老家的味道 搜罗千年古都开封的老字号名吃

“改革开放40周年，振兴河南老字号”。4月6日晚9点15分播出的河南卫视《老家的味道》，节目中既有豫菜大师现场烹饪兼具色香味形的炸八块、黄焖鱼、四味菜，让食客胃窦大开，又有美食“侦探”走街串巷，记录开封老五福、桶子鸡、四味菜、丁角街西司夜市等几大老字号传承人手艺的立体呈现，看完让您垂涎三尺、味蕾大开的同时，引发对振兴河南老字号、传承河南饮食文化的深思。

节目播出后，很多热心观众跟栏目组联系，想要了解更多关于古城开封，关于豫菜的知识，想要掌握更多老字号美食的信息。所以，我们除了将几道出自豫菜大师周杰的名吃做法给大家公布之外，还又一次在八朝古都、豫菜发源地——开封城内“地毯式”地搜罗更多老字号美食名吃。

开封名吃炸八块的做法：

主料：仔鸡一只

调料：A料，盐，味精，花椒约20粒，料酒，葱姜汁。

B料，鸡蛋，淀粉。

C料，清油，花椒盐。

制作流程：将鸡肉分成八块，去骨，用刀背捶松放入A料腌制一小时，挑去花椒，再用蛋清淀粉浆好，清油烧至六成逐块下入油锅，小火炖一下使鸡块熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩捞出控油装盘，在配上花椒盐。

特点：色泽柿红，嫩香味美。

开封名吃四味烩菜的做法：

主料：羊肉，牛肉馅，面筋，黄花菜。

辅料，羊骨

调料：A料：盐，味精，十三香，胡椒粉。

B料：葱，姜。

C料：淀粉，馒头，清油，鸡蛋。

D料: 香菜，韭黄。

制作流程：先将羊骨洗净汆水，加入清水大火烧开转中火熬四个小时备用。1.把羊肉切成条，下A料调味，加淀粉，鸡蛋，搅拌均匀，清油上火加热至六成，逐个下入羊肉，文火炸成金黄色捞出备用。2.把牛肉馅放入盆中，加A料，葱姜蒜末，鸡蛋，淀粉，把馒头用水泡在挤干水分，放入牛肉馅中搅拌均匀打上劲，把馅挤成小丸子下锅炸至金黄备用。3.面筋切成片，炸至金黄备用，4.羊肉汤烧开，下酥肉，丸子，面筋，黄花菜，下切好的葱姜料头和A料，转小火烩四十分钟即可出锅，撒上韭黄香菜就可以了。

在了解了这两道开封名吃的做法之后，我们再来看一下古城开封还有哪些老字号的美食名吃。

开封的文化瑰宝之一：洧川豆腐

在河南省开封市，人们只要说到尉氏县洧川镇，首先想到的一定是洧川豆腐，洧川豆腐目前已成为该镇的文化瑰宝，有许多人也是因为洧川豆腐，才认识了洧川镇，因为这小小的豆腐在洧川镇的周边县市实在太有名了，迄今已有2000多年的历史。洧川豆腐与众不同，其表面呈琥珀色，刀口纯白，质地坚硬，手拿斤把块往地上甩，不出水、不毛边、不变形，该豆腐可用秤钩挂，也可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化，并且越炖越筋。洧川豆腐采用传统的石磨工艺，不添加任何化学成分，物理压制，水分含量小，营养价值高，口感极佳，可以煎、炒着吃，在确保制作出来的每一块豆腐都品质鲜嫩、特色鲜明、营养卫生的基础上，还增加了彩色豆腐、嫩质豆腐、豆腐皮等花样品种，受到广大消费者的一致好评。

开封“清真十大碗”：明堂饭庄

在中国四大名镇之一的开封市朱仙镇，有一家清真小馆叫“明堂饭庄”，店主人郭磊是一个80后的年轻人，他的爷爷（郭明堂）和父亲，几代都是朱仙镇一带烹制“经堂席”的高手。

朱仙镇的清真饮食文化源远流长，与伊斯兰教传入朱仙镇同步，已有上千年的历史。勤劳智慧的回族群众创造了过节宴席形式——“清真十大碗”，有荤有素，五个笼菜，五个汤菜，既节俭，又表达了宴客的氛围。16年前，郭磊跟随其父、明堂饭庄主厨郭志强学习“十大碗”烹饪技艺，并不断推陈出新，成功将朱仙镇“清真十大碗”申报为开封市“非遗”项目。在每年朱仙镇清真寺举办的大尔代节庆祝活动中，郭磊还受邀参与制作“清真十大碗”宴席。

如今，朱仙镇“清真十大碗”已经成为春节餐桌上的一道“硬菜”。每年春节前夕，都有不少人到明堂饭庄预订“清真十大碗”备作年货。伴随生活节奏的加快，为了地方传统民族风味香飘全国，郭磊在市场营销上下足了功夫。今年，他不但开发了真空包装礼盒，还在微信公众平台上开设了微店，面向全国网上销售，让老字号年货焕发新的光彩。

开封传统老店：稻香居

稻香居制售的锅贴久负盛名。原名天津“稻香居”锅贴铺，开业于光绪八年（1882年），原以经营锅贴、馄饨为主，兼营下酒小菜，后增添炒菜，成为著名风味小吃馆。20世纪90年代迁入宋都御街。开封锅贴是闻名的风味小吃，其中，稻香居的锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美而闻名古城。成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。

河南卫视《老家的味道》在4月份即将推出特别策划“改革开放40年，振兴河南老字号”系列节目，展示以开封、安阳、洛阳三地为代表的河南美食界老字号，如何随着时代发展变迁、创新与传承，以及讲述其传承人对老字号的执着坚守，对美食的特别情怀。想要了解更多河南老字号的美食文化，敬请关注河南卫视每周五晚21：15播出的《老家的味道》。