烧烤：人间饮食我为先 市井百态尽眼前～爱从未远离

烧烤，严格是要分开说成烧和烤。

就是火利用空气作为传热介质，把食物直接成熟或者间接成熟的一种烹饪方法！它应该是人类茹毛饮血的时代里出现的第一种真正意义上的烹饪方法吧！

烧和烤这两种种烹饪方法原始人是怎么会用的？那是因为掌握对火的使用！最为合理的假设就是这样的：

几万年前的某一天，天气炎热，忽然，风起云涌，雷电滚滚，猛地一个晴天霹雳，雷电发出的耀眼强光劈向茂密的原始森林，瞬间，风助火势，森林大火就烧起来了，一时间，整片森林成为炼狱，所有的一切都包围在火海中，劫难后残余的原始人出来觅食，被一阵从来没有闻到过的奇香吸引，在人类最原始的饥饿本能驱使下，顾不得火场的火星还在闪烁，顾不得对火的恐惧，扒开灰烬，看到了平时难以捕捉的各种动物尸体被烧得焦黑，偏偏香味就是从这些焦黑中传出！胆大的原始人尝试着把烧焦的动物尸体拖出来，撕开，放嘴里，从此，他们知道了什么是美味，更知道了火的好处！

不会生火？那么就保留火种！原始人居住的山洞里，在几万年后被考古学家发现，洞中央那堆灰烬证明着这一切！生命重要，火种的保护更重要！毫不夸张地说，火的使用，和对火的崇拜，开启了人类文明的新的征程！茹毛饮血时代，人们由于都是生食，营养吸收不好，寿命短，智力不发达！人类的发展长久地停滞不前。火种的保留，钻木取火的使用，熟食的产生，加上盐的出现，使得人们得到了温暖和吃上了可口的食物，寿命和智力大幅度提升！更广阔了人类的活动范围。人类社会一下子从旧石器时代跃升到新石器时代。食材的食用也广泛起来。烹饪方法也更是从单纯的烧和烤演变到炙、燔、煨（埋到土里或者用土包着，也是叫花鸡的前身烹调方法）等。

从新石器时代到春秋战国的先秦时代，烧和烤，还有从它们变化出来的烹调方法一直是人们致熟食物的主要方式。随着窑炉的产生，冶炼技术的出现和发展，陶器，石器，青铜器的大量生产，盛器的出现，人们烹饪技术也从火烹，石烹改进到水烹，油烹阶段，烹饪技术更是得到了长足的发展，以油脂作为传热介质的应用为转折，炸和煎作为烧烤的变化也开始大放异彩。烹饪饮食器具虽然琳琅满目，丰富多彩。但是，人们对烧烤的感情和喜好依旧不变！在《周礼·天官·膳夫》》中记载的烹饪八珍里，烧和烤就占了四分一。烤猪，烤全羊，这些大件的烧烤菜肴成为贵族们身份和地位的象征。“珍”代表稀有和不容易。别看现在做这八珍起来都容易，可是在当时，那是不容易完成和容易吃上的。

甚至于，连烧烤都能跟治理国家联系到一起。老子《道德经》第六十章中云：“治大国，若烹小鲜”。这里的烹，就指的煎，是当时烧烤的一种变化过来的烹调方法，在火上架石头或者青铜器皿，把鱼放上去使之成熟！意思就是说煎鱼不能急躁，否则鱼碎不成型，这个在《诗经·桧·匪风》毛传云：“烹鱼烦则碎，治民烦则散，知烹鱼则知治民”里解释得更清楚。而且这句话被后来了历代统治者加以引用和注解，用以治理天下。比如《韩非子·解老》，《淮南子·齐俗训》，唐太宗，宋徽宗，明太祖，清世祖等。都深刻阐述了这个道理！

烧烤流落民间，大概从宋朝开始，虽然说五代时期有辋川小样（是五代尼姑梵正根据王维所绘制的辋川20景而制作的花色拼菜）为代表，但毕竟比较小众。颠覆其烹调技术霸主地位的是铁锅的出现！铁锅大大提高了人们的烹调速度和技巧。之前，人们做一顿饭花费几个小时不说，还经常被烟熏火燎，弄得灰头灰脸。“伙夫”，就是人在火旁，跟火打交道，是一个力气活一般都是男人担当。到了宋代，出现了专职的“厨娘”，这都是因为铁锅等轻便灵巧，使用方便的炊具的功劳，女人的巧手细致，也让菜肴也从粗旷美渐渐变成精细美，饮食也越发文雅情趣起来。官宦人家的厨房也开始多由厨娘担当！毕竟文化的高雅发展，饮食也跟着档次提高起来！

这时候烧烤就真的变成烧烤了，不再分开。北宋张择端的《清明上河图》分明就是一个城市的市井生活图，图上描绘：街头铺面门口，摊贩火盆一架，木炭烧起，串肉放其上，顿时，肉香味弥散在空气中，围观者众，甚至有富家小姐边走边撸串。也许，市井烟火气的最初说法就是从这图里开始的吧！

到了清代，进入到了饮食文化的顶峰，满汉全席集天下之大成，汇八方饮食于一宴，最耀眼的烧烤菜肴莫过于北方的烤鸭，南方的烤乳猪，那是达官贵人，富豪商贾显示排场和奢华的招牌。可是，其他大部分的烧烤已经隐没在民间市井里，成为地道的民间美食，一般都只出现在夜幕降临时分：乌黑的烤盘，黑红的火炭，时不时窜起的明火，四散的烟雾，空气中的肉香味，三五桌子凳子，方便，简陋但是亲切感十足的烧烤摊吸引着人们的味蕾。

进入现代，烧烤已经成为人们夜生活的一部分，每个城市大街小巷都是烧烤店和烧烤摊的身影，烧烤也变成精致，小盘，小串，那种喧嚣和热烈和烟熏火燎的咪蒙构成了一个城市市井里最美的音符和画面！虽然说又沉寂了一段时间，但是，现在马路经济和地摊经济的重新恢复活力和生气，烧烤也将伴随着步伐重新散发出最原始的烟火气，陪伴着人们！

烧烤！从未远离我们的生活，从原始社会的果腹饱肚需要，到封建社会上层人士的排场需要，又回归到市井烟火里满足百姓们的生活追求和乐趣。面对这样的美食，怎么能不爱呢？

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