糊说｜我的厨房秘笈
周末好，早上好
休息的时间里，你愿意亲自动手，为自己做一顿饭吗？之于小林老师，做饭是她的一大爱好，是乐趣，也是一天里的SPA时刻。
常常会收到大家向小林老师提出的，各种各样有关做饭的提问，我们收集了这些问题，做了一个小采访，在这里，分享给你。
希望里面，也有你想知道的，并且看过后，会想动手去尝试
Q：很好奇老师做的早餐那么丰盛，要花多长时间？
A：半个小时左右就可以了。我一般会把早餐的准备工作，在前一天晚上睡前做好。如果能把预制的工作放到前一天，睡前简单准备一下，比如米饭和汤都在锅里预约好，第二天早上起来简单做两道小菜，就可以开饭了，很快的。
早餐吃上热乎乎香喷喷的米饭，是踏实的滋味，也是很好的能量补足
其实做饭要好吃，对食材的预处理是很关键的。《厨神的私房菜》里也说，专业厨师与普通人做饭之间最大的区别，也是在预制这一步上。
比如说牛排，要烤之前，有没有提前一天先腌好？高汤有没有提前准备起来？
西餐倾向于把一些酱汁和核心调料，一次性做好，譬如一个月的量，用的时候从冰箱里拿出来直接解冻就可以了。
但这个对我来说比较难一点，我还是喜欢吃新鲜的。所以能新鲜做的，我都会尽可能新鲜做。
Q：想请教做饭的时间管理，就算是一顿小小的饭菜自己吃，也要弄一小时以上。平时如果请客，可能就是半天时间了。
A：做饭时间长，主要是因为一道一道按顺序在做，没有交替着同时进行。如果你的蒸锅、烤箱、炒锅、电饭煲、汤煲在同时工作的话，这个时间会少很多。
一般来说，做一顿饭用时一个小时，是最多了，一般半个小时就能完成。只是需要事先统筹，耗时最长的先做，需要预先调制的前一天做。
其实也无他，唯手熟耳。做得多了，就会比较知道怎样去安排每一道菜的顺序。如果不熟练，可以先从“三菜一汤”练起——一个凉菜，一个热菜，一个蔬菜，一个汤，这是很基础的中国人一顿饭的结构。
练好“三菜一汤”，然后慢慢再加上变化，做饭这件事也就慢慢上手了。做饭的功力不是看一道菜做得如何，而是看一桌子菜，它们彼此之间如何去平衡。
切姜切蒜往往很花时间，所以可以把一周的姜蒜分别用搅拌机打碎，用橄榄油或葡萄籽油分别腌起来，放到冰箱里，做饭速度会提高很多
Q：想看看林小厨老师家的冰箱，冰箱收纳真是门学问呢。
A：冰箱收纳的核心是分装。从市场采买回来的食材，按照一道菜需要的量先分好再冻，不然很多东西冻起来了之后再去分出所需要的量，就很难了。分装好以后，要在上面写清楚冷冻的时间。
如果买菜比较方便，冰箱里尽量不要放超过一周的食材量，蔬菜如果能吃新鲜的是最好。一个是新鲜的比较好吃、健康，二来很多时候放到冰箱里冻的时间久了，就容易忘了。
但像一些需要泡发的食材，比如花胶、鲍鱼、海参一类，其实可以一次性多发一点，冻在冰箱里面，需要吃的时候，直接拿出来解冻就可以了。冻肉的时间不要太长，久了口感不好。最重要的是不能反复解冻，这是要点，反复解冻对健康确实是很不利的。
新鲜的蔬菜，新鲜地吃，蒸或者烤一下，都是保留蔬菜自身鲜甜的烹调选择
Q：身为北方人，明显感觉日常餐桌上食物的单一，想请教下老师，如何在自家熟悉的菜肴基础上进行创新呢？
A：日常里，如果餐桌上食物比较单一，是因为舒适区很小，没有去勇敢地多开发一点新的菜。
平时可以多逛逛市场，现在北方的市场里食材种类已经很多了，多尝试不同的食材。我经常买一些我自己都不知道是什么的食材，无论如何，先做做看。
推上小推车去菜市场买菜，是闲时最重要的娱乐
当然创新这件事，不管是艺术上的创新，还是生活中的创新，没有凭空出现的，还是要有参照物。创造力一个来源于见识，第二个就是你的主动性。你吃得多样，你对食材的掌握也多样，你有很多新的想法，就能做出来新的菜。
所以去找一家你喜欢的餐厅，或者喜欢的食谱，去参考、去临摹。跟读书一样，胃口要大一点，吃的东西多一点，广度大一点，就会觉得自己的选择多起来了。
在东京吃过一家米其林二星西班牙菜，有一道五花肉很是难忘，现在成功解锁啦
湾仔有一家名叫“喜喜”的餐厅，里面卖一种大锅煮的猪骨粥，自己临摹来，相当美味
另外出门吃饭的时候，吃到好吃的，要想一想它是怎么做出来的。其实理论上餐厅能做的，都能自己做，而且自己做的基本上是会比餐厅好吃，因为食材的品质一定会比餐厅用得好。其实就跟写字临摹一样，自己写一写，再去看到别人的字的时候，随着你的技术提升，你就会有一些灵感。
所以在熟悉的菜肴上进行创新，一来是要多尝试新的食材，二来就是开发新的做法。做饭这件事情不会天然就会的，还是需要下点功夫。
Q：平时做饭会看菜谱吗？
A：其实基本都是看冰箱有什么，即兴现想的，菜谱里可能找不到。菜谱是个思路，主要还是靠自己多做多变通，否则光照着菜谱采购食材，就已经累到了。
但美食书，则是多多益善的积累，比如《双如谈食》，应该是对自己影响最大的美食书了
Q：请问老师，是在市场上买的馄饨皮吗？特别爱吃馄饨，可市场上的皮都好像加了东西一样滑滑的。
A：可以买个压面机自己做皮儿
自己包的刀鱼馄饨，是好鲜美的滋味
Q：放调料有什么讲究吗？
A：哪些菜在没有烹调的时候放盐，哪些是烹调的时候放盐，哪些是最后放盐，哪些是上桌放盐，都是有很大的区别的。
像青菜就不能先放盐，一旦先放盐，一炒就苦。很多凉菜，也真的要等人坐在桌前才能浇汁的。像汤也是，基本都是临出锅了才能放盐。
所以只是放盐，就是一门学问了。
也比如做西湖醋鱼，关键就在于调料要地道，湖羊酱油和玫瑰米醋，都不能少
Q：发现老师好像比较喜欢蒸煮的烹调方式？
A：对，我做饭的思路比较像西餐，不太喜欢煎、炸、重油炒。一般可以蒸着吃的，我肯定不炒。我会尽量多开发一些蒸、煮的菜。像汽锅汤这种，就很好。吃得清淡些，肠胃会比较舒服。而且越好的食材，要选择越简单的做法，复杂的流程会破坏食物本来的味道。
Q：老师，你米饭上时常会有的鱼干是什么品种？
A：就是小的丁香鱼，网上有很多的。
小鱼干和松子，都是常用到的点缀，比如在这道烤紫菜小零食上
Q：对东南亚菜很喜欢，可以讲一讲香料嘛？
A：东南亚菜的香料，其实包括香茅、九层塔、罗勒，还有薄荷，另外还有椰汁、小的茄子、小的莱姆。香料是点睛之笔，和食材之间其实是互补的关系，好比浓汤里面加一点薄荷，味道马上会清透一点。香料一口气放太多其实是不太好吃的。
Q：老师做过印象最深的一顿早饭是什么？
A：是串串和烤肉，都是糯糯小朋友在前一天晚上点的餐。我觉得对小朋友来说，早晨吃个串串，烤个肉，是很新鲜的事情。
像糯糯喜欢吃串串，但外面的串串味道都很重，每次吃到都辣得他直接哭。我给他做的每一串味道都减得很弱，但是调味出来的比例是对的，所以依然是串串的味道，不过是温和版。他吃得很高兴，我自己也很爱吃。
嗯，好吃
对于我来说，厨房和画室、书房一样，是创作的场所，只要炉子上咕嘟着一锅汤，我就会感到很心安。做饭的时候，放上喜欢的音乐，有时倒杯小酒放在一旁，放一些莫扎特的音乐，我相信莫扎特会让人好胃口。
下厨是我给自己做SPA的时刻。
家里，书架空间不够用，就移动到了餐桌后面的空地，厨房之外，就是书房。因为很少煎炸食物，所以书都安好着
意大利电影里，印象很深的是那些围着围裙，能像变魔术一样变出美食的女主人，端出来的一顿美食，似乎能令人抛下所有的烦恼。
我想，做饭的魔力便在于，用最具体有力的行动，把人从对过去的纠结与对未来的担忧中，扯脱出来，立刻回到当下，回到削好一个果子，煎好一条鱼，把盘子擦得锃亮的眼前。这种亲力亲为的过程，总能让我意识到，是什么在支撑我的生活，是什么于我最重要，于是令我安心。
自己包芝麻汤圆，吃起来很甜蜜
生活的幸福感，就在这些细节中，在自己亲力亲为的乐趣中。一件事情完成的过程，一切有序的状态，是令人得到滋养的源头。或者说，这些生活的细节，提醒着我们真实生活的样子。人越有能力的时候，越容易踏入远离温暖饱足生活的陷阱，去追求心里面的幻象，然后就不开心了。
常有人留言问我，林老师家没有阿姨吗？这样的问题的背后，其实包含了一种假设，认定了生活中，那些行住坐卧中的种种事务，只要可以外包，一定尽量外包。
但外包了全部的事务，代价也许就是失去了实际生活的乐趣。
所以我的答案很简单：家里有阿姨，但这并不影响我做饭的爱好呀。
好看的餐具，也会让人想去动手做更多好吃的
我喜欢慢慢攒起好看的杯杯盘盘，冬天用厚实的，夏天用透明玲珑的，这就是一种乐趣。也喜欢了解多种多样的食材，纳入各种做饭小电器，这些都会让做饭这件事情，衍生出好多可能。
当然，不一定每个人都要成为做饭小能手，但一定要会做。会做了，便拥有了选择的自由。当尝试着将那些自认为很麻烦的小事转变为乐趣，会发现，快乐的种子就藏在里面，你会越做越好。
做月饼的时候，自己写上“花好月圆”，很好玩儿
记得小的时候，外婆告诉我说，学业只是你人生的一部分，能否料理好生活，却可能决定着未来你是否幸福。
后来，自己在厨房做饭的时候，也会想起我的外婆和妈妈，她们在厨房里娴熟利落，给我做上好多好吃的食物的样子。就是这样的记忆，使得当我今天面对自己的孩子，也会觉得即便千言万语的说教，都不如让孩子吃得很满足，从食物得到的切实的爱和安心，来得当下和真切。
看到小朋友吃得满足的样子，会感到幸福
我希望等小朋友长大了，回想起妈妈的爱，是很具体很美味很温暖的回忆，而不是一些抽象的教导。
也希望，当他走到给予爱的人生阶段时，他能具体地用行动去实现爱，而不仅是用言语表达。希望他知道，一时的输赢胜负，比不上一餐一饭的长久，要用双手，创造属于自己的，令自己疗愈安心的空间。
所以不如尝试起来吧，给自己做一顿饭，亲力亲为，可以很快乐
食物中，有真意
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