「家乡的味道」第十站：岳阳

“家乡的味道”第十站，帮女郎来到了岳阳。

岳阳古称巴陵、又名岳州，建城始于公元前505年，是一座有着2500多年悠久历史的文化名城。

岳阳位于江南洞庭湖之滨，依长江、纳三湘四水，江湖交汇，这里风景秀丽，气候温和，水面宽阔，盛产各种鱼类。

湘菜里，洞庭湖鱼肴占有重要地位。而其中，"巴陵全鱼席"最为出名。

1988年，巴陵全鱼席16个菜品入选《中国名菜谱》；

1989年，巴陵全鱼席被评为湖南省"金牌菜"；

1991年编入湖南《名菜名点》；

1993年巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》

今天，帮女郎就带你了解一下巴陵全鱼席的主打菜。

巴陵全鱼席是湖南岳阳特色传统名菜，属于湘菜系。由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶，加工刀法各有变化，烹调方法有20余种;佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种;口味多样，在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达2000多个。

每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。

竹筒蒸鱼

“竹筒蒸鱼”，则着力于原料和器皿的精制，以味、器突出取胜。厨师在烹制这道美肴时，首先将鲜鱼宰杀、洗净后，去掉骨刺，取其净肉，切成方块，佐以绍酒等作料，然后入锅旺火清炸，再置于一个精致的竹筒中，上蒸笼旺火蒸熟。这样烹制出来的蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美，其形千姿百态，其色斑斓多彩，其香浓醇厚美，其味鲜嫩适口。

清蒸全水鱼

清蒸全水鱼在讲究味、形、色、香、器的同时，着重于“形”，以“形”见精。烹调师宰杀、制作的水鱼，蒸熟后依然外形完整，色泽青黑，头部显露，四肢舒展，趴在盛满青汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。

财鱼飘海

财鱼即黑鱼，烹调方法十分独特。先用刀锋在脊背上从头到尾划一条口子，去其皮和内脏，采用横刀法切成薄片，成蝴蝶状。

叉烧鳜鱼

选用洞庭湖活鳜鱼，引用常州“叫化鸡”制作方法于鱼类制品，并不断演变而成的一道有名湘菜。它是将活鳜鱼用各种精制作料抹遍鱼身，腌制半小时，再将排冬菜、猪板油、冬笋、火腿，切成颗粒，加味精拌匀灌入鱼腹内，并将鱼腹封好。

蝴蝶飘海

又名蝴蝶过河,因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶,故名蝴蝶飘海。

松鼠鳜鱼

又名松鼠桂鱼，是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

红煨乌龟

滋阴补血，调经止痛。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。

有诗云:

未尝巴陵全鱼席，

不算真正到岳阳。

如果您去到岳阳，

一定不要错过这席全鱼宴。

另外，

分享一套品味鱼肴的经验:

鳙鱼头鲤鱼尾，

鲢鱼肚皮草鱼嘴，

青鱼中段肉最美。

编辑/晓玲

图源/网络、岳阳视野

主管/肖慧

编审/刘明君