疫情风暴中一位武汉餐饮老板的战疫日记

突如其来的肺炎疫情，牵动各行各业，不少行业受到致命打击。

在这当中，餐饮行业惨遭“暴击”。中国烹协近日发布的报告显示，春节7天，餐饮业零售额损失达5000亿元，78%的餐饮企业营收损失达100%。包括西贝在内，不少全国餐饮品牌创始人已在网络上发声求救。

武汉，素有美食之城之称。然而，作为此次肺炎疫情重点地区，却鲜少看到武汉餐饮企业公开求救的消息。这是为什么？

回顾一位武汉餐饮老板近1个月的手写战疫日记，我们或许可以从中找到答案。

隐忧

熊飞是武汉柏年丰餐饮管理有限公司的股东及联合创始人。

柏年丰成立于2012年，是一家总部位于武汉的多元化餐饮企业。目前，公司旗下6个子品牌在汉门店数总计13家，在武汉的餐饮企业中，属中小型规模。

往年春节这段时间，都是熊飞和伙伴们最忙的日子。武汉人“好吃”，对于一年一度的团年饭更是讲究，去餐馆吃顿团年饭是不少家庭过年的大事，许多大型宴会餐厅直到正月初八都人流如梭。

位于京汉大道的老八门湖北菜，名称取自老京汉铁路途经武汉的玉带门、便门、居仁门、由义门、循礼门、大智门、通济门、起义门等八个门的合称，从店名到菜品都透着浓浓的湖北味。成立才2年多，老八门已成为柏年丰团年饭预定最火爆的店，今年共预定出185桌团年饭。

腊月开始，公司上上下下都在为春节备货忙碌，这一点看上去与往年并无不同。据统计，13家柏年丰门店共备货价值超过100万元。

不过，柏年丰的老顾客们还是能察觉到一些不寻常。12月底，门店全时段进行熏醋消毒，所有的员工都戴上了口罩，每张桌子上都配备了医用酒精。

这释放了一种信号，毕竟，餐饮业对传染病的反应是极为敏感的。就在此前不久，已有媒体报道，武汉的部分医院出现不明原因肺炎病例。

熊飞说，从2007年进入餐饮行业以来，确保食品安全是他在经营中最重视的事情。之所以能如此未雨绸缪，与他17年前曾亲历非典有关。

2003年，熊飞即将从华中师范大学毕业，准备和朋友开个KTV，母亲支持他创业，把下岗买断的2万元全给了他，结果KTV装修好后几个月都没生意，他的第一次创业以完败告终，这段惨痛经历至今记忆犹新。

于是，在2019年的最后一天，熊飞独自去了趟华南海鲜市场，想自己“摸摸情况”。他感觉，情况比自己想象的稍好一些。于是，爱好书法的他回家后就写了“稳住”二字给合伙人打气。

不过，公司还是在当天紧急启动了应急举措，具体做法是减少不必要的支出，降低财务费用，加大现金储备。

“一旦疫情大面积扩散，将对生意产生巨大影响。我唯一能想到的就是先做这些。”当天的日记中，熊飞这样写道。

闭店

1月18日，农历腊月二十四，这一天是南方人的小年。截至此时，武汉累计报告的新冠肺炎病毒感染病例有45例，死亡2例。

这天，柏年丰请书法家丁一鹤先生题字“年年有余”，又请93岁的中国年画非遗传人杨洛书老人制版拓色，制作成100份年礼，全部送给当天就餐的顾客。

熊飞也在这天写下一幅字——“武汉无恙”。

“此时的武汉，餐饮人该如何预案，我们是该停业休息，还是该继续营业？”这些问题不停在熊飞脑海里打转。

疑问很快有了答案。

两天后，钟南山院士宣布新冠肺炎存在人传人现象。熊飞彻夜未眠，他明白，餐饮的寒冬可能真的要来了。但他依然存有一丝侥幸，“年饭对中国人还是很重要的，只希望不会有大的影响”。

第二天一早，门店退单的消息却陆续传来。随着确诊人数的快速增加，武汉成立疫情防控指挥部，柏年丰也成立应急小组，制定“应急办法”和“卫生管理方案”。除此前采取的措施外，公司又给每位员工采购了21个口罩以及消毒洗手液。

“我整晚都在祈祷，病毒可控、不要退单、员工无恙”，熊飞说。

然而，事与愿违。1月22日，武汉餐饮企业接到湖北省餐协的通知，要求预定的团年饭均无条件退款，各餐饮企业平日繁忙的订餐电话成了退订热线。

这也是柏年丰所有门店营业的最后一天。前一天，柏年丰位于商场内的门店业绩同比下滑了90%。尽管有的商场仍要求商户不能闭店，但为了员工安全考虑，柏年丰还是坚决关了门。

“其实，决定闭店时心里没有任何底气，我想也许要靠卖房子来熬过这个严冬了。”熊飞说。

战疫

1月24日，是中国的农历除夕。

熊飞的“编外志愿者”生活也从这一天开始。

前一晚，他一直因忧虑未来无法入眠，亏损已成定局，他感受到员工的恐慌，却不知该如何安抚。

这时，他在朋友圈看到一位上海朋友发布的捐赠消息，又想到武汉一线医护人员急缺各种医用物资，突然意识到，与其惶惶不安，不如做点什么。

熊飞一边联系医院询问需求，一面对接上海的捐赠方。当天，5000个N95口罩和200个护目镜从上海发往武汉，此后，他又对接了多批防护物资来汉。

不过，在熊飞看来，这些都只是举手之劳。如果真的要算为疫情防控所尽的绵薄之力，还要从柏年丰给医护人员提供免费爱心餐说起。

正月初三，有朋友在群里发了一线医生吃泡面、干粮的图片，熊飞看了心里很不是滋味，他和合伙人商量，决定打开一家门店的厨房，组织留在武汉的员工复工，为医护人员免费提供爱心餐。

此前被退单的年饭食材正好派上用场。1月28日，柏年丰首批爱心餐送达发热患者定点诊疗医院——武汉市第七医院。

“吃上热饭，太开心了”，这天晚上，熊飞收到这样一条信息，发信的是武汉市第七医院的医生。

“善意和爱心有了落地的回报，这让我们更有使命感。一定继续做丰富有营养的餐食给他们，希望能早日结束‘战斗’。”他在日记中如是祈愿。

截至目前，柏年丰先后为武汉市七医院、水果湖社区医院、劳动街社区医院、协和医院、陕西援汉医护人员提供了5500份爱心餐。

“仅靠我们自己的努力，是绝对不够的”，熊飞表示，提供爱心餐的义举也得到了许多企业和行业协会的支持。

据了解，柏年丰的储备食材用完后，有企业得知后主动伸出援手，例如美国泰森食品捐助了150件鸡肉，湖北鑫龙吉国际物流、新疆瑞源乳业捐助了橄榄油、牛奶等食材，此外，湖北省烹饪也援助了大量蔬菜、水果、调料，“大家共同为打赢这场战役在努力着”。

活着

1月底，西贝筱面村董事长贾国龙在接受媒体采访时称，西贝因此次疫情面临前所未有的危机，即使贷款、勒紧裤腰带也只能撑3个月。在发出“求救”的一个星期后，西贝获得了浦发银行4.3亿元的授信。

此后，又有老乡鸡、眉州东坡等多家企业负责人在受访时发出“求救”信号。

然而，截至目前，却鲜少听到武汉以及湖北餐饮企业的“求救”。

作为局内人，熊飞也关注到了这一点。他认为，身在疫情最严重的武汉，不论餐饮企业规模大小，受到的都是致命冲击，而企业不约而同选择“禁声”，是因为眼下大家都担负着比忧虑个体未来更重要的事情。

据他所知，在武汉，大量的餐饮企业正忙于为医护人员、方舱医院的病人提供餐食。

据媒体报道，截至1月27日，武汉就有59家餐饮企业为战疫一线提供餐饮供应服务。目前，有的餐饮企业为方舱医院日均供餐达数万份。

熊飞表示，在战疫期间，餐饮企业要做好供应，面临许多难题，例如确保食材供应、员工安全、餐品运送安全等，都主要依靠企业自己完成。

以柏年丰为例，目前使用的食材中有65%的为自采，其余来自捐赠。不论是受捐还是自采，运输问题都需自行解决。2月4日，为了从蔡甸拖回一批受捐食材，熊飞不停联系专业运输车辆未果，最后找了四台出租车才拖到光谷的冷库。

而最让餐饮企业挂心的，还是目前坚守一线的在岗员工的安全。

除了敦促员工做好防护，柏年丰还为他们购买了特殊保险。每天上午10点半，直到看到所有员工在公司群里回复“健康”后，熊飞才能松口气。

那么，待疫情结束之时，柏年丰这样的餐饮企业还能活下去吗？熊飞坦言，这个问题，他几乎每天都会想。

他初略算了笔账：每月门店房租支出40万元，人工支出70万元，缴税5万元，社保及工伤保险2.6万。不算过年备菜损失的30万，以及爱心餐的投入，闭店期间，每天睁开眼，就有接近4万元“飞了”。

餐饮企业越大损失也越大。“据我所知，武汉几家大型宴会餐厅春节备货都在500万以上。”熊飞说。

2月14日下午，柏年丰在网上开了春节后第一次店长会议，有员工忧虑企业面临的现状和未来，合伙人听后感动地哭了出来。

到熊飞说话时，他表了个态，“我们有一口饭吃，大家就有一口饭吃，只要人在，团队在，任何时候我们都可以东山再起。”

“保住团队”，这是在疫情发生后，熊飞思考最多的一句话。他坦言，当初决定做爱心餐，还有一点“私心”，那就是不管寒冬还要多久，如果企业想要活下去，核心团队一定不能散，“我要站出来，让他们看到‘老板还在，老板不怕。’”

这种举动确实起到了正向激励作用，他感觉到，在这场战役中，企业的凝聚力没有散。

“餐饮企业想要活下去，肯定离不开政策的扶持”，熊飞觉得，对餐饮企业来说，扶持政策的发力点应该是帮企业解决现金流问题，并创造利润。不过，具体需要哪些扶持，还应等到武汉全面战胜肺炎疫情后再认真考虑。