乡情乡味扣碗菜 令人难忘的味道

今天，笔者想和大家介绍下扣碗菜。我们每个人一生不知吃过多少饭菜，但最令我难忘的还是在进餐时伴随着美食美味出现的乡情乡味。凡是在农村生活过并上了点岁数的四川人，大都能记忆起过去在亲戚朋友有婚丧寿庆红白喜事之时，参与吃席、坐席的情景。那时，还处于小农经济状况，一家一户或三五家一处的村落，相距有一定距离，住房也不宽敞，办席的席桌在室内摆不开，就在院坝解决席桌摆放。这种民间宴饮聚会的名称，就称之为“田席”，即田间院坝摆设的筵席。

因为农村人很重亲情人情。凡是哪家人办喜酒，亲朋们总会带上礼物礼品一家一家的人前往贺喜坐席。但由于住得分散，赴宴坐席的各家各户不可能同时到达，像现在城市餐馆那样准时开筵，只好来一桌人了就开一席。民间称办这种田席为“流水席”。坐席的人应当受到一-样的礼遇。聪明的办席者和主持厨务的人便想出了笼蒸的办法制作席桌菜肴。

事前几天，设计筵席菜品，采购原料，准备好桌椅板凳杯盘碗筷。临到办席当天中午前，把筵席上的一切菜肴都制作好，放进有若干层的大蒸笼上熘起，只要来一桌人了，就可从蒸笼中取出一桌菜来，反扣在大碗或斗碗中上席。席上的九大碗蒸菜大都用山了扣碗，而且蒸菜又分清蒸、粉蒸、旱蒸三类，人们又称它为“三蒸九扣”菜、扣碗菜、三蒸九扣席。

从烹饪专业角度说，这些扣碗菜有八大优势。经济：因为取材方便，田间地头的蔬菜随时有，自养的家禽家畜不需挑肥拣瘦。实惠：大碗装得满实满载，坐席的人不会为荤素菜肴不够吃而遗憾。方便：--应菜肴饭粥都事先准备停当，入席即可享用。热烙：所有蒸菜都保持了适口的温度，无论哪个季节，皆无菜凉之虞。形整：绝大多数菜都是从蒸笼中取出扣碗，反扣倒入另碗或盘上席，能保持完整的形态。

质软：无论荤素原料，经过大火笼蒸小火续熘，菜肴皆具有柔软之质地，老幼咸宜。味香：所有菜肴都分别散发出肉香、椒香、蒜香、鼓香、甜香、鲱香、清香等令人愉悦的香气。营养：荤素配合，营养素比例基本恰当，酸咸、主副、精粗趋于平衡。田席的扣碗菜或九大碗或八大碗，在四川和重庆大致一样，但品种则因地区和办席主人的经济生活水平、烹调水平而有所不同。中档的田席要加攒盒，高档的田席还要加九围碟、四热吃，就不止于九大碗了。

且看几种田席菜单。四川普通的田席扣碗菜常是大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤九种。其清汤则常用“三下锅”，用风萝卜干、胡萝卜干、青菜头与腊肉骨头汤同煮而成。中档的田席则是攒盒加九大碗。攒盒通常为木质或漆界器，也有陶瓷的。盒分九格，或一盒套装九个小盒。每格内分装腌腊的肝腰心舌或炒货，也可装杂果、杂糖、蜜饯，数量依主人的意思而定，无严格的模式。

总之，九大碗则常是杂烩汤、拌鸡块、炖酥肉、白菜圆子、粉蒸肉、咸烧白、蒸肘子、八宝饭、攒丝汤。九大碗也有安排为芙蓉杂烩、白油兰片、酱烧鸭条、软炸子盖、豆瓣鲫鱼、热窝鸡、红烧肘子、水晶八宝饭、酥肉汤的。