深圳商报副刊｜秋分的冰火大头虾

李倩 文/图

秋分，当然也包括春分，是我小时候特别喜欢的节气。因为觉得特别公平，太阳刚刚好直射赤道，昼夜平分，比起来夏至太豪横，而冬至又显得委屈。长大了才知道，也不算我幼稚，对称性是人类的普遍偏好，而这背后，又有进化心理学的各种道理。

小学的作文会写，秋天是收获的季节，长大了更笃信，秋天是吃货的季节。这个时节，罗氏虾很是肥美。

记得刚刚毕业到广州工作的时候，第一次在菜市场见到罗氏虾，那时候没怎么见过龙虾，就觉得怪不得广东说生猛海鲜，这虾也太嚣张了，就那小个儿，挥着俩大钳子，难不成还有一个螃蟹的梦？后来才发现，每到秋凉，人家满脑子虾膏虾黄，做螃蟹梦也不算过分。

我以前的印象里，罗氏虾是一种低到尘埃里的食材。那时候广东人流行吃基围虾、竹节虾，不怎么看得上头比身子还大的罗氏虾，管它叫大头虾。这就跟管扶桑叫“大红花”一样，都透着漫不经心。因为家常，倒也亲切起来。粤语还管那些粗心大意的人叫“大头虾”，西关阿妈闹仔，会说：“咁都可以撞亲，你真系大头虾。”说这话，三分责备，七分宠溺。

秋分时节吃罗氏虾，公平起见，就得兵分两路、一虾两吃。虾身冰醉，虾头火爆，冷艳和热情，大头虾统统hold得住。先说说冷若冰霜的冰醉款，虾洗干净，用厨房剪刀把虾头和虾身剪开，剪的时候要给虾头留一点肉，这样虾头里的虾膏才不会流出来。我会剪掉虾须，但是保留虾钳。

把水烧热。一定不能烧到全滚，而是锅底泛起2毫米左右的小泡泡，大概80度左右吧。把准备好的虾身放进锅里，转小火，2分钟足够，千万别使劲煮。

把虾身捞出来，放进一个有盖儿的盒子里，就可以做冰醉了。虾肉本身味道鲜甜，不需要太过复杂的调味，我放了香糟卤、陈年花雕和一点干邑。偏甜口的人可以放一点糖。我正好有柠檬叶，就剪成丝一起放进去了。在中国的糟醉汁里放一点干邑或者威士忌，特别能提香。其实只放一点点，也不算太浪费。把盒子放进冰箱里，冷藏2小时，拿出来摆盘，就是很体面的宴客前菜了。

接下来再说咸蛋黄焗虾头：虾头拿厨房纸巾擦干，薄薄地沾一层生粉。油锅爆香葱花，把虾头放进锅里，中火煸香。不用急着翻炒，底下那面完全变红了再翻。

虾头炒得差不多了，就把捣碎的咸蛋黄放进锅子空隙里，用油煎到起泡，然后用锅铲把蛋黄跟虾头炒匀。临出锅再洒一点葱花。家里如果有潮汕金蒜粒，也可以顺手放了点。趁热开吃。

这么做的虾头，沾了咸蛋黄的虾肉香润弹牙，掰开虾头壳，几乎只只都有黄色奶油状的虾膏，需要动用舌头一卷一吸，整个口腔弥漫着优雅的丰腴感。这么说吧，那感觉跟喝勃艮第是一路的。如果有耐心，沾了咸蛋黄的虾钳，可以慢慢咂摸一下。

玉液琼浆醉红罗，满城尽带黄金甲。