北京烤鸭 北京的一张美食名片

北京美食历史悠久、品种繁多，如同夜空中的繁星，又美又多；而北京烤鸭是其中最亮的星星之一。如果到北京没有吃烤鸭，就像没有去长城、故宫一样，心里总是会觉得遗憾。

烤，是一种最原始、最古老的烹饪方法。烤鸭，在古代被称为“炙鸭”或“烧鸭”，烤鸭的历史可以追溯到很久以前，全国各地都有。唐代寒山在《诗三百三首》中写道：“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。”

元明清时期，北京是全国的首都，烤鸭逐渐成为北京的一张美食名片。

元朝御医忽思慧撰写的《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载。

在明代，烤鸭已经成为北京风味名菜，还进入了皇帝御膳菜单。明代永乐年间，北京菜市口米市胡同内有一家烤鸭店，名叫“便宜坊”，这是北京资格最老、流传最久的一家老字号。便宜坊以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名，当时店铺的幌子上，还标明了五个小字“金陵片皮鸭”，显示了自家的特色。便宜坊烤鸭的做法是：把炉膛烧热，不见明火，用高温把鸭子焖熟，成品外酥里嫩，口味鲜美。

清代皇帝爱吃烤鸭，上行下效，一些王公贵族、商人游客举行宴会必要有烤鸭。一时间，烤鸭价格不菲。清代佚名撰写的《燕京杂记》中提到：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”

价格高也阻止不了吃货们吃烤鸭的脚步，不少文人还留下了吟诵烤鸭的诗句。如清代杨静亭写了一首《都门杂咏·肉市》，“闲米肉市醉琼酥，新到莼鲈胜碧厨；买得鸭雏须现炙，酒家还让碎葫芦。”还有清代曾廉写的《定风波·小集十刹海酒楼》中有：“劝酒人来年二八，怜杀。揭帘如玉手纤纤，共道市坊烧鸭美。”等等。

当时的烤鸭还是一种上流社会礼尚往来的馈赠礼品。清代姚元之撰写的《竹叶亭杂记》中有“亲戚寿日必以烧鸭相馈遗”的记载。

清代晚期，河北省冀县杨家寨人杨寿山创办了全聚德烤鸭店。最初，他在前门外大街摆了个鸡鸭摊，做些小本生意。几年后，在肉市胡同开设挂炉铺。杨寿山字全仁，店铺的名字取名为“全聚德”，含有“全而无缺，聚而不散，仁德为先”的意思。

全聚德从原料选购到烹调烤制，都严格把关。鸭子是由几家预约的填鸭坊按时购入，不向市上摊贩手中采购。购来之后，还要把鸭子放在自家设立的填鸭房重新填喂，不到一定重量决不宰杀。

传说当时杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤。挂炉烧烤时，用的是枣木等质地坚硬的果木，使烤鸭略带果味香气。除烤鸭外，全聚德的炸鸭肺肝、鸭掌，鸭骨汤也别有滋味，受人欢迎。

如今，在北京做烤鸭的餐厅、餐饮品牌不胜枚举，其中既有便宜坊、全聚德等老字号餐饮品牌，也有四季民福等新派京菜品牌。北京烤鸭，这道古老的名菜，在代代传承中，不断得到了创新和发展。