舌尖上的美味 这道简单的食物为何能受到广大观众的喜爱?
说起美食,每个人都有自己记忆中的味道,不过小编最喜欢的还是要属过桥米线了,第一次吃这个米线就深深的爱上了它。
过桥米线的由来
清朝初年,云南蒙自有位书生,家住南湖,每日用功读书,准备考取功名。为更专心读书,书生在湖中菘岛筑了一间茅屋,与湖岸有一桥相连。妻子每天给他送来饭菜,但每次送到后。饭菜已经凉了,书生吃得很不舒服,妻子看到丈夫日渐消瘦,很着急。一天,妻子炖了一只鸡连汤送来给丈夫滋补身体,连日操劳的妻子走到桥中间时晕了过去,等她醒来之后,发现鸡汤还是热的,原来汤上有一层油起保温作用,妻子由此得到启发, 每日给他送来鸡汤、生肉、蔬菜和米线放在一起食用,书生身体日渐强壮,更加用功读书,终于考取了状元。众人前来贺喜,妻子又炖了一只鸡、米线、生肉招待客人, 客人吃得兴致大发,问书生妻子这种吃法名字,她立刻想到每天走过的小桥,顺口说:“过桥米线”,从些名声鹤起,过桥米线流传至今。
过桥米线堪称“一个人的盛宴”,比脸还大的海碗加上几十个装满食材的小碟子,还没吃,心里就已经有天下唯我独尊的快感。蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。在这里,米线是基础、高汤是灵魂,而拼盘辅料则是米线的生命。过桥米线的拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成,是构成过桥米线的基本元素,为过桥米线的制作提供了丰富而优质的原材料。不过看着这几十个碟子还是有点茫然,原来蒙自过桥米线的各种食材添加顺序也是极其讲究:
过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片;辅料有豌豆尖、韭菜,以及葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
米线要选用当天榨出的白而软且劲道的干浆米线,这种米线不易断且口感佳。
制汤
将肥壮的母鸡、猪筒子骨放入冷水锅中,旺火烧开,打尽浮沫,然后加姜、黄酒等几种调料,之后用小火炖。慢炖4、5个小时后加入盐、胡椒粉。
刀工
准确来说,过桥米线的食材是在热汤中烫熟的,所以要求肉类都要薄如纸屑。要顺着肉类的肌理去切片,灵活运用不同的刀法,才能使原料放入汤中一烫即熟。
保温
将盛汤的碗放入开水中煮烫几分钟,使碗的温度升高。在碗中加汤之后,还要往汤里加入六成热的油,使汤的温度能保持滚烫。
三个环节把控好了,还得掌握吃法顺序。吃之前,先把生片放进汤中微微搅动,再放进新鲜蔬菜、豆制品烫熟。根据自己的口味加调味料,最后再倒入米线慢吃。