浅谈高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计
浅谈高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计
一、教学设计的基本思路
(一)根据职业岗位要求，确定实训项目内容
设计本实训项目的出发点是为了使学生适应岗位工作，具备相应职业能力。因此，教师根据餐饮服务一线岗位对服务人员在知识、技能、素养等方面的要求，结合岗位工作过程，梳理出学生需掌握的知识点和技能项目，并从拓展学生职业能力的角度，加大实训项目的难度，使实训内容不仅仅停留在反复地技能操作练习上，而是既需动手更需动脑，既发挥自身优势，又融入团队合作，模拟餐饮服务及宴会接待的工作过程，让学生在“学中做，做中学”。
(二)串联课程子项目，体现综合性和总结性
主题宴会综合服务竞赛是《餐饮服务与管理》课程中总结性的综合实训项目，它的实施时间在课程各子项目学习结束之后。课程中包括托盘服务、餐巾折花、中餐摆台、席间服务、菜单设计、宴会设计与服务等在内的子项目内容都包含在此综合实训项目中，对课程起到总结作用。学生在实施综合实训项目的过程中有机会将课程重要内容再次重温，这无疑有利于其对知识和技能的掌握。
(三)教师积极引导，充分调动学生的主观能动性
在主题宴会综合服务竞赛项目实施过程中，完全体现“学生为主体”的教学理念，从前期搭建小组、选择主题到中期竞赛准备、实施最后到评鉴总结的各阶段、各环节全部由学生自主完成，教师积极引导，让学生自己发现问题、提出问题再解决问题，充分调动和发挥学生的主观能动性。这样的模式给了学生完全展示的.舞台，极大地鼓舞了学生的学习热情，也培养了学生的自主意识和动脑动手的能力，同时，进入社会所需的团队合作能力在项目实施过程中得到锻炼和提升。
(四)多方位进行考评，并将竞赛成绩纳入期末
考核项目以竞赛的方式展开，最终赛果则由多方位综合考评的结果而定。主题宴会设计、选手摆台操作、作品评鉴等方面都有具体的考评指标。同时，为了丰富课程考核方式，突出能力考核，将竞赛成绩纳入期末考核中，在期末总成绩中占比10%。
二、教学设计的内容
为了更好地推进主题宴会综合服务竞赛项目的实施，教学设计尝试将项目划分为主题宴会设计、竞赛实施、评鉴总结三个阶段，在三个阶段按照不同要求分别开展以下工作。
(一)主题宴会设计阶段
由于课时限制，本阶段工作主要由学生在课后完成，教师及时跟踪任务完成情况，并进行指导。以全班40名学生为例，让学生们自由组合，5人成组，选出组长，在组长的带领下开展任务分工。首先需进行主题宴会设计，提交设计方案初稿。方案中应包括宴会主题描述、宴会环境布置、宴会台面创意设计、宴会菜单设计以及人员分工、工作推进时间等内容。方案提交后，教师根据方案内容与各小组共同研讨，通过案例分析等方法，引导学生进一步打开思路，完善方案中的各部分内容。其次，设计方案形成后，各项准备工作也由此展开。每组推选一名学生成为摆台选手，选手应利用课余时间在实训室反复操练摆台技能。小组其余成员开始进行台面主题中心艺术品、菜单、环境装饰物等的选材和初步制作。鼓励学生用环保材料，自己动手制作衬托主题的各种物品，这样既可以保持创新性，也能够节约开支。
(二)竞赛实施阶段
此阶段用时6课时，由各小组将前期的设计展示出来。通过抽签决定出场次序，每组在规定的20分钟内完成主题宴会摆台、台面主题中心艺术品制作、环境布置。其中，主题宴会摆台由各组事先选出的选手按中餐宴会摆台标准单独完成，考查摆台技术的熟练性、规范性、美观性、实用性。台面主题中心艺术品制作、环境布置由小组其他成员共同完成，考查学生对宴会主题和餐饮文化的理解、主题设计的创新性、美观性等。每组作品完成后，由小组指定人员进行主题介绍，要求描述主题内容、创新点、适用范围等。所有组别完成摆台之后，主题宴会评鉴环节开始。通过抽签，确定评鉴对象，即另外某小组的主题宴会创意。小组成员通过五分钟的简短讨论，现场口头阐述该主题特色的表现形式、主题设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。本环节主要考查学生对餐饮宴会文化的熟悉程度，同时检验学生的应变能力、口头表达能力等。在竞赛实施阶段，教师根据评分标准，对各小组在各环节的表现给予评分，总分100分，其中主题宴会设计占30%，中餐宴会摆台占60%，作品评鉴占10%(详见主题宴会综合服务竞赛评分表)。
(三)总结阶段
本阶段根据评分，选出竞赛的前三名，同时可设置最佳主题设计、最佳摆台操作等单项奖，为获奖学生颁发奖状，并可根据实际情况给予一定的物质奖励。另一方面，鼓励学生针对主题宴会服务竞赛各阶段推进工作总结经验得失，提出改进的意见和建议，以提高下次竞赛的举办质量。
三、成果与思考
主题宴会综合服务竞赛实训项目是结合高职教育目标、人才培养方案和学生实际特点在教学过程中探索出实践教学方法，笔者从经验中总结此举取得的成果主要有：
(1)指引了学习方向，增强了学习主动性。以往很多学生认为除了课堂学习，课后不知道该怎么学，而主题宴会综合服务竞赛的实施，使学生真正成为学习主体，在教师引导下根据任务自主开展工作，逐步加深对中国餐饮文化、宴会风俗礼仪等认知，大大拓宽了知识面。同时，竞赛的方式也有效促进了学生的主动性和积极性，为了掌握更熟练的操作技能，学生们常常利用业余时间自主练习。
(2)学生的职业素养得到全面提升。项目实施过程中，学生除了知识和技能的提升之外，竞争意识、创新能力、表达能力、观察能力、应变能力、协作能力等职业素养也得到全面拓展。
(3)发现了一批优秀人才。对于专业知识、技能、素养都较为出色的学生，可以进一步培养，作为参加校外技能大赛的储备人才。当然，主题宴会综合服务竞赛实训项目要更好地取得成效，还需在实践中不断完善。