家乡的韭菜盒子

家乡系列里的火炕一文中提到过韭菜盒子，这是家乡特有的一种吃食，至少走南闯北这些年，本着大嘴吃四方的原则到处吃，在别处确实是没见到过。家乡的韭菜盒子，不是那种小碗那么大小、油炸而成的韭菜馅儿的馅饼，而是用少许油烙制直径如一般炒锅大小的大盒子。 要想烙这么大的盒子，必须得有一种特殊的工具，鏊子。鏊者，鳌也，形似龟背而得名，据说远古时代就有石鏊了。家乡所用鏊子是一种平底较浅的锅，所不同的，它是铝制的，底儿、帮儿均较厚实。铝导热慢，而且保温时间长，适合于长时间烙制食品，不至于急火烙糊，也不至于火太小没烙熟就给翻烂了。记得小时候有一个行当，就是帮别人做鏊子，用两片模子合扣，向缝隙里注入融化的铝水，待凝固了，掀开模子，便是一个粗糙成形的半成品了，再用砂轮、砂纸打磨光滑，就是一件成品啦。以前帮大人收集过易拉罐啊、牙膏皮（那时都还是铝的）之类，就是为了收集铝，用来做鏊子，省钱。当然你收集的不够多，也可以帮你做，前提是你买他的铝，多少钱一斤。现在这个行当很少见了。有了鏊子，就成功了一半，剩下的就是做准备食材了。一般是韭菜，有时春天也有用小葱、菠菜的，各有所爱，不过还是吃韭菜的比较多。在没大棚技术的当年，韭菜一般是春末夏初上市，夜雨剪春韭嘛，到仲夏就不好吃了，有道是：六月韭，臭死狗。刚上市时的韭菜比较水嫩，吃起来口感好，细腻无渣、入口即化。面饧好了，均匀分成剂子，用擀面杖擀成炒锅大小的薄片，多薄呢，经过实地测量，不超过一毫米，比家里面条稍薄。薄片两两成对。切得细细的韭菜，撒在其中一片上，撒些细盐，有的是用盐提前拌好韭菜，也行，就是爱出汤，不方便操作，而且降低了韭菜的鲜嫩程度。生鸡蛋磕开一个小口，拿筷子捅进去，稍一搅拌，轻轻的甩在韭菜上，有蛋清有蛋黄，有两者的混合物，能放几个鸡蛋就看你的财力和本事了，多了会淌出来的。拿起另一片，扣在上面，边缘用手捏紧，这就成了。高手做的盒子，边缘特别少，让你感觉不到有纯粹的面做的边，当然这样也费菜。鏊子烧热转中小火，滴几滴油，把事前许在盖帘上的盒子，沿着鏊子边轻轻放入，待一面烙至微黄出现老虎斑时，翻面烙，不用另加油，两面都烙好了，放到一边，攒到三张五张，放到案板上，用刀从中间十字形切开就可以吃了。切好的盒子，从侧面可以看到，绿的韭菜，白的蛋清，黄的蛋黄，阵阵香气漂来，真是色香味俱全了。吃的时候，拿起一页（四分之一张），左边卷一下，右边卷一下，卷成了报纸筒形状，最嫩的那端朝上，咔嚓一口，外脆里嫩，那个香、那个美，常常吃得忘形，盒子里鲜嫩的韭菜汁水都滴在衣服上都不知道。因为刚上市的韭菜较贵，再加还需要鸡蛋，制作较为复杂，尤其人一多，需求量很大的，平时能吃一碗饭的，现在能吃两碗，所以韭菜盒子很少做的，一般是比较隆重的场合，像老姑奶奶回来啦、像招待家庭里新娶来的媳妇啦这种情况才有，大家齐上阵，你擀面，她烙饼，很有集体生活的感觉。我的父亲是当地最早的一批小四轮拖拉机驾驶员，经常出门，算是村里见多识多的了，有一年出外拉活，在某县发现韭菜盒子，当时正值午饭时间，大家看到切开的韭菜盒子，露出来的全是黄澄澄的鸡蛋，几乎没有韭菜，觉得这家儿真是实在，就这儿吧。结果一吃才发现，人家就是在盒子中间拿鸡蛋浇了一个十字形，这个切开了，你看到的肯定全是鸡蛋，其他地方全是韭菜，没鸡蛋，大呼上当，感慨人心不古！我的四姑，她嫁去的村子，是当地种韭菜很有名的，那几年，她只要一回娘家，就得拿篓子装韭菜，为啥啊，兄弟多啊，一家两捆，再加我爷爷奶奶，那就得十几捆，托她的福，总是有韭菜盒子、饺子、包子吃。现在人都出外打工，还种什么韭菜，都大棚了。生活条件好了，能经常吃到啦，但是感觉现在的韭菜盒子，没有小时候的香了。