“吃醋”的由来及浅析山西“醋文化” 武维生/文

醋工艺

醋，有着几千年的历史，也有着深厚的文化底蕴，关于醋的故事也很多。据史书记载，唐朝时期，唐太宗李世民有一次在洛阳宴会群臣时，对各位开国老臣、战功赫赫的将军们论功行赏，表彰到重臣房玄龄辅国之功时，除奖励金银财宝以外，特赐美女两名陪侍，以示恩宠，房玄龄本想拒绝，又怕皇上不悦，推辞说夫人脾气刚烈，怕有意外，故不答应。李世民不信，于是就把房夫人召入宫殿，当着众文武大臣的面要她在“同意房玄龄纳妾”与“赐饮御酒自尽”之间选择，没想到房夫人还真是忠肝烈胆，竟然捧起“一壶毒酒”一饮而尽，然后睡在金殿等死，引来满朝文武的捧腹大笑，原来却是食醋一壶，是李世民精心安排的。这个故事流传开以后，后人就把男女情爱嫉妒流传为“吃醋”，为中国历史上的醋文化添加了一笔风流笑谈。

醋工艺

山西是老陈醋的正宗发源地，在当地生产的醋不仅其味浓，其名更盛，也是我们华夏子孙食醋的发祥地，所以酿醋文化也源远流长，岁月悠久，沧桑巨变历经风雨数千年，驰名中外，目前据说大大小小的醋企业山西有上千家。由于山西醋在制作上承袭着传统的精酿工艺，精选优质高粱、大麦、豌豆为原料，整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋、晒”五个步骤，当然各家企业有着自己的高科技生产线。

传统的山西陈醋是无任何化学催化剂，完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有效成分得以完好保存，再经过“夏伏晒、冬捞冰”的天然独特发酵法工艺，去芜存菁，酿出体态清亮，色泽黑紫，具有绵、酸、香、甜、鲜特点的高品质的醋，历经千年风雨，源远流长，已自成一个体系，所以自从有醋史以来，山西陈醋就以“风味独特，品质优良”色、香、味俱佳而闻名于世，山西也成为华夏酿醋行业的一块风水宝地。（然而近些年来，由于高科技的发展、经济利益的驱使，不乏有些个体户、企业勾兑香精、醋酸等）

随着醋行业的不断发展壮大，“醋文化”也成为推动醋业发展的新事物，作为历史文化现象，一直随着人类社会物质产生和精神文明的发展而发展，在饮食文化长河中源远流长。俗话说，百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋已成为人们现代生活中的必需品，在宴席上，超市的货架上，百姓的餐桌上，到处都有醋的身影。

近些年来，随着社会的发展，人们的生活水平和文化的提高，饮醋蔚然成风，成为一种时尚，因为饮醋可以提神醒脑、逸兴抒怀、心旷神怡；女士饮醋，可以促进新陈代谢，使身体更柔软，肌肤更亮丽。医学也证明：吃醋具有美容养颜和养生保健之功效。技术创新体系是瓶颈，山西已经有多家专业生产醋的企业，他们有着专门从事新产品、新工艺的研究，有专门的开发、推广部门，比如我们常见的品牌有紫林、水塔、宁化府等企业，这些企业通过多年的开发和积累，已经拥有了各自的若干项生产食醋工艺的关键技术。

企业家们在继承传统山西老陈醋生产技术工艺的基础上，引进先进的酿造技术后，在消化吸收基础上创造出采用多菌种发酵等不同工艺酿造，然后再进行套淋等先进技术，许多关键的技术和指标已居于世界行业前列。这些科技创新，综合性地解决了降耗、节能、提产、环保等重大问题，不仅改变了长期以来山西老陈醋生产机械化程度不高的缺点，也提高了企业产品的品位，为山西老陈醋的新型工业化奠定了坚实的基础，塑造了山西老陈醋的新形象，也为山西经济发展做出了一定的贡献。

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