探寻新疆的风味食品

大家好，欢迎收看我的百家号有你已满足43，今天小编要给大家的介绍的是新疆的风味食品。

烤全羊

烤全羊是新疆的一大名馔,,维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。如今在自治区各地举行的盛大宴会上,烤全羊成了举足轻重的菜肴,受到中外客人的青睐。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀后,去其蹄及内脏,用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断翻动观察,焖烤小时左右即成。现在一些大宾馆里,焖烤全羊已不用馕坑,而是采用电烤箱,同时可烤两三只,效果更佳。

宾馆里上烤全羊时,是将羊放在餐车上,并将头系上红色头结,嘴含上芹菜或香菜,犹如一只活羊卧在那里吃草。那被烤得黄里透油的光泽,那香味扑鼻的诱惑,以及那动人的艺术造型,顿时使人垂涎欲滴,食欲大增。吃时可以自己动手用刀削下来吃,也可请服务人员切好后送上来吃。在南疆的巴扎上常有烤全羊出售,那里往往是生意最兴隆的地方。新疆烤全羊之所以驰名中外,除技术上的原因外,和新疆羊的品种有密切关系,新疆羊肉质鲜嫩无膻味,这是其他地方比不了的。亲爱的朋友,如果您到新疆来旅行,那么维吾尔族老乡一定会拿出烤全羊来招待您的,并包您满意。

烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫",是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把肉切成小薄片,用细铁钎穿上,放在燃烧着的无烟煤上烤,然后撒上些辣椒面、精盐和孜然,数分钟即成。其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而可口。据说不愿吃羊肉的上海人,吃了新疆的烤羊肉串也都会伸出大拇指说:"蛮好切(吃)格。烤羊肉串的历史久远,大概人类发现火以后,就开始用火炙各种野兽吃,那时没有作料,也没有什么工具。据我国的一些史料记载,古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西汉出土的马王堆一号墓中,出士了有关饮食的遗策,其中就有“牛炙"、“犬肋炙"、“豕炙”、“鹿炙"、“鸡炙”等烤动物肉的资料。

特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮墓内出土的庖厨图中,其烤肉的工序、工具等与现在新疆的烤肉有着十分密切的联系。现在关内的一些地区也有烤羊肉串,不过正宗的要数新疆了。新疆无论到哪里都有烤羊肉串。在库车有一种叫“米特尔喀瓦甫”(一米长的羊肉串),那吃起来才过瘾呢。羊肉串除了在无烟煤上烤之外,还有在馕坑里烤的,其味道也同样鲜嫩可口。新疆羊肉串之所以风味独特,原因有两个:一是新疆羊的品种优良,这和新疆水草条件有密切关系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克大尾羊都是品质优上的肉用羊;二是新疆烤羊肉串选用了特殊的调味品——孜然。这两个得天独厚的条件,其他地区是不具备的。

烤羊肉串虽然是风味小吃,如今也登上了大雅之堂。在自治区举行的一些高级宴会上,烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名肴,其做法也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉末,并加入蛋清、淀粉、孜然、辣椒面、精盐做成丸子,穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤,讲究的还在丸子外面包上一层网油,称之为“网油羊肉串”,其风味更上一层楼。如今在乌鲁木齐的市场上出售一种电烤炉,这为吃烤羊肉串的群众提供了更加卫生、更加方便的工具。此外,近年来,新疆人还发明了一种“炒烤肉",由烤为炒,更加卫生和方便,关键还是作料—孜然。只在爆炒的肥瘦适中的羊肉片中,加适量的孜然、辣椒面和精盐,其味便与烤羊肉无异,所以炒烤肉又成新疆居家食用的一种佳肴,在一些清真餐馆中,也把这种创新的菜肴列入了菜单。

塔瓦喀瓦爾

在汉族的小吃中,有一种叫“肉夹馍"的快餐,在维吾尔族的小吃中也有类似的吃法,不过它是馕托肉,维吾尔语称“塔瓦喀瓦甫"。“塔瓦”是指一种特殊的平底锅,“喀瓦甫"是指烤肉,意思是用平底锅烤出来的肉。这种用生铁铸成的平底锅直径约60多厘米,高近20厘米,这种平底锅要放在直径大小一样的铁皮炉子上。铁皮炉子高约1米,用煤做燃料,可较长时间保持馕和肉的温度。一种做法是把羊肉切成小块,在平底锅里炒烤,并放盐、辣椒面、孜然和少量的清油来炒,等肉炒熟后,把馕扣在烤肉上,利用锅里的热气和烤肉的热量把馕熏热。

吃时,把块肉放在馕上,边吃馕、边吃肉,味道十分鲜美。另一种做法是把连骨羊肉切成较大的块,放在平底锅里先炒一下,然后放洋葱、酱油、醋、盐、辣皮子、胡椒等调味品,用水来煮。等肉熟后,把馕扣在上面。食时,取下儻,放一块肉,再盛几勺肉汤在馕上,馕就肉,再喝汤,味道更加可口。馕一般选择圆扁馕,也叫圆盘子馕,四边略凸起,盛汤时不易溢出。这种小吃经济实惠,既可口又富有营养,也是一种快餐,因而受到群众的欢迎。