广州市非遗传承领头人王金镜：象形点心要形似神似 必须依托手工制作

好看又美味的广州象形点心，深得国内外不少食客的喜爱。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜至今仍活跃于餐饮一线，并致力于传承粤点精华、创新粤点品质。

广东著名点心大师王金镜

王金镜，今年70岁，广东著名点心大师、中式面点高级技师、中国烹饪大师。原任泮溪酒家副总经理，现为香港四洲集团广州泮溪酒家出品顾问。

威水史：

王金镜从16岁起师从点心状元——罗坤师傅。得师傅真传，现为广州市象形点心非物质文化遗产传承人。

出自王金镜之手的绿茵白兔饺惟妙惟肖。

他带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业，将广东点心销往全球。曾作为中国烹饪代表团成员，被派往德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛，获得个人比赛项目铜奖。著有《广东名点》等书。

积极“插班” 从传菜到做虾饺

王金镜清楚地记得入行的日子：1965年7月，地点是沙面鹅潭酒舫。一开始是做杂工，“传菜”是工作内容之一。他每天凌晨3时起床，一直工作到下午5时。有一次，王金镜凌晨3时去取柴，由于天色暗，困倦不已的他一不留神跌入珠江，幸好急中生智抓住了酒舫旁边的铁环。

每个岗位的师傅一周休息一天。在休息那天，主管会安排得力的学徒“插班”，王金镜几乎不休息，积极“插班”，案板、煎炸、熟笼等岗位他都待过。即使没插上班，他也不休息，在师傅身边观察，学习制作虾饺。

在鹅潭酒舫的5年里，王金镜打下了坚实的基础。

师从“点心状元” 在交易会上“偷师”

王金镜娴熟地制作绿茵白兔饺。

1970年，王金镜调到泮溪酒家，跟随“点心状元”罗坤师傅学习，见识了绿茵白兔饺等当红点心。仅两年时间，王金镜已有机会主理交易会接待的“生馅”与“熟馅”工作，这是点心制作的关键岗位。交易会的点心每3天换一批，每换一次就是“8道咸点、4道甜点”，持续50天。王金镜将交易会上所做的点心都抄了下来。

王金镜的技能日益精湛。有一次，莲香楼月饼师傅梁潜说起蜂巢蛋黄角，它既有咸蛋黄的香，又有蜂巢芋角的形状。王金镜听完后让师姐按着芋角的做法，将芋头换作咸蛋黄，一试成功，从此广东点心的皮类多了蛋黄焗皮。

能做2000种点心：惊呆了日本主持人

20世纪70年代初，广州市饮食公司培训科成立点心进修班。王金镜得到了学习机会，掌握了点心的“终极秘笈”：材料的分量比例。经过一年学习，王金镜的点心制作技艺更加娴熟。1981年，王金镜考取了国家二级点心师资格证。

1982年，广州市政府与友好城市福冈展开饮食交流与合作。在福冈当地，成立一家食肆名为“广州酒家”，指的是“来自广州的酒家”，酒家的厨师团队是市政府从各优秀餐饮企业中抽调优秀厨师组成的。王金镜担任福冈这家“广州酒家”的点心师长，一待就是3年。

当时，这家店并无早茶，只有中午和晚上的茶市。王金镜做8道咸点和4道甜点，每一道点心都做了“拌边”美化处理，基本上是泮溪酒家的招牌点心，比如云腿雪梨、绿茵白兔饺等。

当时日本一家电视台采访王金镜，主持人问他能做出多少种点心。王金镜回答：“我起码能做2000种点心，我的师傅罗坤至少能做4000种。”主持人惊呆了，连忙追问他是怎么做到的。王金镜说，粤式点心皮有30多种，馅料有40多种，将两者进行排列组合，不断变化，上千种不在话下。

瞬间速冻技术：让粤点走向世界

泮溪酒家是全国第一家将粤点出口到日本等国的餐饮企业，而执行出口事宜的正是王金镜。1989年，王金镜带领9位师傅前往日本学习专业速冻技术、微生物化验、管理等，对粤点进行瞬间速冻，控制微生物繁殖，以达到最佳保鲜状态，学习时间长达3个月。

机器到位后，在同年11月，泮溪酒家投产速冻粤点。12月份，第一批速冻粤点运往日本，共有6个品种，包括兔子饺、大鹏展翅、梅花、鲈鱼饺等，第一批顺利通过检查。专业的冷链技术让粤点走出国门，让世界其他地区的人们品味到广州点心。王金镜觉得，肩上的使命更重了。通过学习和多年的工作实践，他摸清了“速冻”的真正含义。

传承象形点心：创意路上从未停歇

1992年，王金镜赴德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛，个人取得铜牌成绩。1999年，在罗坤授意下，王金镜负责为师傅总结并出版象形点心书籍。2005年，王金镜出版第二本主讲营养新潮的卡通点心书，并结合当时的饮食潮流加入营养点心与卡通点心。出书的意义在于将点心制作标准化，保证质量稳定。

绿茵白兔饺

最近，泮溪酒家的象形点心获得了广州市非物质文化遗产认证，王金镜担负传承象形点心的重任。他说，象形点心要形似、神似，必须依托手工制作，具有很强的艺术性与观赏性，生活之中的场景以及大自然之物都能成为象形点心的表现元素。但象形点心也存在弊端，个别象形点心在食味上相对逊色。如何让象形点心美观又美味，是王金镜探求的方向。

2011年，已退休的王金镜获泮溪酒家聘请为顾问，他不遗余力投身其中，以广州特色饼食鸡仔饼为例，王金镜做出多种口味、馅料的鸡仔饼，受到食客欢迎。在创意的路上，他从未停歇过。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣