将“信阳菜”打造为信阳名片 应向“沙小”“兰拉”学习啥

大河报·大河客户端记者陈沛 丁倩 文 白周峰 摄影

核心提示丨“吃信阳菜，品毛尖茶”。曾几何时，既有江南风味、又有北国特色的信阳菜馆成了河南省不少地区的“标配”。信阳菜馆的遍地开花，也带出了一条信阳特色餐饮产业链。

今年全国两会，全国人大代表、信阳市市长尚朝阳告诉记者，作为信阳名片，信阳毛尖已经泡到全国消费者的杯子里，现在更加希望推动信阳菜能像沙县小吃、兰州拉面一样成为地方名片，走向全国消费者的餐桌。

一盘“信阳菜”，“花开”16省56市

“买卖做遍，不如卖饭”，餐饮门槛低但体量不小，一盘菜肴的出炉，其背后链接着食材种植养殖、食材加工、运输和服务业等相关产业，是名副其实的全产业链。

今年全国两会，全国人大代表、信阳市市长尚朝阳接受大河报记者专访时表示，近两年，信阳市政府对信阳菜推广持续发力，在“乡村振兴”的时代节点中，融合种植养殖、食材加工、运输流通和服务业的信阳菜迎来了更好的发展契机，希望通过政府和社会各界的共同努力，推动信阳菜能像沙县小吃、兰州拉面一样遍布全国!

据了解，这两年，信阳菜馆发展迅速，已遍布河南、浙江、云南、北京、上海等16省56市，有了广阔的市场基础。相关统计数据显示，2007年到2017年，信阳市住宿与餐饮零售额从53.64亿元增长至275.82亿元，带动近15万贫困人口创业，已经成为信阳市脱贫攻坚的生力军。

地处大别山区的信阳，拥有丰富的畜禽、鱼虾、菌类特产，通过信阳菜这一餐饮产业的整体输出，也让特产跟着“走出去”。尚朝阳告诉记者，信阳南湾鱼、毛尖茶、腊肉……甚至连泡毛尖的矿泉水都因信阳菜馆的发展而形成了产业。

为了信阳菜的推广，信阳市政府可谓不遗余力。2016年，信阳市“一号文件”从更有效地推进脱贫攻坚，充分促进社会就业、培育新的经济增长点出发，出台了《信阳市人民政府关于大力推广“信阳菜”的若干意见》，成立了信阳菜推广工作领导小组，设立了推广办公室……

信阳菜馆随务工人员散布全国 成为家乡味蕾的记忆

在郑州，毫不夸张地说，信阳菜馆遍布大街小巷，据河南省餐饮与饭店行业协会统计，目前郑州市保守估计有3800多个信阳菜馆，尤其近两年，新开张店面的数量迅速增长。

信阳菜为什么会这么火?“信阳菜的食材好啊，这是信阳菜馆在河南乃至全国风生水起的重要原因。”位于郑州经二路上的信阳固始土家菜已经开了近10年，老板李治成便是上世纪90年代第一批来郑州打工的信阳菜厨师之一，谈起信阳菜充满了自豪感。

据其介绍，信阳菜馆在郑州迎来首个发展高峰是在2001年，直到现在，信阳菜馆一直延续由信阳“老家”统一供应食材的传统。李治成以猪肉等食材为例，整猪的重量必须保证在150斤左右，太轻或太重都会影响肉的口感;而甲鱼必须保证在2斤以上3.5斤以下，并且要用小火慢炖;萝卜必须是信阳固始县产的水果萝卜，这种萝卜炖出的肉香而不腻……

来郑州工作十几年的信阳人李先生，出去吃饭会首选附近的信阳菜馆。“吃信阳家常菜肴，有一种怀旧与回归的感觉。”

与李治成同一批来郑州的信阳菜师傅叶先义，如今是郑州东区一家信阳菜馆的老板兼厨师，其带出来的徒弟遍布河南各市地，并各自当起了老板。师傅开店带徒弟，徒弟出师继续开店，一家家信阳菜馆走向了全国多个省市。遍布各地的信阳菜馆已成为河南人怀念家乡味道的寄托。如今信阳菜馆除省内以外，已遍布北京、南京、苏州、上海、深圳等城市，而这些城市也是河南人外出务工较多的地方。

对标老牌餐饮势力 信阳菜还有哪些路要走?

谈起全国布局的餐饮业态，就不得不提起沙县小吃与兰州拉面。这两种餐饮业态几乎遍布全国各地，成为现象级餐饮势力。不少城市在做餐饮文化输出时都对标这两种餐饮业态。信阳菜虽已渗透全国16省56市，但对标老牌餐饮势力，信阳菜欲走向全国，又能从这两种餐饮业态汲取哪些精华?

有业内人士曾归纳过沙县小吃和兰州拉面成功的因素：一方面是当地政府从政策、工艺标准制作以及餐饮文化包装与输出都不遗余力。另一方面是广谱性的口味适宜全国大多数百姓的口味，工艺标准化和快捷性出餐以及人均20元左右的消费水平，精准靶向中低消费人群与学生群体。

以此对比，信阳菜口味上采用天然生态食材、以炖为主的烹饪技艺，符合现代人对健康养生的饮食追求，市场认可度比较高，具有全国布局的可复制性。同时，信阳菜与沙县小吃一样，不需要太多人手，只要提前把菜炖好就可以做到快速出餐。

在标准化上，在信阳市政府的大力推动下，2015年商城县成功申报中国炖菜之乡，制定省级标准11个;2016年以来，信阳菜推广办公室完成《清炖南湾鱼头信阳菜烹饪技艺》等9道省级地方标准和《面炕鸡信阳养生菜烹饪技艺》等20道市级地方标准。

信阳市餐饮与饭店行业协会会长王天义告诉记者，与沙县小吃和兰州拉面均为主打单品相比，以炖菜为主的信阳菜还需要在厨师培训与食材供应等方面进行努力。

他分析，正宗信阳菜还需相应生态食材匹配才能原汁原味，虽然信阳市也培养出一批信阳菜标准化食材配送品牌，但这些配送品牌是否能完成全国布局，仍有一段路要走。“另外，制定标准后，对于厨师的培训也需要跟上，让厨师掌握新的工艺标准，让信阳菜真正成为养生菜。”

促进“信阳菜”标准化、品牌化、产业化建设

“小菜拉动大产业、小菜拉动大旅游”。尚朝阳在采访中告诉记者，虽然信阳菜前景可期，但在餐饮业的激烈竞争中，推动信阳菜产业化进程依然任重而道远。

根据对信阳菜的战略规划，信阳市确定了总体工作思路，并将信阳菜的发展分为五个阶段：2016年开好局、起好步;2017年创标准、打基础;2018年上台阶、提水平;2019年初步具备创建“中华美食名城”的基本条件;2020年申报创建“中华美食名城”。

2018年对信阳菜产业来说，是上台阶、提水平的关键时期。据透露，今年信阳市将实施“品信阳菜、喝毛尖茶”工程，推广“名菜、名吃、名厨、名店”，促进“信阳菜”标准化、品牌化、产业化建设。

今年，信阳市政府计划在全省范围内筛选一批能够代表信阳菜发展方向、烹饪技艺、文化内涵的标准化品牌示范店，集中展示“信阳菜”的独特文化魅力;在郑州市和信阳市创建评选出第一批最具信阳养生菜代表性的品牌示范店，并进行动态管理，确保菜品的品质和安全，维护“信阳菜”的良好声誉，让正宗的信阳味道走向全省、走向全国。

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2016年4月，信阳市召开首批特色菜肴推广工作座谈会，听取“信阳菜”近期工作进展，部署首批“信阳菜”特色菜肴推荐征集工作。随后，经过专家推荐、会议评选等环节，信阳市首批信阳菜特色菜肴名单出炉。

首批信阳特色菜top10

信阳焖仔鸡

清炖牛肚绷

大肠汤

旱鹅块

信阳闷罐肉

清炖南湾鱼头

红焖甲鱼

信阳炕豆腐

老鸭汤

腊肉焖鳝鱼

来源：大河客户端