《火锅老油》和《火锅底料》对重庆火锅的重要性 老油不可或缺！

什么叫火锅油

新制火锅油

火锅油是一种独立于火锅底料制作之外的一种单独熬制的油类，不过与火锅底料在制作上多少也有些关系，川菜世家认为对于火锅而言火锅油的定义其实是以特殊的烹饪工艺为方法，使得各种烹饪调料、香料融入到油脂内部，让油脂突出红、辣、香、纯的特点，火锅油主要使用在火锅和干锅的制作上，川渝人的口味对火锅油非常依赖，一般情况下调制一盆全新的重庆牛油老火锅会使用到5-6斤火锅油和1斤火锅底料100克牛油，要求油的比例非常重，按照经验来讲，火锅油越多味道越浓郁越巴适，火锅油越少火锅味越轻，当然从专业的角度来定义又要细分为牛油、菜籽油、鸡油等比例搭配也会决定了火锅油的浓郁程度，文章只讲述火锅调配中的油水占比。

什么叫火锅底料

手工火锅底料

火锅底料是一种常见的调料，网上配方到处都是，川菜世家觉得没有新奇之处，其实关键还在于制作时候的程序标准和火候把握，有的地方炒火锅底料炒的很嫩，有的地方炒的很酥，配料方面五花八门各有有点。火锅油赋予了火锅生命，火锅底料更是给予了火锅灵魂底气、底味、内涵，一锅好的火锅缺不了一斤上好的火锅底料，特别是纯手工底料，川菜世家表达的是纯手工火锅底料都是以传统的手工艺制作细节和程序制作出来的天然火锅底料，不过现在市场需求非常大，所以在某种制作程序方面加以改变来达到市场需求的目的也是可行的，这就催生了火锅行业OEM生产线。川菜世家认为不管是用人工炒还是机器炒，只要在用料方面严格把关，最终的成品色、香、底味、口感好就算是统称手工底料。上等火锅底料就是用料讲究的底料。

火锅老油的特殊性

火锅老油

火锅老油

火锅老油

近几年虽然潲水油事件屡见不鲜，但是火锅老油与潲水油是两种不同的产物，川菜世家在这里用自己的所见所闻写下几点为火锅老油澄清事实，如果有不同意见请大家畅所欲言；

1、火锅老油和老火锅底料是制作火锅油和火锅底料的一种特殊调味料，川菜自古有“融合”两字为特点，什么是融合？融合就是将各种调料、香料、佐料、油脂等材料通过时间、工艺、程序的把控完美的融合在一起的意思，这就叫融合，在某些调料的制作方面就需要去融合，一锅上好的火锅老油当然是需要更多的时间去融合，存储的时间越足香味和作用越强，这就是真正意义上的火锅老油，并非潲水油；

2、火锅油的回收用途，不否认一般情况下餐饮会少量回收一些锅底，这些锅底回收之后都是经过取油、提纯、增香、处理之后再用于新火锅老油的制作上，为什么呢？川菜世家在这里也给大家澄清一下，新火锅老油在一定情况下是达不到老火锅油的香、纯、味的，在煮制涮食的过程中，鸡、鸭、鱼、牛这些涮品的油脂会与这些火锅油再一次融合，而恰恰这种融合才能把火锅油发挥到最佳的状态，回收少量火锅油的目的就是为了提取这一种香料油；

3、回收油是用来再次制作底料和火锅油的调料：在下一次制作新鲜火锅底料和熬制火锅油的时候做为一种调料加入到炼制当中去发挥作用，并且与各种辣椒、花椒、香料产生最终的融合，而不是消费者所理解的回收潲水油直接给顾客上桌。直接上桌绝对是奸商所为，将此油用作底料熬制的调料这才是正统川菜技法；

传统火锅与新派火锅的抉择

传统火锅油

传统火锅油

川渝火锅有着很悠久古老的历史文化在里面，火锅老油是无可替代的，现在唯一能替代的就是添加剂，也就是说而爱火锅文化的消费者只能有两种选择：

1、替代火锅老油的食用添加剂所制作出来的火锅；

2、传统老油火锅；

通过以上的解释与阐述，希望读者明白对火锅油的误解，希望能正确的理解火锅

注：本文为川菜世家原创发布，图片来源于各大网络，版权归原作者所有

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