享誉中外的北京烤鸭 看着就流口水

首都北京是全国政治、经济、文化和交通中心，是一座历史悠久的文化古城，金、元、明、清诸朝相继在此建都，这里有举世闻名的万里长城、故宫、颐和园、天坛、十三陵等名胜古迹。由于都城的特殊地位，天南地北最佳最美的名菜、名点都荟萃到这里，形成了丰富多彩的美食之都，成为世人向往之地。说到美食最值得一提的是北京烤鸭，代表中华传统美食精华的皇家宫廷菜肴。

烤鸭是具有世界声誉的北京著名特产，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表，其中以全聚德最为出名。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。

烤鸭好吃，鸭子要肥。鸭坯筛选其实是成为一只绝妙的烤鸭最为重要的一步。作为百年烤鸭老字号，全聚德用的都是北京填鸭，养的白白胖胖的，脂肪厚实这样烤出来才能鸭香飘满屋。整个筛选过程严格的堪比“选秀”。首先体重要达标（大概4斤-5斤，最终烤制完成大约2.5斤左右），鸭子要“肤白貌美”、“体型匀称”，其次鸭子们平时生活中要是磕了碰了打架了，那就不能入选了，因为身上不能有一丁点伤痕，不然烤出的鸭子肤色不均，这样的烤鸭可是过不了我选鸭那关的。现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。

"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。饼要手工制作，先烙后蒸，薄而不破，放在手上能透的过去，表面平整，能感觉得到中间厚而四周薄。葱则要选山东大葱葱心比较脆的那一部分，甜而不辣，咬下即断，不然一口下去葱丝不断，再咬一口还不断不仅抹杀口感而且吃相尴尬。

美国有线电视新闻网旗下的旅游网站，评选出全球50种最美味食物。其中都有皮脆肉香的北京烤鸭正数第5位，在当时成为了排名最高的中国美食。现在京城小到家庭餐桌，中到餐馆、酒店，大到国宴外宾，总是少不了对烤鸭的品尝（小编前一时期去北京探亲还排队买回了一只北京烤鸭呢）。而今的烤鸭店为了适应社会发展需要，鸭店的烤制方法更具智能化，风味同时做到了香酥脱骨的菜肴之美。

注：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。