吃在广东：潮连烧鸭是岭南霸主 在广东北京烤鸭只能靠边站

吃过北京烤鸭（北京片皮鸭）和金陵片皮鸭的人都知道，它们的特点都是是吃皮。除了一些有特别要求的食客要求放点香料进鸭腔之外，鸭肉在烤制前几乎是不经调味的！厨师们，或者说食客们要求皮脆而不卷。所以涂上麦芽糖或者饴糖烤制即可。

至于说味道，可以直接蘸酱，或者在鸭皮片完后的“二食”，“三食”甚至是“四食”的时候给赋味！形成一个完美的烤鸭大餐！

北京烤鸭在明清两朝成型了之后，一度成为高档菜肴的代名词。要知道，皇帝都爱吃啊，比如天字号第一吃货的乾隆皇帝就曾在半月里十餐都点了烤鸭吃。可想而知它的诱惑力！上至宫廷都这么追捧，那么在民间更是趋之若鹜了。于是，烤鸭这道鸭肴一时间风光无限。

但是，这只风靡北方的烤鸭，却曾经两度在广州遭遇“滑铁卢”，没有在岭南站住脚跟，铩羽而归，无功而返。怎么回事呢？

一，便宜坊败北。

光绪年间，在北京风生水起的便宜坊在商贾云集的广州开办了全国第一家的分店，以售卖北京烤鸭为招牌，一心想抢占岭南这个素有“食在广州”之誉的美食天堂。其过江龙的气势，却未能征服广东人的胃。因为卡在了制作的工艺上。

按照他们的思路，是想让岭南的人们吃上和他们在北京时候一样的风味，制作工艺上自然来不得半点偏差，这也是他们的经营方式。因为一改动，就不叫“北京片皮鸭”了！偏偏他们忽略了天气的影响因素，广东的天气闷热的时间长，鸭坯在风干晾挂的四个小时里，就算不变质也得变酸，对于饕餮来说这怎么可能买账？结果在制作工艺上的固守，使之最终未能顺利经营下去。含泪败北。

二，全聚德败北。

到了二十世纪末年，自信的全聚德也步便宜坊的后尘，先深圳后进驻广州开分店，他们已经完全解决了在低温中挂晾鸭坯的问题，想着可以完全照搬在北京时候的那套行之有效的制作工艺，只不过这次，他们又忽略掉了味道的问题。

便宜坊没有采取盐腌处理鸭子，忽略了天气影响鸭子的质量，是保鲜的问题；全聚德没有采取盐腌处理，是忽略了广东人对鸭肉那种臊味的厌恶问题。

总结来说，二者都忽视了广东的饮食文化和习惯。

广东人所作《竹枝词》如是说：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”

广东古人将鹅与鸭比喻为“燕瘦环肥”。南京和北京的人就像唐玄宗喜欢杨玉环一样喜欢吃鸭，而且非填不可。广东人则觉得赵飞燕更靓丽，更喜欢吃欠缺肥脂的鹅。

一是广东人认为鸭肉虽滑，但有臊味；鹅肉虽然不滑，却有肉香味。二是广东有适合做烧鹅的品种“黑鬃鹅”，所以，自古广东人对鹅是情有独钟的。对于鸭则是有没有都随便的态度。

当然了，关于这个鸭子的臊味问题，广东的烧腊师傅早在宋末元初就攻克了这个难题，所有的广东烧鸭的腹腔内都有腌料，腌料由酱料和香料组成，能很好地保证鸭肉不变质之余，更增添浓郁的香味

烤鸭入侵后，烤鸭开始替代烧鹅出现在广东人的餐桌上。上面那首《竹枝词》中的“广东烧鸭”指的是新会的“潮莲烧鸭”

北京烤鸭与最早出现在广东的潮莲烧鸭，同样与“举叉火炙，皮红不焦”的金陵“烧鸭”有脱不了的干系。潮莲位于广东新会的最南端，据载在此地所售的烧鸭颇受好评，烧腊档未有商号，所以以地名来命名。

潮莲烧鸭与金陵烧鸭在制作工艺上有比较大的差别，北京烤鸭和金陵片皮鸭都是从翼下开膛，并在此小口中取出内脏，这样才能保证鸭身的完整，但是这种做法不利于腌料填入，广东人将开膛的方式改在尾腹部，加之广东人普遍觉得鸭肉有骚味，为避此异味，放入干湿酱香料于鸭胸，再以棉绳扎紧，又改良手捻的方法，建有专用的炉灶批量生产，这样就形成了南北两种口味的鸭肴。

烤鸭讲究食用的形式，有完整的鸭形，以纯熟的刀法片出鸭皮；广东烧鸭则注重肉质的酱香味。如今仍然有“广式片皮鸭”这道传统菜式，不过与“金陵片皮鸭”已经有了明显的区别，做法是先将鸭坯烧至七成熟，再淋热油至全熟，片鸭皮食用。

其实，刚开始很多广东人是排斥烧鸭的。因为鹅价高于鸭价，有奸商以鸭充鹅，以鱼目混珠来牟取暴利。到后来接受烤鸭了。就分为“潮莲烧鸭”和“深（古）井烧鹅”，在岭南粤菜覆盖范围开枝散叶，深受当地食客喜爱！

为什么北方少烧鹅？

因为鸭肉解冻后脂肪的回软率可在九成，而鹅肉则要低得多，所以烧鹅对地域的限制很强，这也造成烧鹅在岭南之外的地方，制作会很困难。成品效果不佳。于是乎“”南烧鹅北烤鸭”源于同宗的两种风味食品，相映成趣，各自精彩。

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