六步详解武夷岩茶制作 岩茶工艺真没那么简单

武夷山降温了,凉意化在空气里,换上了厚衣裳还是感觉身上丝丝凉。而关于“抱团取暖”这件事，武夷山人表示很擅长。

额，别误会，寻境说的是一起约茶哟。可不，昨天就有朋友约了寻境喝茶。拿了今年出的肉桂招待，获得了朋友们一致好评。

在席间大家有说有笑，就着加工工艺慢慢分析这泡肉桂怎会如此之好。

这唯一纳入国家级非物质文化遗产的茶类加工技艺,到底是蕴藏什么奥秘,才会造就岩茶这般独特滋味?

岩茶初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工艺

第一步: 采摘

武夷岩茶鲜叶的采摘标准，采摘武夷岩茶标准是开面三叶（开面指：第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分之二以上是大开面）。采摘完的要尽快挑回茶厂，以防止茶青过度的挤压发热烧伤鲜叶。

第二步: 萎凋

萎凋是形成岩茶香气滋味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。

晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。

第三步: 做青

做青是武夷岩茶色香味韵及“绿叶红镶边特殊品质的形成关键。做青在鲜叶轻度失水(萎凋)的基础上，在适宜的温湿度条件下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用。

叶缘细胞逐步损伤并均匀地加深，由此诱发的酶促氧化作用逐步进行，其氧化产物及其他内含成分的转化产物随做育的进程不断在叶内积累，做青叶产生绿底红镶边。

随摇青与凉青的多次交替，做青叶“退青”与“还阳”现象也反复交替出现，从而完成做青叶的“走水”过程，形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征.

第四步: 炒青

炒青也叫杀青，目的是利用高温破坏茶叶中的酶活性，制止酶促氧化作用，防止做青叶继续氧化，巩固做青形成的品质。

炒青方式 有手工炒青、锅式杀青机杀青和滚筒杀青机杀青三种，大规模生产上主要采用机械滚筒杀青，炒1次，先高温闷炒，待水汽大量蒸发时，开启排风扇透炒。

适度指标为：青气消失，花果香显露，叶色转暗黄绿色，失去光泽，梗折弯不断，手握叶略成团，有刺手感，松手即散开。

第五步: 揉捻

揉捻是形成岩茶外形的主要因素，揉捻主要有两个作用，一是把炒青叶搓揉成条索；二是通过揉捻的挤压，揉挤出茶汁凝附在叶张表面，有利于茶叶内含物混合接触，并在一定程度上产生转化，便于冲泡饮用。

在制作中往往将炒青和揉捻结合即两炒两揉，机械加工中则采用一炒一揉。由于岩茶原料较成熟，揉捻叶含水量较少，因此要趁热揉捻，短时快揉，重压，嫩叶在4-8分钟，老叶在20分钟左右。

第六步: 烘焙

烘焙是稳定、提高和形成乌龙茶品质的重要工序。传统烘焙包括初焙、复焙和足干，初焙又称毛火、初烘，复焙又称复火、复烘，足干又称足火。方式有手工焙笼烘焙和烘干机烘焙两种。

烘焙可使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形;固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质;在热的作用下，使叶中的有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。

烘焙适度指标：茶叶烘至足干(梗和茶条折之脆断，茶叶揉搓成粉状)，感官达到色泽砂绿乌润、气味清纯，或色泽乌褐油润。

经过一道又一道的工序

岩茶才出现在了我们的茶桌上，

一杯茶是天地人共同造就的人间风味。

自然孕育了它的内质，

而茶人赋予了它灵魂。

茶汤下肚，细细冥想，

这茶里是武夷一方人对茶的钟爱，

是制茶师傅们对茶的炙热匠心，

是代代中华儿女们对传统的传承，

似乎顿觉这武夷岩茶又多了一份人情味。