从云南派生的过桥米线如何成为东北零食？

说到米线，尤其是过桥米线，大多数人都知道这是正儿八经的云南菜。

然而在东北数千公里之外，当地人也被美味的过桥米线所陶醉。

在东北中，东北周围可能有米线商店，多年后，他将成为许多人的共同记忆，远离家乡的人甚至会因为吃了一碗家乡风味的米线而感动落泪。

一般来说，南方人吃更多米线。东北的“过桥米线”只是近的产物，他怎么会变成“乡愁”的东北人？

01米线从哪里来？

早在前，中国长江流域的祖先就开始种植水稻。

大米是中国人最常见的主食之一，经过脱壳和研磨米糠。

除了米饭和粥，一代又一代的中国人也下大力气研究大米的消费：年糕、米线、汽巴、香肠粉、锅巴……逐渐成为中国人餐桌上的美味。

米线出现在魏晋南北朝或更早的朝代。在中国古代烹饪书《食次》，米线被记录为“粲（càn）”。

原著《食次》已不复存在，但在南北朝的贾思勰中有20多处提到《食次》。

当时的米线的方法在《齐民要术》中有详细描述：大米磨成粉后，加入蜂蜜和水调成稀稠，然后倒入底部有孔的竹勺中，糊状物流成一条细线，然后掉进锅里煮。这是最早的米线。

在宋代，米线被称为“米缆”，米线已经出现。明清时期，又称“米糷（làn）”。

广东、广西、湖南、江西等地被称为“米粉”，而云南和一些北方地区（特别是东北）被称为“米线”。

在原材料方面，米粉和米线没有本质区别，由于不同地方的语言习惯不同，不同地方的生产工艺不同，名称也有差异。

北方过去很少吃“米线”，这被称为“米线”，在很大程度上受“过桥米线”明星单品的影响。

在蜗牛粉变成红色之前，过桥米线是米线（粉红色）边界中最大的IP。

猪里脊肉片、鸡脯肉片、墨鱼片、韭菜、豌豆尖、玉兰片、豆皮丝…眼花缭乱菜肴，再加上妻子每天辛苦送饭给丈夫的传说，使得过桥米线压在小锅上米线，成为外人眼中云南米线的代表。

02东北已转换过桥米线

离开云南，最喜欢过桥米线距离东北数千公里远。

东北、沈阳、长春、哈尔滨中的“过桥米线”餐厅的数量都是1300左右。

虽然东北也是著名的水稻产区，但没有吃米线的传统。东北的主要产品是粳稻，由于其支链淀粉含量高，韧性差，易破碎，不适合作米线。

一般米线主要由直链淀粉含量较高的籼稻和少量支链淀粉含量较高的粳稻或籼稻制成，米线又硬又软。

在21世纪初，过桥米线进入东北。人口流动和文化交流使其跨越了中国到东北的一半。与此同时，米线店投资少、门槛低，已成为许多下岗职工的谋生手段。

起初，东北中的过桥米线和云南之间没有区别。在大连，一碗10元的米线包括鸡汤，绿豆芽，油菜，豆皮丝，鹌鹑蛋，鸡胸片和云南一样。

之前，10元是卷心菜的价格，但当时的价格对于米线来说还是太高了，因为他被定位为街头小吃。

东北的人开始将米线本地化。首先，摒弃过桥米线的繁琐菜肴，将米线、青菜和黄豆丝放在一个碗里，制作出类似拉面的“减配版”米线，然后与肉酱或麻辣肉酱等配料一起食用。

在前后，也许有些店主从马拉唐那里得到了灵感，他们只饲养原版过桥米线的鹌鹑蛋，他们放弃了猪肉片、鸡脯肉和豌豆尖蔬菜，并添加了大量午餐肉、鱼糜淀粉球、肥牛肉片等，减轻了厨房的操作负担，与原版过桥米线相比，价格更平民化米线，开始成为东北米线的主流。

此时，东北过桥米线和云南的名称相同，只是他们的名称不同。

03东北过桥米线和云南有什么区别？

米线，一种奇怪的食物，给东北人一种新鲜感；砂锅，一种熟悉的烹饪方法，也给东北人一种乱炖的感觉。

每锅米线有蔬菜、豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋和米线等固定搭配，对于不同价格的米线，您可以选择不同的汤底和肉菜。当然，说到荤菜，还是以肉丸为主。

米线车间的厨房几乎已经到了生产线的运转。几个炉子同时炖着砂锅里的浓汤，师傅把大豆丝、青菜、海带结、丸子和米线扔进锅里，然后用小火把鲜香变成米线。

出锅后，撒上碎花生、香菜、胡椒粉、蒜茸和醋，最后淋上一匙锦上添花芝麻油（花椒油），香喷喷的米线摆在桌上，汤汁和配料还在冒着气泡，这可以勾起任何人的灵魂。

吃饭时，把米线和汤盛放进一个小碗里，加醋、胡椒和芝麻油。蔬菜和肉丸，再加上子弹牙米线，最后连汤也不会放过，既暖胃又暖身。

除了平民砂锅米线、米线还与东北当地食品深度融为一体。比如在大连，一些商家开发了生蚝米线，甚至成为著名的小吃。

像马拉塘一样，一定有米线商店“霸占”学校、小吃街、市场等重要场所，只要有大客流，就会有米线店。

特别是米线在学校附近，经过一晚的自学，吃一壶热气腾腾的米线往往会成为一所学校几年后的共同记忆。

在许多附近跑来跑去的东北的人，当他们吃到熟悉锅子味道的米线时，他们会感到满意。

东北的过桥米线和云南的过桥米线基本上覆盖在同一个外壳中，却的内部几乎完全不同。

第一个是米线。有干浆米线和酸性浆米线，干浆米线与华南大部分地区的米粉相似，然而酸浆米线是云南所独有的，生产工艺复杂，米饭需要发酵，所以味道有点酸。

一般来说，米线（粉末）的原料只有大米和水，有时还添加少量的玉米淀粉来帮助米线成型。

在东北中，除了大米、水和淀粉外，还经常添加面粉，甚至我也遇到过“东北米线”和小麦粉。此外，米线还与“粗壮”进行了比较，有人说应该叫“米绳”。

第二个是配菜和汤头。配菜之前已经提到过，汤头，云南过桥米线会用鸡汤，而且会很清淡，东北米线的汤会很香，汤的香味甚至会飘到店外，吸引着饿了不知道吃什么的人。

此外，东北米线将配上一种特殊调味料，即胡椒油。当然，云南米线也会添加一些胡椒油，但这只是众多调味品中的一种。在东北中，胡椒油和醋和胡椒一起放在桌子上，以赶上可以吃的东西，加麻油就像没钱一样，一顿米线可以毁掉大部分瓶子。

在米线中添加芝麻油可以使清香多出一份，回味悠长，尤其是吃了米线后，嘴唇周围的麻木感让人上瘾。

04不仅被东北人更改，而且被米线更改

东北是一片特别神奇的土地，许多文化在被引入东北并与这片土地的产品和人文重新融合后，将迅速被解构。

当然，食物也不例外。

除了米线，另一个已经完全转换的对象是Malatang。

现在四川中没有马拉糖，但有一种说法是，在20世纪代，四川中，马拉糖一度流行，但被市场淘汰。

抓紧千里之外的食物。然而红油汤底烫伤的蔬菜和肉类，显然不符合东北人的口味。

经过东北人的改造，红油汤底变成了大骨汤，牛肉和牛肚变成了墨鱼丸，小便牛肉丸，甜辣淀粉球，还有更多的粉丝、粉丝、宽面、土豆粉、方便面、面条等碳水。

“麻辣烫”这个三个字也很接近这个名字，麻变成了芝麻糊，辣味取决于你加了多少辣椒，而且只有当你返回沾边。

说到辽宁抚顺，当地人干脆放弃连“烫”，把汤里的配料拿出来，撒上糖，做成酸辣酱。

此外，火腿肠和生菜中涉及薄饼和水果；朝鲜族冷面被制成烘焙冷面；红香肠来自东欧，整合了哈尔滨的饮食习惯，成为当地特色食品……

这些食品中的许多不仅融合了东北的人文和产品，还见证了东北人多年前的艰难岁月。

事实上在食物传播的过程中，也会有很多类似的现象，比如，没有多少中国人吃过美式中餐，或者炸猪排，罗宋汤等中餐。

这些食物可能颠覆了“正宗”食物在许多人心目中的定义，但正是这种不同文化和产品的碰撞和融合，才使得新的美味的诞生成为可能。

-TheEnd-

魏义义

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