三十分钟变身制茶高手：水是决定风味的重要材料 矶渊猛道

在英国喝到的红茶十分美味。去过或没去过英国的人，应该都是这么想的吧。我自己曾去过伦敦、苏格兰和爱尔兰十几次，每次都喝过红茶。其中尤其值得一提的是在伦敦喝到的红茶。茶色几乎如咖啡似的深到发黑，喝到口中却不涩，回味时没有涩味而容易入口。

容易入口往往被认为和美味有关，不过反过来看也会觉得红茶的个性弱，喝起来不够满足。但是将在伦敦买到的茶叶带回日本冲泡，却发现水色透明，颜色为深红，伴随着富有红茶特色的茶香，涩味重又有刺激感。

差异的原因在于水质。以伦敦市为中心半径30公里内的水，硬度为120-200度，富含钙镁等元素。远离中心地则硬度逐渐降低，跌至100度下，水质渐渐接近软水。

使用硬度高的水冲泡红茶，红茶内的儿茶素类和水中的矿物质化合，水色变得不透明，成为发黑的深红色。涩味和茶香则变淡，削弱红茶的个性。结果便是饮用后涩味很快从口中消失，红茶虽浓却滋味清浅。

日本的这一类硬度只有30-90度的软水则与此形成对比。红茶的水色虽然变淡，却味道浓厚，余韵长久。然而茶味浓即是涩味浓，茶中负面要素也会突出，因此多会被评为发涩而不易入口。

从萃取红茶的观点来看，软水利于表现味道、茶香和水色的透明度，但从是否美味的标准看来则又有不同了如英国一样基本采用“红茶配牛奶”的饮法时，水色浓烈发黑则加人牛奶后会变成诱人的奶黄褐色。味道方面由于添加了牛奶，饮用时能感到涩味的时间变得更短，最初一口品到红茶滋味后，很快便会被牛奶带走，仅仅5、6秒后回味就十分清爽。

对英国人而言，红茶是和食物同享的饮品。奶酪或黄油等乳脂肪成分高的食品、炸鱼薯条等油炸食品、脂肪含量高的三文鱼等物配合红茶，便可迅速使口中清爽而品味下一口美味。因此涩味和茶香太浓的红茶或添加奶油而变得滋味厚重的红茶配牛奶便因会搅乱食物的味道而不受欢迎。

日本人如果在英国单喝红茶，多半不会觉得好喝。但是搭配英式早餐和午餐，又或是下午茶点心饮用红茶，就能从清爽利落的茶味中感受到美味了。

对红茶而言，水是决定风味的重要材料。以前通常会使用当地的水，但如今无论是硬度高或低的水，世界各国的水都很容易购买到。以下便列举几条挑选水的要点。

①印度的大吉岭或阿萨姆、斯里兰卡的乌沃等红茶如果涩味过重，使用依云矿泉水一类的硬水（硬度304）冲泡便可减轻涩味。同时水色也会变深，制成红茶配牛奶时色泽饱满。

②针对涩味和茶香弱的红茶及不容易发掘出个性的红茶，则可使用富维克矿泉水（硬度60）或日本的自来水冲泡，如此可突出味道和茶香。

除此之外需要注意的是净水器处理后的水和市面销售的瓶装碱性电解水。这类水从矿物质成分看是软水，但PH值呈碱性，冲泡红茶时和硬水一样会使水色变深，涩味变淡。对于茶香则没有影响。了解水质，熟练地将其应用为调整红茶个性的材料，便可以更充分地享受红茶了。