民国时的北京烤鸭—从填鸭场到餐桌

老北平的烤鸭，主要就是全聚德和便宜坊，为了供给这两家烤鸭店纯正的北平填鸭，在离其不远的外城永定门处就有一座养鸭场，专门饲养北平填鸭。

北平前门外的肉市大街，全聚德就在这里，往南过了天桥就到永定门了，距离非常近，足以保证鸭子迅速送到炉子里。

这座填鸭场位置在北平外城永定门城楼和瓮城处，在瓮城西月墙外和城墙的把角，正好两处城墙圈起了一个半圆，形成了一个良好的填鸭场。

填鸭场的位置，永定门城门楼底下，也是庚子之变前有轨电车站的位置。这组照片拍摄于1947年，这时候日本已经投降了2年，有轨电车站已经消失，永定门城楼和瓮城刚刚修葺一新，估计是爱吃、或者是北平烤鸭太著名了，所以美国记者拍摄了这些照片。

雏鸭，刚刚送到养鸭场，它们还不知道未来自己的命运...

北平填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作北平烤鸭唯一的原料。但是这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，所以需要人工填食让他增肥。上面的图就是养鸭的第一阶段，先喂食到一个多月，让鸭子自己长。

做烤鸭用的成鸭，按标准需要重在6斤以上，鸭子不爱吃食时一般只有4斤重，填鸭就是要补齐这两斤肉。

填鸭的饲料，有点像那啥，有点重口。填鸭还有一点，就是放养的鸭子腥味太重，烤出来发酸，口感很差，而填鸭就没有这个问题。

开始填鸭。

每次要填好几根饲料，鸭子怕是要撑的难受，估计有的人看到这里以后都不愿意吃烤鸭了。

鸭子填好后，直到体重达标，就可以出场了，只要进永定门，过天桥、珠市口，就送到了全聚德和便宜坊。到了烤鸭店后，中间的一些步骤太暴力，就略过了，直接快进到进炉烤吧。

鸭子上炉前，菊花要用秫秸杆堵上（注意上图下面那个黑色的棍子，就是堵菊花的），膛里灌汤，鸭子外烤内煮，汤在鸭肚里沸腾，才能烤出来外焦里嫩，皮下脂肪大部分烤化滴出，所以才肥而不腻，瘦而不柴。

烤的时候，一定要用木材生火，最好是枣木，其次为桃、杏、梨木，木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了。

烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右。

出炉后，之前灌到膛内的灌汤，为粉红色时说明鸭子7-8分熟，浅白色汤则为9-10分熟，汤为乳白色时说明烤过火了。

烤鸭上桌前还要片，片鸭子是有讲究的，先片皮再片肉，片片有皮带肉，薄而不碎，且大小均匀如丁香叶。

最后就是吃，沾点酱、放点葱、黄瓜条，拿荷叶饼一卷......

我去，小编已经饿了，我先去吃套烤鸭解解馋，你们先看着，点个赞啥的。