秋分将至 8位美食家的北京贴秋膘指南
无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。——苏轼《竹笋焖肉》
每一个无肉不欢的吃货都有自己的肉食取向，即使你没有听过这首打油诗，也一定品尝过流传百世的“东坡肉”。
无论是隐匿在街头巷尾的小馆子，还是坐落在繁华市区的高档餐厅，都一定有一道最拿手的“镇店之肉”——这道菜，可能是汉堡、牛排、羊肉串，也可能是涮肉、烤肉、红烧肉……
秋分将至之时，美食林在北京邀约了8位“不孤独”的美食家，记录下他们对肉的热爱和他们最爱的北京的“肉食餐厅”。
【按A-Z排序】
安冰Claire《好吃taste》杂志主编
大菜美食作家 画家
古师傅
北京厨房行政主厨
洪亮
美食林评委
蔻蔻的甜与蜜
旅游美食自媒体
灵心小榭
美食林评委
珊妮儿吃东西
美食主播
香香花猫
美食旅行博主
1
你喜爱的北京肉食餐厅是？
安冰Claire：MEAT BY ERNEST 吃肉
Ernest善于利用猪和牛的不同部位加工食物，物尽其用，尤其擅长腌制类食物。自制肉食拼盘里有用猪后腿制作的火腿、牛胸肉制成的火腿、用猪五花肉熏制培根、香脆弹牙的烟熏三文鱼、口感绵糯的猪血肠、自制乳清奶酪、自制泡菜等，点上一大盘，足够5人以上食用。开放式厨房旁边，是牛肉干式熟成的风库，门口贴着每日检查的记录表，对温度和湿度有严格的要求。干式熟成有助于锁住牛肉内部的水分，熟成过后的牛肉肉质肌理更紧实，吃起来会更细嫩鲜甜。
△图丨安冰Claire
大菜：Meat Mate鲜食肉铺(凤凰汇购物中心店)
进口牛肉品质优良，就算是简单地煎或者清烤，味道都相当出众。牛排肉质柔软多汁，嫩滑香纯，入口即化，脂香四溢。还有搭配肉食必不可少的佐餐红酒可供选择。值得一提的是，店家不提供浇汁，只有海盐和胡椒，特别适合品尝肉的本味。厨柜展示的牛排可直接挑选，当场烹饪。店面设计来自澳洲、物品摆放井然有序，从挑选原材料到烹饪上桌，全程公开透明。
△图丨微博@糖果盒ARG
古师傅：北京厨房
美食林一星
一家精品粤菜馆，餐厅老板兼行政总厨有着近40年的从厨经验，对粤菜有着非常深刻而独到的见解。玻璃皮润烧乳鸽皇每桌必点，将脆、润、嫩三种口感完美结合，脆皮包裹下的肉质鲜嫩多汁。虽然店家贴心地搭配了一次性手套，但吮吸手指上的余香更是极致享受。店内的装潢简约而典雅，菜品既有传统风味，又不失点滴创新，不论是摆盘，还是在食材的搭配和菜品口味上都可圈可点。
洪亮：聚德楼饭庄
美食林臻选
聚德楼是传统京鲁菜,有传统有传承有创新有手艺。本着手艺为主的路线,平常的菜能做出不平常的味道。掌勺大厨甄建军师承宫廷菜传人王希富老先生，多年来悉心钻研，力求还原老北京宫廷菜的味道。酱爆肉丁是取猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉，经过十多道工序而成。猪颈肉的肉脂、纤维分布更均匀，肉质软嫩一致，炸出来颜色和口感更协调。火候极难控制，除了要炒出酱香，还要外皮酥脆、肉质弹嫩，尽显厨师功力。
△图丨大猫
蔻蔻的甜与蜜：北平花园(天安门店)
美食林臻选
北京最美的餐厅之一。店里光线非常合适，即便在阴天拍美食也不用补光，拍人像也到处都能找到合适的角落。葡萄树烟熏M7和牛小肋排提前腌过再烤减轻了油脂的肥腻,肉与肌间脂肪的协调恰到好处。惠灵顿牛肉5分熟的口感刚刚好。小鸡腿香酥滑嫩。
△图丨蔻蔻的甜与蜜
灵心小榭：BLT美式西餐厅
BLT的主厨很早就开始做杰克丹尼酱的猪肋排，人称花臂涛哥，喜欢机车，曾经在Friday做行政主厨。店内装潢也以摩托俱乐部为主题，经常有摩托俱乐部成员在此用餐。性价比非常之高的半自助餐厅，汉堡分量十足，新鲜丰富的有机时蔬搭配琳琅满目的沙拉酱，勾勒出一种全新健康的饮食理念。
珊妮儿吃东西：牛排家(三里屯店)
美食林臻选
专心研制牛排制作工艺，轻奢内饰彰显浪漫。主打厚度可达4公分的优质澳洲进口牛排。拥有米其林二星主厨坐镇，众多明星打过卡的牛排店。装修高级，而价格很亲民。餐厅选用干式熟成法制作牛排，让牛肉的汁水更加集中，味道更加浓郁。澳洲安格斯和牛肉在干式熟成之后加之果木炙烤，更让人流口水。甜品既有浓郁性感的，也有酸甜清爽的。
香香花猫：本垒美式烤肉(三里屯店)
美食与美酒杂志推荐的中国50家最佳餐厅候选之一，主打美国南部烤肉，硕大牛肋排、猪肋排烤够八小时，真正外焦里嫰，还带着果甜。芝士汉堡获得过大奖，吃出美国当地风味；德克萨斯肉酱、鸡肉玉米片有点墨西哥风；布法罗与甜辣鸡翅都是下酒美物；甜食爱好者不可错过牛奶玉米粒和苹果派。
2
你最钟爱什么肉？有什么肉食心得想分享？
安冰Claire：猪肉很好吃啊。我不觉得肉类存在鄙视链，我就是爱吃红烧肉、狮子头。什么地方的肉就做什么地方的菜，比如涮火锅用蒙古的羊，羊肉串用新疆的羊，宁夏滩羊肉嫩适合手抓，香港吃带皮的黑山羊通常用红烧来闷，阿根廷的草饲牛肉适合做烧烤。
大菜：喜欢吃羊肉，经常在家附近的回民羊肉店买新鲜的羊肉，回家自己串肉、烤羊肉串。
古师傅：烤乳鸽如何做到皮脆、入味而不干柴？我曾用100只重量不同的乳鸽来试验，研究半年后，最终选用了六两半也就是一个月大的乳鸽。
蔻蔻的甜与蜜：牛肉吧。红肉才是肉，其他都是荤菜小点。
珊妮儿吃东西：现在喜欢牛肉，自从开始健身就更喜欢吃牛肉了，脂肪含量低。
洪亮：传统的九转大肠有酸甜苦辣咸五种滋味，烹饪时间不够的只能尝出酸甜口味。九转大肠的烹饪工序繁琐，光收汁就需要25分钟，这对餐厅来说是不划算的。
灵心小榭：吃牛排要选择服务比较好的餐厅，这类餐厅在引入食材和火候把握方面一般比较到位；选日式烧肉餐厅要看品牌，优先选择有悠久历史和好口碑的餐厅；涮羊肉要选择当地味道的，最好有信任和喜欢的主厨坐镇。
吃肉，是深入骨髓的本能。
肉味是充斥齿、舌之间的味道，以及特殊、浓郁香气的合作成果。
肉在储存和加热烹调过程中，会发生一系列生成风味物质的生物化学反应。这些物质碎片在受热过程中还会互相作用，形成数以百计的香味组合。宁可居无竹，不可食无肉。吃肉时，除了满口欢愉，还会刺激舌头释放出酸、甜、咸、鲜等滋味，刺激大脑的快乐中心。
爱吃肉，是基因预设的结果。想吃肉的心情，非吃货不能了解。
看完8位美食家的分享，是不是有些蠢蠢欲动，快来美食林餐厅打卡吧~
爱吃肉是种什么样的体验？
快在评论区告诉我们~
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