走进各地不同风情的家宴习俗 感受各民族异域的家宴文化。
家,从时间维度的角度上看:“从人类存在开始,家的概念便已诞生,我们从猿类进化至今,因群居、结亲、血缘等关系代代相传地发展。
从古至今不管人们相隔千里,还是比邻而居,每逢特殊节日或意义重大的日子,都会以一场家宴的形式聚在一起,彰显家族的兴旺。
孙中山先生曾说过“中华事事皆落后,唯饮食文化博大精深”。在“民以食为天”传统观念的引导下,“家宴文化”也随之兴起,其核心理念就是“从一桌饭中体现出家人熟悉的环境、祥和的氛围、暖心、暖情的菜肴”。
“食不厌精”,中华饮食文化源远流长,异彩纷呈,不仅有传统的八大菜系,近年来,随着人们物质生活水平的提高,各种“仿膳”、“官府菜”、“私家菜”更是屡见不鲜,唯独家宴不局限于菜系与规格之间,按照客户的要求体现出中华“家宴文化”之美。
家宴曾是被寄托了最多情感心绪的味觉记忆,也是一种回不去的集体记忆与中国传统生活美学的独特风景。
下面带你走进各地的家宴习俗,去体验不同的家宴文化。
蒙古族——“诈马宴”
诈马宴被誉为蒙古族的第一宴,距今已有700多年历史,是蒙古族的满汉全席。据罗布桑却丹《蒙古风俗录》中记载,蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席,蒙古人统称诈马宴。
诈马宴是元朝时期宫廷大宴,元朝太祖忽必烈每年巡幸上都,都要大摆宴席,招待宗亲、大臣、近侍等人员,也称“质孙宴”。这是一种集宴饮、歌舞、游戏、竞技为一体的欢庆活动,是当时最奢侈、最隆重的宴会。
诈马宴的菜分6大道,第一道叫天赐乳香,主要是一些奶制品;第二道叫那颜朝会,吃的是羊腿肉;第三道叫可汗赐福,吃的主要是烤全牛;第四道叫蒙古八珍;蒙古八珍是蒙古食膳当中极具代表性的菜肴之一;第五道叫塞外三宝,主要是黄金炸糕、攸面饺饺等;第六道是盛宴惜别,就是喝黄金茶。
“诈马宴”中最著名的大菜是烤全牛,要将剥过皮的整牛放入烤牛窖里,用柳蒸法经过九九八十一道工序烘烤两天两夜方能出炉。
回族——“九碗三行”
在新疆回族中流传着这样一句俗语:“九碗三行子,吃了有面子”,即是指九碗三行子在清真菜中的重要地位和其独特的风味。“九碗三行子”是回族正宗的宴席。
宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜摆成每边三豌的正方形.这样无论从南北或东西方向看,都成三行,故名“九碗三行”。
最早的时候,“九碗三行子”一般出现在节日,或婚丧嫁娶等一些重要活动的家宴上,是回族饮食文化的代表作。虽说是九碗菜,但实际上只有5种菜品:丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉,最后是中间摆放的一份水菜(汤)。但是现在的“九碗三行子”,原料增加,菜品也变了花样,有的也把碗改成了盘子。
苗族——“长桌宴”
苗族千人长桌宴是苗族宴席的最高形式与隆重礼仪,已有几千年的历史。通常用于接亲嫁女、满月酒以及村寨联谊宴饮活动。
现在长桌宴已经成了苗家展示民族风情、吸引游人的一个特色的方式。一般来说人数都是在几百,甚至几千人共同用餐,规模浩大,隆隆的喜庆味儿!
菜品都是最具有当地特色的食物,常见的如酸汤鱼,腌鱼,苗王鱼,腊肉,腊肠,白切鸡,鸡稀饭等,这些都是待客的最丰盛的菜肴了!
土家族——“土司宴”
土司宴是土家族的地方宴席,是当地土司用来招待级别相当和高于土司级别的朝廷命官和“土司宴”是恩施特有周边土司的宴席,具有浓郁的地方特色。
土司宴,全席十八道,即六个冷蝶、三个大件、四个点心。其上菜程序是:席面上先摆六凉菜,接着上三个大菜,每上一个大菜,带二个中菜,名曰“带子上朝”。最后送上一道“送客汤”(油菜煮打糍粑,寓意清清白白,以示全席已经结束)。十八道连菜带汤,章法有序,好不紊乱。
土司宴中最有名的当属“杀猪菜”俗称“三下锅”。是土家族重大节日家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间,土司出兵抗倭,为不误军机,杀猪提前过年。其制作方法是将猪肉、猪汤、猪肺、猪肚、猪血等合成一锅熬煮,即成“杀猪菜”。“杀猪菜”除味道佳美,还别有深意,它象征合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统,“土司宴”也由此而得名。
满族——“八大碗”
满族八大碗是满族同胞的特有菜种。它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡 、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜 、御府椿鱼 、阿玛尊肉等八种菜组成。
八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。