走过南北西东 尝过万千美味 我还是最爱北京烤鸭

我妈妈是地道的北京人。和很多北京土著一样，她对北京烤鸭的热爱程度每次都让我震惊。有举例子来说，每次我家聚会，基本上都会在外面吃饭。十几个人点了一大桌子菜之后，一般服务员都会问“来点什么主食？”每次我妈妈的回答都是“主食就来一套烤鸭吧”。丝毫不在意大家对于她把烤鸭归为主食范畴投来的奇怪目光。因为烤鸭需要现烤，一般都上得比较慢。等烤鸭上来的时候，大家都吃得差不多了。只见我妈拿起薄饼，用烤鸭肉片蘸满甜面酱，再夹上葱段和黄瓜条，卷好后分别放在大家的盘上。然后再给自己卷起一个，一边吃一边招呼大家“来，来，吃点儿主食”。

我上大学的时候，基本上只有周末才能回家。有一阵子，我每次回家妈妈都会煮一碗鸭汤面给我吃。连了吃了十几个周末之后，我终于扛不住问爸爸为啥妈妈这么喜欢吃鸭汤面，爸爸菜道出了实情。因为妈妈想吃烤鸭，但是他们老两口一只烤鸭吃不完，于是妈妈就想了个不浪费的办法，不仅把吃不了的鸭肉打包回家，而且把鸭架一起带走.回家后连骨头带肉炖上一大锅鸭汤，放在冰箱里留在周末煮面。我每周都能吃到鸭汤面，正是妈妈每周一只烤鸭的实证。

北京烤鸭的好吃得到了包括我妈在内，全世界人民的认可。大到国宴，小到街头餐馆，你都可以寻到烤鸭的踪影。我但凡有朋友从外地来北京旅游，总是少不了那三大件“逛故宫，爬长城，吃烤鸭”。在北京，能吃到地道烤鸭的馆子也特别得多。从金字招牌全聚德到街里街坊的四季民芳烤鸭，从自诩“高大上”的鸭王到百年老店便宜坊，大家都吃定烤鸭，这道北京菜中的翘楚了。

喜欢吃这口儿的人都知道，北京烤鸭比一般的鸭子都要肥硕许多，鸭皮鸭肉，一口咬下去都是吱吱冒油的感觉。据说这种特殊的北京鸭是由古时辽金的帝王打猎时捕获的野鸭驯化养殖而来的。它满身的肥油更是因为一种特殊的养殖方式“填喂”。我不知道这种填喂鸭子的方法是怎么实施的，但是在教育界有一种遭人诟病的教学方式就叫作填鸭式，大概就是不管是否能学会，一个劲儿给学生们灌输知识的意思，我觉得对鸭子的填喂可能也有相似之处吧。

除了鸭子有特点，北京烤鸭的制作方法也非常讲究。其中最有特色的要数通过软管从鸭脖子上的切口往里打气，让鸭肉和鸭皮分离。然后还要经过开肚，填料，缝针，烫皮，上糖水，充气，风干，才能挂在烤炉里开始烤制。我有幸在北京的全聚德参观过烤制鸭子的全过程，复杂的成程不亚于一场期中考试。

烤好的鸭子一般都是放在小车上推到桌边，然后由一名专业的片鸭师傅当着客人的面儿一片片地片好，再装盘，上桌。有一次我的一个香港朋友在北京吃烤鸭，看到有人特意把鸭皮片掉，大惊失色。他本以为北京的餐饮业太细致，烤个鸭子还要去皮之后才上桌，没想到后来端上桌的不是鸭子，而是鸭皮。每次吃烤鸭的时候，这个梗都能让我笑出声。

按我妈的话说，北京烤鸭最好吃的部分就是鸭皮，半透明的鸭皮又香又脆，入口即化。在很多烤鸭店，厨师会专门把鸭胸正中的一小片皮片下来，切成方形装在盘子里，让客人蘸在白砂糖吃。而片烤鸭的重要质检标准，就是每一片上都要带着鸭皮，这样做才能保证卷上薄饼中的每一片都是最佳的口感。

可能是因为传承了我妈爱吃烤鸭的基因，我也成为北京烤鸭的忠粉。北京人艺有一出描写北京烤鸭店的话剧《天下第一楼》，我也慕名去看过。走过南北西东，尝过万千美味，我还是最爱北京烤鸭。