山西面食莜面栲栳栳 永驻心间唇齿留香的山西记忆

莜面栲栳栳(栲栳栳kàolaolao)也叫“莜面窝窝”、“推窝窝”，是山西北部高寒地区民间的家常美食。千百年来形成的地方美食与当地的生存环境、物产和人文历史密切相关。莜面的原粮叫"莜麦"，也称"燕麦"、"玉麦"，已有2500多年的种植历史。莜麦脱壳碾粉即叫"莜面"。莜面劲道十足，营养丰富，其释放的热量基本等同于牛肉、猪肉的热量，因此在当地流传着“四十里莜面，三十里糕，二十里荞面饿断腰”的谚语。由于耐饥饿，山西山区的人们对莜面特别钟爱。艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，莜面窝窝、莜面鱼鱼等成为那里风味面食。山西的一些地方，新媳妇在婆家做的第一顿饭，必先在莜面上露一手。

莜面栲栳栳

莜面"可制作十几钟花色品种供人们享受，"栲栳栳"是十几个品种的代表，因其形状象"笆斗"，民间叫"栳栳"。第一次知道莜面栲栳栳，是从郭兰英演唱的山西民歌中听到了它，“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋。”原来莜面栲栳栳是用莜面精工细作的一种古老而别具风味的传统面食，在山西主要分布于雁北、忻州、吕梁等地区。莜面不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治疗糖尿病也有良好的效果，作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西十大面食之一，它历经上千年，已经积淀成山西民众稳固的饮食习惯。莜面栲栳栳美味可口、营养丰富，山西民间除了是家常美食外，在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

在山西，各地莜面栲栳栳的做法基本相同，有3个环节非常重要：

一是和面。要用滚沸的开水和莜面，边和面边倒水边搅拌，使莜面呈雪花状时，面盆里只留少许干莜面，等到莜面稍凉，再用手将搅拌好的莜面和成面团，然后趁热揉光揉匀。和好的面团要用湿布盖住，再醒20分钟到30分钟。

二是搭卷。用右手揪约3克左右和好的莜面，放在倾斜、光滑的釉面砖上，向前推，形成薄而均匀的牛舌状薄片，然后用左手轻轻地将面片儿捻起的同时顺势快速地绕在食指上呈圆筒形，长寸许、薄如叶、色淡黄。搭好的面卷整整齐齐地竖立于刷好油的笼屉上，码放好的莜面窝窝就像是蜂窝一样。

三是蒸柜蒸制要掌握火候。上火蒸莜面栲栳栳时一定要掌握好火候，火候不到“窝窝”不熟，吃着带沙感；过火“栳栳”软摊立不起来，食之无筋，味欠色减，一般8分钟左右即可出锅。蒸熟后的“莜面窝窝”里面稍显粗糙，这样有利于汤汁的粘附，而外面却十分光滑，容易下口。

蒸熟的莜面栲栳栳蘸上汤汁吃更美味。不同的季节，配制的汤料也不一样。夏秋之际，天气较热，适合配制黄瓜、水萝卜腌制的凉汤来拌莜面，黄瓜和水萝卜丝中加入少量蒜末，撒上适量盐，待蔬菜中水分被盐分解出来后，把炝好的芝麻葱花油倒入汤中，用山西老陈醋调制，再把切好的香菜撒入汤中，这时浓浓的香酸味扑鼻而来，沁人心脾，食欲大振。冬春季节，这时天气比较冷，人们一般喜欢用羊肉熬制汤料，既御寒又不显油腻，因此在山西又有“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”的说法。

莜面栲栳栳工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上"羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香"，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

随着时代的变迁,包括莜面栲栳栳在内的山西面食做法增加了许多时尚元素,食材也更加丰富精美,但万变不离其宗。无论走到哪里,山西面食中体现出来的浓郁乡情只增不减,蘸一口醋汁,吃一口面,山西人对生活的美好向往就在那一瞬间得到满足。