舌尖上的美食——厦门第一鸭 姜母鸭：人间烟火味 最抚凡人心

风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》中有这样一句话，深得我心：越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往越是平常无奇。

就如同这姜母鸭，普普通通，它却是人间的至美之味。

这是厦门的一个城中村，几条不宽的街道纵横交错，街上却人潮涌动，熙熙攘攘；街道两旁都是一些不起眼的小店。一个逼仄的小店立于一个十字路口边，一块小小的招牌，上面写着“灌口姜母鸭”。

店老板是一对年轻的夫妻，30来岁的样子。每天上午，卷闸门一拉，七八个砂锅往灶上一列，夫妻两个就开始忙乎起来。老板开始把鸭大卸八块，老板娘调味，配料。

不一会，砂锅在灶上氤氲袅袅，一份沁人心脾的香味缓缓溢出，弥散了半条街。

香港四大才子之一，美食家蔡澜曾说过这样一句话：

每到一地，必要逛一下当地的菜市场，那里是城市里最市井，最真实的地方。

而这小店林立的城中村，这窄窄的街道，亦是城市中最市井，最真实的地方——人间烟火味，最抚凡人心。

(一)

厦门是一个旅游城市，游人如织，大家往往会流连于当地的海鲜，或者一些名小吃：沙茶面、花生汤、土笋冻……其实，只有本地人才知道，厦门其实是一个吃鸭的城市。

厦门与鸭有关的美食，除了姜母鸭，还有冬鸭粉、番鸭面线、熏鸭、鸭肉粥等等，花样繁多，琳琅满目。

姜母鸭这道美食，历史由来已久。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，这道菜原为宫廷御膳，首创者为商代名医吴仲，他用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁鲜香味鲜，甘甜中微带辛辣，食之可以提气养神，令人血气通顺，因而这道菜被视为是滋养进补的圣品。

后来，这道菜的做法流入民间，在闽台两地广为流传。闽台两地姜母鸭的制法中，又以厦门地区最为正宗，于是姜母鸭便有了“厦门一宝，闽台一绝”，“厦门第一鸭”的美誉。

“姜母鸭”是“姜”加“母鸭”吗？不是的，厦门人将三年以上的老姜称为“姜母”，笃信它有驱寒祛湿之效。而用老姜和番鸭结合而烹制的美食，自然便被称之为“姜母鸭”了。

（二）

一道好的美食，好的原料是关键。

正番鸭就是制作姜母鸭的绝好材料，“风华正茂”的青年正番鸭，肌肉均匀，肥瘦相宜，口感极佳。

厦门气候炎热潮湿，而鸭肉凉补温和，祛湿活血，所以备受厦门人的推崇，再加上厦门靠海，可以在海水里放养鸭子，番鸭的饲养条件可谓是得天独厚。

制作姜母鸭之前，必须要让正番鸭的血水排净，这正是制作姜母鸭过程中保持绝佳口感的关键。

姜呢？当然是三年的老姜了，切片后，明黄色的老姜一片片被晾置在空气中，水分被风逐渐带走，老姜的脉络更显清晰；姜黄素被浓缩在姜片中，积蓄能量，蓄势待发。

烹制的器皿同样重要。烹饪姜母鸭需要在传统砂锅中完成，一鸭一锅，砂锅有着微小的细孔，煮炖过程中，受热均匀，能让锅中的鸭子和姜母、麻油等调料更好地相互浸润，水乳交融。

（三）

在砂锅中置入姜母，放入切好的鸭块，配好麻油、老抽、米酒等各味调料，炉火燃起，姜母鸭便将在这砂锅中完成了它妙曼无双的神奇美味转换之旅。

同样是美食家的苏东坡，发明了名菜“东坡肉”，他对烹制猪肉时的火候控制颇有心得，在他的《猪肉颂》中有这样的话：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”。

姜母鸭，对火力的把握就更显重要了，火候过了焦苦, 火候未到不酥。

在雾气升腾的店门口，老板有条不紊地处理着，时间的把握拿捏得恰到好处。在他的娴熟的揭盖、合盖，大火转小火的操作中，锅内的姜母和调料亲密融合，环绕在鸭肉周围，在高温下温柔地融入鸭肉的纤维之中。

于是姜母鸭变得越发细致柔嫩，慢慢透出了诱人的“焦糖色”，厚重浓郁的香味，氤氲、弥散、飘远。

经过高温淬炼过的姜母鸭，入口焦香浓郁，温润可口：它混合了鸭油和麻油的香，鸭肉的腥味被姜母一扫而尽，只余下醇厚和鲜香；姜母的辛辣也已完全消失，浸染上了鸭肉的醇美，只剩下了耐嚼的质感和微微的甘甜。

梁实秋在《烧鸭》里说过,在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。这就是所谓的“一鸭多吃”。

姜母鸭虽然没有这样的噱头，但是锅底的姜片，却也是绝美的美味，几片姜片下肚，可以让你从胃里暖到全身，所以姜母鸭的食用特别适合在秋冬季。

姜母鸭往往料厚而味重，因此和米饭是绝配。油润醇香的鸭肉饱满鲜酥，嚼劲十足的姜片甘辛兼备，就在你大快朵颐之际，一大碗米饭就这样悄然见底了。

（四）

要吃姜母鸭，那是最容易不过的事情了，即使是在厦门的小巷中也深藏着姜母鸭的身影。小小的一个店，毫不起眼，躲在小巷一隅，几张桌，几只凳，简单得甚至有些寒碜，可是姜母鸭的味道却是地道之极。

如果你要找名气大些的，也有好去处——灌顶姜母鸭，名气响当当的姜母鸭小店，堪称厦门姜母鸭界的老字号，安安静静地开了几十年。近几年，搬到华侨博物馆旁的小巷子里了，依旧的安安静静，毫不张扬。

这家店的姜母鸭温润肥厚，味道略微轻柔。大约是店家重清新的口味，所以口感上相对清淡一些吧。

你要口味重一些的，你可以选择好德莱姜母鸭，这家店在中山公园东门外的小巷里。这家店的姜母鸭味道偏厚重，姜母微微有点冲，味道非常劲道，广受好评。据说，这家的姜母鸭还曾上过美食纪录片。

如果你是游客，游览完厦门的美景，想回家带一些姜母鸭，馈赠给亲友，这也简单，超市里有真空包装的，老字号的两个牌子有银祥和鹭珍；口感都非常不错，一袋约400克左右，价格也不贵，40块左右的样子。

（五）

《舌尖上的中国》中有这样一句话：

尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。

《红楼梦》里有一道菜肴，也许很多人都知道——茄鲞，刘姥姥二进大观园，贾母在荣国府宴请刘姥姥，刘姥姥吃了这道菜，赞叹不已，但后来得知它的烹制之法繁复精致，吓了一大跳，惊叹道：“倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

精致如茄鲞的美味佳肴，山珍海味，固然味美，却始终抵不过家人亲手做的一顿家常便饭；人世浮沉，繁华退却，我们才发现，其实粗茶淡饭才是人间至美：一把米，一瓢水，几颗红豆，慢慢煮着，飘出人间幸福的味道。

而简单的半只姜母鸭，几碟蔬菜，一碗米饭，一盏清茶，亦是人间最畅快舒爽的享受。

萧伯纳说过：任何一种爱，都比不上对美食的热爱真切。而对食物的热爱的人，更是对生活热爱的人，因为——人间有味是清欢。