烹饪有道之妈妈的味道 还记得小时候美食给你带来的快乐吗？

在经济相对匮乏、物质不算丰富的1980年代，生活简单而朴素。印象最深的就是看妈妈做西红柿酱，用洗净的输液瓶封存起来吃上一整年。就在这梦开始的年代，妈妈的味道带给了我对美食最初的印象，托儿所的阿姨们做的肉龙也实在难忘！还有咬上一口糖汁儿烫嘴的糖三角、满嘴流油的蒸腊肉、喝米粥撒上的肉松、越嚼越停不了口的五香萝卜干…每一样都熟悉，每一样都是那个年代沉淀的独有味道。妈妈菜，幼儿园美食童年记忆里的甜蜜年味儿——糖三角

小时候，尤其是快过年了，常看到妈妈做面食，特别是糖三角。那时的我对—切都是懵懂的，见到个小面团在蒸锅里鼓足了气慢慢长大的样子就觉得好玩儿极了。最期待掀开锅盖后瞬间涌出的面香，湿润的水蒸气下夹杂着浓郁的红糖味，微微的苦、默默的甜。

制作材料A：面团 35℃C左右的温水180毫升 干酵母1小匙 高筋面粉300克 高筋面粉（薄面用）适量

B：馅料 红糖80克 面粉50克 调味料 白糖1小匙 盐0.5小匙

制作方法

1温水中加入干酵母搅拌，倒入白糖和盐搅匀，继续加入高筋面粉，搅拌成雪花状的结块

2盖上保鲜膜，用微波炉的解冻功能加热30秒。取出面团放在铺了一层薄面的案板上，盖保鲜膜，饧发25~40分钟。待面团增大到原来体积的2倍时即完成饧发。3用手指轻压以排出气体，重新将面团揉至光滑，等分成15个小剂子。4将材料B倒在容器里拌匀，红糖馅就做好了。5将剂子擀成3~4毫米厚的面皮，添上馅料并捏紧收口处，制成三角形的面坯。盖保鲜膜，静置20分钟。6凉水上锅，把面坯码放在蒸屉上，开大火蒸10分钟后关火再等2分钟掀开盖子，热气腾腾的糖三角就蒸好了那些嘱咐天冷的时候如何快速发面：用微波炉的解冻功能使面团先低温受热，这样冬天只需要30~40分钟、夏天需要20~25分钟，即可快速地完成发酵。未用完的千酵母如何保存呢？用夹子夹紧，存放在冰箱冷冻室内保存。

晒腊肉的习俗在我国，特别是在湖南、四川、广东等地区很是盛每逢寒冬腊月，在节气里的“小雪”之后到“立春”之前，妈妈都会自己动手晒腊肉，到了春节就可以品尝味美无比的蒸腊肉了，色泽鲜亮、黄里透红，吃起来别有一番风味。

3人份材料 猪五花肉850克调味料A：腌制用 辣椒粉35克或适量 高度白酒25毫升 酱油55大匙 五香粉2。5克 花椒粉5克 白糖20克 盐15克 鸡精或牛肉粉2。5克

B：熏腊肉用 大米2大匙 茶叶2大匙 面粉2大匙 白糖2大匙制作方法

1在一个大容器里，加入全部的调味料A，混合均匀。2猪肉洗净后切成4厘米宽的长条，用厨房纸擦干水分，并用牙签在肉上扎些小孔，倒在拌匀的调味料A中，搅拌均匀。

3转到千净的密封袋里，入冰箱冷藏3天，其间翻动几次使肉均匀入味。3天以后，用棉绳将肉串起，放在架子上静置1小时。

4待多余的调味汁掉后，把肉挂在通风干燥处风干，6~8天后即成腊肉5风干后的腊肉放在水中，中火煮35~40分钟后即可切片食用。6熏腊肉：也可以将腊肉蒸熟、沥水后，找—口旧锅，锅底铺上锡纸，放入全部的调味料B，搅拌均匀；在上面摆个架子，中间放上腊肉，盖严锅盖儿，中小火熏1~2分钟后开始冒烟，再熏6~8分钟即可关火。那些嘱咐晒腊肉的时间与技巧：最好是入冬后的腊月里晒腊肉，而且要挂在北边，那里没有阳光的暴晒，经常有北风吹过，可以加快风干的速度腊肉速成法：如果没有条件或时间风干，可以把肉吊在烤箱里38烤24小时即可

从豆腐到豆腐干的一步之遥—五香豆腐干

80后对于豆腐干是极其想念的，那是一种陪伴我们成长、耳熟能详的小零嘴儿。麻辣的、五香的、泡椒的…。提起每-样，都够流哈喇子了。我很有口福，妈妈自己在家就能做出来！不用工厂里那些个机器，也不用各种复杂的工序流程，就靠双巧手。3人份材料老豆腐（北豆腐）400克清水适量调味料A：盐适量B：卤汁用八角1颗桂皮1节香叶2片花椒1小匙老抽2大匙酱油1大匙料酒2大匙

盐少许C：调味用辣椒油适量香油2小匙自糖1小匙花椒粉少许酱油2小匙陈醋15小匙制作方法

1老豆腐切成约1厘米厚的方片。准备一个面积大、四周封口的容器，比如烤盘；一个带孔洞、外围开放的工具，比如蒸屉，两者之间隔着盘子架起来2将豆腐平铺在蒸屉上，表面薄薄地撒上一层调味料A中的盐，用手擦匀。3在豆腐片上铺一层屉布，上面加菜板和半大碗水。不要一下子压上过沉的重物，每隔1~2小时加重一次压力，一碗水、一盆水44~6小时以后，3~5毫米的白坯豆腐干就做好了。5卤：将全部的调味料B倒入煮锅里，加入适量清水，煮10分钟。然后放入白坯豆腐干，卤30分钟后关火，再在卤汁中浸泡30分钟6浸润后，取出豆腐干放在架子上，烤盘里垫上锡纸。和架子起放入烤箱，80~100C，烤10~15分钟7豆腐干上色后即可取出，加入调味料C，搅拌均匀后，五香麻辣味的手工豆腐干就完成了。那些嘱咐在烤箱里烘烤豆腐干时临近结束的几分钟内，要在烤箱旁等待，上色后即可取出。

步骤2压出来的是白坯豆腐干，即没有任何味道的豆腐干。可以照个人的喜好，选择卤、熏、炒等不同的方法使其入味。方子里介依绍给大家的是卤法，没有油烟，操作很方便幼儿园美食印象—肉龙

那些嘱咐从小班到中班再到大班，每个成长的瞬间都记录了它的痕迹；它也见证了我们每一次换牙，每一次用小手把热乎乎的饭菜端上桌子的喜悦，和每一个黄昏时爸妈来接我们总要问的那句话：“今天吃什么了啊？”它就是名字多多的肉龙、肉笼、懒龙肉卷。6人份材料35°C的温水120毫升干酵母4克高筋面粉200克猪肉馅150克葱花30克姜末5克调味料A：发酵面团用白糖3克盐2克

B：馅料用香油2小匙油2小匙酱油1大匙料酒2小匙盐少许制作方法

1温水中加入干酵母，搅拌数下，再倒入调味料A混合均匀分2~3次加入面粉，搅拌到面团打结的松散状态，而不要搅拌成整的面团。2盖上保鲜膜，用微波炉的解冻功能加热30秒后取出。

3在容器底撒上一层面高筋面粉（分量外），将面团铺在上面，盖上潮温的毛巾，放在温暖的地方饧发35分钟（冬季）或10分钟（夏季）。等待面团发酵到原来体积的2倍。4调馅：肉馅里倒入调味料B中的香油和油，顺着一个方向搅拌至起腻。然后加入葱花、姜末、酱油、料酒和少许盐调味，馅料就做好了。5面团发酵完成以后，揉至面团光滑，且切开的截面没有气泡。擀成05厘米厚的面皮，添上一层馅料，卷成卷儿，放在刷了一层油（分量外）的蒸屉上静置20分钟。620分钟以后，凉水上锅，开大火蒸13~15分钟后关火，等待2分钟再掀开盖子。取出肉龙，切成6~8厘米宽的段儿即可35~37℃的水温最适合酵母发酵。用手试验，如果水温和手的温度差不多，说明温度刚好制作肉龙的关键：首先，擀面皮时应保持厚度致；其次，铺肉馅时要用勺子的背面将其压实，面皮的周边留出1厘米的空余，这样卷的时候肉馅才不会被挤到面皮外面去

流油的妈妈牌滋味——腌咸蛋

法各从小就爰吃咸鸡蛋黄，妈妈说她爱吃蛋清、不爰吃蛋黄，所以我俩搭配着吃特别地和谐。有时能遇上双黄的，觉得自己拣到了大便宜，越吃越开心。长大后我就在企盼着，有一天能找到个辈子在一起吃饭的人，他会像我妈妈一样，只爱吃蛋清。种方法各制作10颗材料生鸡蛋或鸭蛋30颗清水适量调味料A：饱和盐水法高度白酒15克八角3~4颗香叶3~4片花椒15克桂皮1节盐足量（末溶解的部分扔掉）B：盐渍法

高度白酒10毫升盐适量C：酱渍法高度白酒120毫升大酱或味噌酱4大匙盐25克制作方法

1饱和盐水法：将容器与鸡蛋都反复地清洗干净，晾干后备用。煮锅中倒入清水、花椒、桂皮、八角和香叶，煮15~20分钟，然后边倒入食盐一边搅拌，使其溶解，待出现未溶解的食盐时关火。2将溶液过滤倒在容器中（未溶解的盐扔掉），自然冷却后加入白酒。3码上10颗鸡蛋，压上重物，盖紧盖子，在容器外再套两层塑料袋密封起来即可。4盐渍法：将10颗鸡蛋在白酒里浸泡2分钟52分钟以后取出鸡蛋，立刻放入盛食盐的碗里，包裹一圈然后把鸡蛋码放在容器里，密封起来存放。6酱渍法：碗中倒入大酱与盐，拌匀；将10颗鸡蛋在白酒里浸泡2分钟，取出后立刻放入盛酱和盐的碗里，包裹圈；最后把鸡蛋码放在容器里，密封起来存放。7将密封好的鸡蛋放在干燥、通风、阴凉的地方存放，春秋约35天，夏天约25天，冬天约40天。腌好后洗净，放在水里煮熟就可以食用了。那些嘱咐咸蛋的腌制时间与室内温度、食盐咸度、盐水浓度有关，可以先选两个煮熟尝一下，觉得咸淡口味合适了再将剩余的煮熟

咸蛋黄是做广式月饼必备的材料，包月饼时，直接磕破蛋壳、取出生的咸蛋黄即可入馅

还是当年的做法，回忆就慢慢地变成了方子，熟悉的味道不曾改变件最浪漫的事。那些年，我们一起追的美食经过时间的沉淀而历久弥新，阅尽沧桑而更懂得珍惜，不因时间而淡忘、不因距离而遥远这就是伴随我们一生的味道，不是珍馐却是美味，不是饕餮却是简简单单、从小吃到大的味道。

后来，我们都过上了幸福的生活。望着眼前的宁静，也会情不自禁地回想起年轻时的轰轰烈烈。那些年，有我们一起追的跳房子、藏猫菹、猴皮筋，有我们一起追的好好学习、天天向上，有我们一起追的女孩和懵懂的爱情，更有我们一起追的美食与味道。现如今，当我们有了自己的事业和家庭的时候，爸妈也老了，离开了自己的工作岗位而完全地回归家庭，所以别忘了常回家看看，亲手为爸妈做顿好饭，就像他们始终为我们付出一样。

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