过年熟悉的粤菜滋味 本味先行和顺自然的味道

过年团聚，餐桌上总少不了一顿亲切又熟悉的粤菜。

粤菜最大的特色就是尊重食物的本味。本味就是“原味”，也称“自然之味”，清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”，说的就是重视原味。其实广东人对食物除了讲究原味外，还讲究匠心烹饪，好的厨艺才能带出好的粤式风味。

近日，以粤菜为主的位于东城乌石岗村商业街路乌石岗市场的“和顺万家”开业，为热爱粤菜的消费者提供了有一个好去处。

店大位多 体验舒适

刚进店门，记者看到，大厅非常之大，且设有卡座。装修非常现代化，在玻璃透明的厨房和大厅座位之间，有一条专门用来养观赏鱼的区域。单

该店合伙人之一袁仲文介绍， 店面面积1500平方，可以同时容纳600人就餐。大厅可以接待各种喜宴；此外，还有十个包间，最大的包间可容纳30人，尾牙、商务接待都可以。

尽管还没有正式开业，处于试业期间，但来此进餐的人已经有了很多。

匠心烹饪 融合粤菜

袁仲文做餐饮已有十多年，且一直在做粤菜，对粤菜的理念和在时代发展中的变化趋势也十分了解，故此，和顺万家也定位为以粤菜为主的餐饮店。

他说，东莞是个包容的城市，来自五湖四海的人生活在这里，粤菜被越来越多的人接受，同时也有越来越多的人对“吃在东莞”有了更多的要求，即便是粤菜，也要多元化，能体现出各种特色，和顺万家也是顺应了市场需求，对店内的出品不仅要求品质，还要求有自己的特色。

比如，在追求粤菜本味的同时，烹饪方式却多元化了，如此便能在尊重本味的基础上还能融合出不同的特色，“这些烹饪方式和技巧都是店里大厨用心反复不断地研发出来的。”袁仲文说。

除了匠心研发外，店内还有部分食材是自产的，而且是自然、绿色。比如，店内的甲鱼，就是如此。“我们在广西有甲鱼养殖地，自己养殖，给甲鱼吃一些小鱼小虾等。”袁仲文介绍，现在的人对食材要求高，都希望能吃到放心食材，他养殖甲鱼的初衷也是要面向市场输送放心甲鱼，“我们的甲鱼长大，需要几年的周期，是自然养殖。”

/美味推介/

【鹅肝拼牛肉粒】

这道菜算是“高定”菜式。因为牛肉是预定的澳洲牛肉。牛肉粒也是找专人定做，因为入味的配方和分寸都十分讲究。雪花般的牛肉粒，颗颗均衡层次分明，是完全符合现代美学的典范。一口一粒，一粒一口，且香、且鲜、且嫩，仿佛在你的舌尖上翩然起舞。

这时再搭配法国红酒鹅肝，轻轻一咬，外面的焦香散步口腔，鹅肝满满融化开，细腻滑嫩。牛肉的香气突出了鹅肝的鲜美，压制了由于过于肥美带来的腻感。口感非常特别，无论先入口哪种，带来的口感都是丰富而层次化的，既有牛肉的鲜嫩，又有鹅肝的香滑。

【荷叶蒸甲鱼鸡子】

这道菜是店内的主打菜之一。因为是自然生长的甲鱼，肉质品高，无需过多的烹饪方法，只需调好料后清蒸保留甲鱼的原味即可。不过清蒸的火候很重要，不能超过十五分钟。且对甲鱼的大小也有要求，三斤以下最好，因为肉质会鲜嫩一些。

打开甲鱼壳后，色香味俱全的水鱼肉，香烟四起，闻着让人百般滋味。荷叶的清香甜味，充分渗透到水鱼肉里面，浓香滑溜的酱汁沾满每一块水鱼肉上面，想想都觉得美味。肉质爽嫩，水鱼皮的爽滑弹牙，更加系这道蒸甲鱼的特色美味所在。丰富的骨胶原，养生惹味的好菜式，值得一试。

【豆豉碌鹅】

碌鹅是一道地道且常见的菜式，大小餐馆几乎都有，很是中规中矩。想要做出特色，就很考验技术了。碌鹅好吃与否，鹅的选择很重要。不够斤两的鹅，经不起“碌”，肉质容易缩水；而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，失去了鹅肉本身的韧性。

袁仲文介绍，店内每只鹅的生长期都有严格控制，并且碌鹅都以秘制的酱料调味，而师傅做这道菜做了几十年了，“最早在东莞第一家旋转餐厅东方酒楼做的，厨艺很赞，来这里吃饭的人都会点这道菜。”

新鲜出炉的碌鹅，浓郁的鹅香、酱料香混合在一起，鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，但味道又与烧鹅完全不同，鹅肉满含酱汁却又盖不住它本身的原味，非常美味。

【鹅肝酱虾丸】

鹅肝酱的香味鲜甜，入口即满嘴芳香。原味鹅肝酱，搭配虾肉泥，搅拌均匀后直接炸，出锅后，香浓的鹅肝酱均匀的覆盖在了虾泥身上，口感细腻，味道醇厚，独有韵味。因为与虾泥一起烹制的原因，鹅肝酱中更是融入了虾的鲜香，虾丸外酥里嫩，又还包裹着淡淡的鹅肝香，非常特别。

【姜汁焗鱼头】

这可是第一届东莞市钻石名菜，当年广州酒家的主厨到东莞尝试后都赞不绝口。主要用生姜汁和沙煲焗。姜汁微辣，能去掉鱼头的腥味；用红薯垫锅底，不仅可以防止糊掉，还能解腻。烧焗之际，嗞响阵阵，香味弥散，颤化人心，带你重新领略“鲜”的意味。

全媒体记者 庄嘉颖 覃凤春/文

全媒体记者 李梦颖/图

全媒体编辑 贾庆森