哗啦啦夏日火锅简报出炉！消费持续升级 外卖红利侵入火锅业态

来源：时刻头条

火锅，向来是最适合社交的餐饮场景之一。三五好友围炉而坐，热气蒸腾间，影影绰绰之中浮现出一个又一个笑脸。

2020年夏季，疫情渐趋稳定，通过对哗啦啦大数据的梳理，我们发现火锅依然是餐饮行业市场规模最大的细分赛道，但在业态内部，"一人食""消费升级""外卖流水占比增加"等诸多有趣的变化正在持续发生。

哗啦啦夏季火锅简报火热出炉，我们为您提供最新鲜、最有趣的数据思考～

基本大盘

1、全国十大最爱火锅的城市中，前六名都在西南地区

2、历史悠久派系多，川味火锅占据榜首，一人食小火锅与港式打边炉增长迅速

我国的火锅历史早在战国时期便有了记载。传承至今，积淀了深厚的火锅文化。口味方面，口感辛辣刺激的川渝火锅依旧傲视群雄。

哗啦啦数据显示，小火锅今夏营业流水同比2019年增幅达19.8％。究其原因，疫情的出现提高了消费者对用餐环境的要求，单人用餐显得更加"安全"。另外，单人小火锅能够同时兼顾"卫生"与"独享"，更容易俘获年轻人。

港式打边炉同比营收增幅48.2％，为业态增幅之最。高端养生汤底作为汤头，辅以鲜嫩的牛肉作为主要食材，配上海鲜山珍等珍贵菜品，港式打边炉兼顾了品质及养生保健，与目前消费者用餐需求相匹配。

3、肉类为火锅 "明星"食材，蔬菜仅3种上榜

可以看到，消费者选择火锅配菜的态度是：蔬菜可有可无，但肉绝不能少。大快朵颐吃肉之时，也充分释放了疫情带来的压抑感。

二、发展趋势

1、火锅消费升级，消费者逐渐向"品质+价格"倾斜

通过两组数据能够看到，消费者对于服务和产品品质越来越高，在经济压力大的背景下，火锅业态的消费升级还在进行中。

2、连锁率高于餐饮行业3.38倍，易标准化有助于火锅向连锁发展

近年来，我国餐饮企业的连锁格局已经逐步形成，同时，马太效应日益明显：餐饮头部品牌越来越强，连锁化进程越来越快，小品牌却在加速淘汰。在此背景下，餐饮企业连锁化成为品牌发展的必然趋势，有助于增强企业本身精细化、规范化的运营管理，提升抗风险能力。

而火锅的生产加工环节较少、底料调料易于统一，菜品简单方便。稳定性的保障下，火锅更容易做到标准化，也为发展成连锁铺路修桥。

3、外卖红利"入侵"火锅业态，品牌营收结构单一模式开始松动

在餐饮行业利润逐年下滑的今天，单一的堂食收入已不再是餐饮企业唯一生存之道，多元化的营收结构模型开始登上餐饮行业的舞台。

哗啦啦认为，有些企业还是自行车模式（双轮驱动），而有些企业是四个轱辘在跑。这些企业已经建立起集堂食、第三方平台外卖、自营外卖、自营零售电商为一体的多维收入结构模型，"四轮驱动"突破是必然趋势。

哗啦啦行业研究人员表示，目前的市场中，火锅品类的良性发展程度优于大多数餐饮行业细分赛道。哗啦啦大数据显示，2019年度，全国火锅业态门店突破60万家，同比增长19.19％。"火锅行业已是一片红海，但对于优质连锁玩家来说，仍然有非常广阔的发展机会。"