论吃 我服陈晓卿

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10月28日晚上，我接到朋友的短信“浙江卫视开始播出舌尖总导演陈晓卿的新作《风味人间》”。

哈哈，又可以用眼睛品尝美食了，喜欢陈晓卿，是从《舌一》开始。对于影视美食的追逐，应该说是陈导给我启蒙的，他改变了我在文字中（从《少年报》作文中的小菜谱到陆文夫《美食家》）的畅想和饭店实践的习惯，扩展了我对舌尖的标准和见地，更重要的是让我美食之路从无目的混沌的吃到有目的的寻找，并能试着做做还有写写的新思路。

陈导是我的引路人，当然他并不知道。我也不知他长相如何，基本定位也就是个信息传递者或有才华的电视人而已。

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我曾一以贯之的认为，一个可以被称为“吃货”和“美食家”的人（二者虽然在档次上有所区分），但共性的是，至少都应该具备“三个有”，美食家则是四“有”：第一是有“食之欲望”；第二是有“成之条件”；第三是有“吃之见识”；第四是有“化之能力”。

陈晓卿作为央视的大导演，我想他在二、三两条应该没有问题，但是一、四就很难讲了，就是二，他也不一定行，铁胃可是吃之重要条件。

读完《至味在人间》、《陈晓卿吃之野史》、《圆桌派》采访，让我开始熟悉他，认可他，服他！

对于“食之欲望”，看一眼长相，先信了，敦实的身材，和善、油光锃亮且营养良好的面相，第一观感，好吃！好可不是简单的词语，代表着内驱力量、广博范围与接纳程度，想想，“好吃”，这个“好”的程度对吃已然具有了令人信服的感觉，而且面色代表结构，估计“好吃”的范围较广，如他自己所说，素食主义者，则多是清冷和严肃，而他烟火气息显性而外露，很好地诠释相由心生，随性而满足。

第二是要有“成之条件”；能吃、会吃要有前提，必须买得起，盛得下。央视满世界公干，工资又高，陈导做为名人和才华出众者，吃的经济条件应给没有问题，而且还有饭局机会。我唯一担心的是吃不下。

没想到，恰恰相反，他有一个一天可以吃十几顿的胃，却为一次免单吃饭的机会，努力和饭店老板联系着七大姑八大姨的关系；也为一块儿法国牛排默默买一张昂贵的机票……这真是没条件、创造条件也要吃，可以说一不怕苦二不怕死，吃到这个境界，条件啥的已经没有什么讨论的意义，即活着就吃。唯有默默写个“服”。

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第三个是要有吃之见识。对金庸、蔡澜这样的美食大家，不用纠结，想想死前要吃碗猪油拌饭的写意，和叫花鸡的制作江湖，大家！

这个陈老师《圆桌派》却给了全新的见识：

比如美食家的心理起源；

麻小的适宜场和与实践；

吃火锅的技巧等等；

都让我读到了平民之上的美食提炼。

而《至味在人间》陈导用他独特的文字让领会了美食之后思考深度：“我发现，凡是写一手好文章的，字里行间总是潜伏着一个假想敌，或隐或现的。比如，曹雪芹的敌人是男人，金庸的敌人是女人；鲁迅的敌人是他人，托尔斯泰的敌人是他本人，张爱玲的敌人不分男女，只要是她的亲朋好友就行——陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。”

“主食，在中国人的食物清单上的位置，就像它的字面一样重要。农耕民族，有限的土地，不断增长的人口，让中国人对主食有与生俱来的亲切感。这也让中餐与西餐，无论在世界观还是方法论上都难以达成共识。西餐里，无论头盘、汤还是甜品，都是围绕主菜展开；而传统中餐无论什么菜，最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利，“下不下饭”甚至成了很多菜的评判标准。北方是这样，南方也差不多。”

“一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。”

第四个是要有化之能力 。美食吃多了，也是容易撑着或噎着了，这时必须有化之能力。有原汤对原食的敬意，由此显出能接地气的“家”之大气，“化”的过程就是对“货”修炼和升华。

陈导做到了一

《风味人间》一句“简单的烹制是对新鲜食物最高的尊重”，道尽了平凡之中的全部伟大，无论是大道至简的人生哲学，还是生于人世的真情这一刻酣畅淋漓，是啊，极致在人间！

论吃，我真服陈晓卿！

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