老北京美食金字招牌——北京烤鸭

北京烤鸭北京美食的“金 字招牌”

说起老北京的招牌菜，谁都知道，那就是“烤鸭”！北京烤鸭可是享誉全国乃至世界的著名汉族菜式。可以不夸张地说，只要提到烤鸭，人们头一个想到的就是“北京烤鸭”。

为什么北京烤鸭这么闻名呢？除了配料和烹制方法之外，一个最关键的原因，就是它的用料是一种独特的品种名贵的优质肉食鸭，北京填鸭。

等到填鸭长成后，它们的命运只有一个下场，就要上刀俎了。厨师通常先把鸭子洗剥净，再给肚里灌上冷水，再用铁针把泄殖腔穿插封住，保证鸭体完整。烤制的时候，用的是果木炭火，由于肚里凉水的冷却作用，因而使做熟的鸭肉，色泽红润，肉质口感嫩滑。

虽说填鸭的喂养是统一的，但是由于烤制方法不同，导致北京烤鸭还分为两大流派呢。一个是便宜坊为代表的“焖炉烤鸭”，一个则是以全聚德为代表的“挂炉烤鸭”。北京最著名的烤鸭店也分别以这两派为代表，做出的烤鸭个个色泽红艳，肉质细嫩，味道醉厚，堪称天下美味。

那么，这种北京烤鸭是怎么流传下来的?为什么会分为两派呢?相传，在明朝初年，那时候首都还在金陵即今天的南京。南京的老百姓喜欢吃种“板鸭”，连开国皇帝朱元璋也爱吃。 甚至据说，朱元璋“日食烤鸭一只”，每天都要吃一只，够有胃口的。

既然皇帝好这一口儿，下面的御厨们也就为了讨好万岁爷，想方设法竭尽全力地研制鸭子的各种新吃法。没多久，这些御厨们果然有了成就，研制出了两种独特的新烤法，一种是叉烧烤鸭，一种则是焖炉烤鸭。

之后，首都迁到北京，自然也带走了宫廷里烤鸭的御厨。这下北京的紫禁城里，便有了烤鸭。到了嘉靖年间，官廷的烤鸭渐渐传到了民间。原因很简单，御厨们也要退休,退休了就要出官。老“便宜坊”那些退休的御厨们，就在菜市口米市胡同开始挂牌开业，这也成了美食史上北京第一家烤鸭店。

不过,那些厨师们大都是来自金陵的，因而当时的烤鸭被称为“金陵片皮鸭”，因而店门口还时常特意挂着“金 陵烤鸭”的幌子。金陵烤鸭便在北京城享誉一时,

金陵烤鸭采用的是“焖炉”烤法。其实，这是一种地炉， 炉身用砖砌成，大小约一米见方。 通过炉内炭火和烧热的炉壁，慢慢烤制而成，就像烙大饼那样因是封闭的，谓之“鸭子不见明火”。

由于用的是暗火，因而需要高超的技术，必须掌握好火候和炉内温度。如果温度过高，鸭子会被烤焦；如果温度过低，鸭子内膛肉会不熟。但是这种钢炉烤鸭，外皮油亮酥脆，肉质洁自细嫩，口味相当鲜美。

到了清朝晚期，在1864年，“全聚德”烤鸭店也跟着挂牌开业，并且聘请的悬曾生宫廷里当差的名烤鸭师傅、 目的是独特“挂炉”技术，跟金陵烤鸭技术不同，而又独具风味，从而使“全聚德”的牌子名杨京城，与便宜坊对峙起来。

除了喂养和烤制特殊之外，烤鸭的吃法也有讲究的，普遍有三种方式。

第一种吃法，口味比较清甜，通常不放葱和蒜，烤鸭店里的跑堂们，一看来的是女客，便知道该怎么下手，端上烤鸭后,必然还会上一碟白糖。至于第二种吃法,通常是甜面酱加上葱条，还可以搭配萝卜条、黄瓜条。吃的时候，少不了荷叶饼。用荷叶饼卷食鸭肉，这是人们早年喜欢的一种方式。先用筷子挑些甜面酱抹在饼子上，再放几片鸭肉盖在上面，然后放上几根葱条、萝卜条或者黄瓜条，再卷起荷叶饼，咬嚼起来，满嘴生香。

还有一种吃法,就是用蒜泥加上甜面酱，另外还可以搭配萝卜条等东西。为什么用蒜泥?因为它能解油膩，通常拿片好的烤鸭蘸着蒜泥和甜面酱，这样吃来，在鲜香中多了一丝辣意，风味独特，这种佐料和吃法被不少食客青睐。

总之，北京烤鸭是名副其实的天下美味，京城一绝。到了首都北京，即使溜达了天安门，登上了古长城，但如果没尝过地道的北京烤鸭，仍然不算到过北京。