潮汕的这种“粿” 为何能与“鼠”扯上关系？

说起潮汕一带的小吃，不得不提到“粿”，其中，有一种听起来就很有意思的粿，被称作“鼠曲粿”。

鼠曲粿，又叫做清明果。虽然我国南方很多省份都会在清明时期制作清明果食用，但各地制作的均有不同。这种被称作“鼠曲粿”的清明果，是在福建潮汕一带的人们，用春天挖的新鲜的鼠曲草做的，因此，将其命名为“鼠曲粿”。

鼠曲草

说到这儿，我想有必要介绍一下这种草。鼠曲草，又叫鼠耳草、佛耳草，散长于田间地头，因为它的叶子上有白色的绒毛，有些像老鼠耳朵上的毛，因此，便被称作了“鼠耳草”。介于此特点，潮汕人民还将其亲切地称为“白头翁”。

这种植物，在我国生长时间很长，而且，我国人民很早就懂得它可以食用了。据《辞源》上说：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。”潮汕人很早就懂得“鼠曲草”的药效，它性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、气喘等症。

明代李时珍的《本草纲目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，这里的茸母草也同样是鼠曲草。人们用鼠曲草和粉做粿的习俗历史久远。

那么，说了半天鼠耳草，这鼠曲粿究竟是从什么时候开始食用的呢？

制作鼠曲粿

据传说是在南宋。相传，在南宋末年，由于元兵入侵潮汕，当时烽烟四起，民不聊生，百姓为了求得生存，只得在野外挖一些草根、野菜来充饥。据说，人们在吃野菜的过程中，意外地发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜，它不仅无毒可吃，而且还香味浓郁，十分可口。后来，人们便用鼠曲草的汁液混合糯米磨成米浆，用米浆制成粿胚加馅料做成了鼠曲粿。听起来，传说好像真的一般，其实，并非如此。

因为，在唐朝时期，人们就懂得鼠曲草是一种可以食用的野菜了。如果你读过唐代诗人皮日休的《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》，便会知道，因为这首诗中有一句“深挑乍见鼠耳香”，诗中的鼠耳，便是鼠曲草。

可见，传说终归是传说。

模具中印好的鼠曲粿

究竟什么时候开始有的鼠曲粿的呢？我们姑且不去追究，关键是也难以寻根溯源。但是，我们可以将现在的“鼠曲粿”记录下来，以免多年后，人们在提及，它依旧如传说般不可佐证。

现在，潮汕一带的“鼠曲粿”，是用春天挖的新鲜的鼠曲草煮烂后，在油锅中翻炒，再放入石臼中捶打成棉絮状，拌上糯米粉揉搓成团，做粿皮；馅料是用绿豆碾去壳并淘洗干净，再与葱油、白肉丁、瓜丁、白糖、橙皮等一起熬成豆馅。然后，用粿皮包上适量的馅料，将其放入制粿的模具中，用手挤压成形，不过为了粿坯不被模具粘坏，因此要在里面勤擦花生油。将模具中印好的粿放在铺有香蕉叶的蒸笼上，放在锅中蒸熟。等晾凉后，用剪刀将粿下面多余的香蕉叶一个一个剪掉，吃时撕去底部的香蕉叶。

鼠曲粿

不过，不得不提醒，潮汕的鼠曲草有两种，一种叶大，称作“大米鼠曲”，一种叶小，称作“小米鼠曲”，花都是白色的。而潮汕人用来做粿的，通常是小米鼠曲。因此，如果你想亲自动手尝试的话，一定别选错了。