北京烤鸭 一个你不知道的秘密

北京烤鸭，它以色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩的特色驰名中外，被誉为“天下美味”，不过这道美食起源并非南北朝时期，《食珍录》全文约210余字，也并无【炙鸭】一词。

北京烤鸭的起源可以追溯到将近2000年前的【胡食】，据《盐铁论》里记载“臭鲍甘瓠，熟梁貊炙”。

而貊炙在《释名、释饮食》里的说法是“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”。而到了南北朝时期貊炙开始火了起来，而食用方法也随之变得温文尔雅，据《齐民要术》记载了当代时期的21种炙法，其中就记载了一种叫“腩炙鸭”的做法，也就是这道美食的出现才演变出了今天的烤鸭，腩炙鸭可谓是烤鸭的鼻祖。

而到明代后期烤鸭已成为地道的北京风味，据《明宫史、饮食好尚》中记载，“本地则烧鹅、鸡、鸭”。

北京最早的烤鸭于明代嘉靖年间的焖炉烤鸭，

北京烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种，而挂炉烤鸭最早可追溯到清朝乾隆年间，乾隆皇帝微服出巡，无意间吃到八宝鸭，为此作了一首诗《客邸晚炙鸭》，回宫后御膳房对烤鸭的技法进行了改变，从原来的焖炉烤鸭改为挂炉烤鸭，改过的烤鸭皮脆肉嫩，色泽红润，肥而不腻，从那时起宫廷菜烤鸭由原来的焖炉烤鸭变为挂炉烤鸭。

同治三年，在前门外出现了挂炉烤鸭的售卖，以薄叶饼加配料卷着吃烤鸭的方式在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出。

有趣的是如今的烤鸭需要切片上桌，和当时的【貊炙】极为相似，“各自以刀割，以手抓食”。从胡食的貊炙到北京烤鸭只是不断演变加创新的结果，本质属性上还是遵循了当时的吃法。