能见到“肥肠鱼”的身影，或者是专做肥肠鱼的火锅店。

不过敢肯定的是“肥肠鱼”绝对是起源于四川，我猜想应该是做川菜的哪位厨师，突发奇想，创新出了鱼和肥肠的搭配，再由跟风的大神们经过不断的改良，然后就有了现在不同版本的“肥肠鱼”，所以说到现在为止“肥肠鱼”这道小有名气的川菜，绝对没有正真意义的“正确”做法，好吃美味才是王道。

所以做为一个厨师的自己，当然也在尽力研究这道菜，首先就算要让两者完美搭配，也不能让“它们”失去“自我”，简单点说就是必须保证，烹饪出的肥肠要脆嫩有嚼劲，鱼肉要细腻且嫩滑。那么在此基础上有没有一座桥梁，能让它们擦出爱的“火花”，碰撞出不一样的味道？最佳选择那就是鲜花椒。

今天我就给大家分享一道鲜花椒肥肠鱼的做法和其中的一些小技巧。希望能给你们餐桌增添一道美食。

第一步：处理肥肠

1、准备三斤新鲜肥肠，加入食盐使劲抓捏，然后用清水冲洗干净，这个动作至少进行两次，直到肥肠表面粘连液洗干净

注：肥肠表面的粘液一定要洗干净，不然味道非常大，加盐洗可以有效清理。

2、把表面洗好的肥肠翻过来，撕掉里面多余的油和脏东西后，加入淀粉然后再使劲抓捏后。用清水洗干净这个动作也进行两次。

注：淀粉可以有效的带走残留胀东西。

3、把洗好的肥肠冷水下锅加入料酒、大葱、生姜大火烧开后撇去浮沫后捞出放入冰水里泡10分钟。

注：泡过冰水的肥肠吃起来口感更脆嫩。

4、在起锅加入清水、八角、香叶、三奈、小茴香、桂皮、草果、白扣、香茅草、良姜、广香、灵草、大葱、生姜、干辣椒、老抽、花椒、15克鸡精、10克食盐大火烧开，小火卤制30分钟后捞出改刀后备用。

注：在家里嫌配香料太麻烦了的，直接买包自家卤代替，一下变得简单又轻松了。

第二部：处理鱼肉

1、买条3左右的花鲢，叫老板打成片。回来清洗干净后加入葱节、姜丝、盐抓捏至鱼肉表面有点粘稠，加入一个鸡蛋清搅拌均匀。

注：最好挤出葱姜水这样能有效增鲜去腥。

2、再加入20克淀粉搅拌均匀腌制15分钟。

注：这样的步骤淀粉才能，有效的锁住水分和蛋清，使鱼肉口感更加的嫩滑。

第三步：准备炒料

泡青菜50克切节节、泡姜100克切片、泡红椒100克切节节、火锅底料100克、大蒜30克切片、鲜花椒200克。清油150克、猪油50克、芹菜150克，干辣椒节节30克。

第四步：开始烹饪

1、烧锅下入清油和猪油，油温六成热下入泡菜、泡姜、蒜片、泡椒把煸炒出香味。然后下入20克豆瓣酱、10克白糖、火锅底料、鲜花椒、干辣椒煸炒出红油。

注：如果发现颜色不太好的话，可以在一步加入适量的辣椒面来增加颜色。

2、加入清水大火烧开下入处理好的肥肠。

3、再次大火烧开小火煮至10分钟，把料的味道煮出来，和让肥肠入味。

4、把鱼头和鱼骨下锅，水开后煮至5分钟，再下去鱼片煮3分钟下入芹菜、15克鸡精。

5、即可出锅装盆，撒上香菜点缀一下。

一道肥肠脆嫩而有嚼劲，鱼肉嫩滑爽口的鲜椒肥肠鱼就做好了。

注：由于泡菜本来味咸，所以调味时就不要放盐了。做很多菜系都可以使用猪油和菜油混合油，这样做出的菜品会更香。

最后，原创不易，我会不断的在美食领域研究和学习，在今后的日子里，用我所学，带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用，如果喜欢我的作品，谢谢大家，麻烦帮忙点下赞，转发和关注下哦。