本帮名菜腌笃鲜 上海人的春天味道 有它才完美

腌笃鲜听其名就很有故事感。第一次吃到腌笃鲜还是受大师兄的邀请，我跟二师兄还有彭梓一起去给大师兄的新家温居。我们一起来到大师兄家，看到她一人在厨房忙碌。于是，我们三位女士撸起袖子，洗净手，去厨房给她帮厨。从荤到素，从炒到炖，2小时之后，一大桌子的美味佳肴就出炉了。挨个尝了一遍之后，我对这道名为“腌笃鲜”的菜很感兴趣。汤的口感咸鲜适中，火腿肉很有嚼劲，猪蹄接近脱骨，软烂适中。还有春笋吸足了肉汤的精华，一口下去香脆细嫩。

回到家，我对这道菜念念不忘。还特意查了一下这道菜的来历。腌笃鲜属于江南地区特色菜肴，属徽菜系中很有代表性的菜品之一，现在已经是上海的本帮菜。

春天到了，春笋也陆续出现在菜场的货摊上，今天带着果果去买菜，一眼看到了春笋，那就不能放过了，赶紧买下来。我的第一个念头就是要做这道腌笃鲜。所以，在菜场买完春笋、百叶结和大葱，我就直奔超市，买了金华火腿，儿子喜欢吃排骨，所以，我没买猪蹄或者五花肉，改用了排骨。东西购齐，心满意足赶紧回家。

话说这个腌笃鲜的汤我最喜欢的就是白汤，如何炖出这白汤来，是很有讲究的，火候很重要。俗话说，慢工出细活，所以，美味是值得等待的，那就跟着我的文字和镜头一起看看到底它是如何制作的吧。

材料：春笋3根、金华火腿（去骨）、排骨700克、百叶结5个、生姜6片、大葱1/2根、黄酒1大勺、白胡椒粉少许

做法：

1、春笋洗净泥，剥去外皮，一分为二，然后切小段。

2、锅中倒入水，水沸下入春笋打焯后捞出备用。

3、将排骨清洗干净。

4、火腿切厚块备用。

5、排骨和火腿放入锅中，加入水，开火煮沸，去掉血沫。

6、将排骨和火腿一起倒入煮锅中，加入大葱段，倒入适量的清水。

7、煮锅中下入火腿肉，倒入黄酒，放入生姜，慢火煮1小时。

8、下入春笋和百叶结后继续小火煮20分钟，出锅即可食用。

Tips:

1、春笋选购时最好选新鲜的，不要买冷库冷冻解冻后的，如何分辨了，就看笋的下部是否干爽发白，如果外皮潮湿，下部发黑，说明笋不新鲜了，这种笋味道很差。

2、春笋去皮切段后不要直接丢进煮锅中煮熟，而是要先用沸水打焯，因为新鲜的春笋含有较多的草酸，打焯就是为了去除这些草酸，否则摄入过多的草酸对身体健康不利。

3、因为火腿很咸，所以需要先跟排骨一起煮一次水，将水倒掉不用，再炖汤时也不用加盐，这个咸度正好适中。

4、笋不要一开始就加入汤中，这样就没有香脆口感了，待排骨煮熟透后再加入最为合适。

5、熬煮一锅白汤的秘诀就是，一开始煮锅里的水就一定要加足，在汤煮沸后改为文火慢慢炖煮，汤汁会慢慢蒸发，排骨和火腿中的油脂会慢慢析出，最后得到一锅鲜香的白汤。