做面包为什么要进行“二发”？做完实验后 我终于明白了这个道理

我们在做面包的过程中，经常能在配方中看到“一发”、“二发”，也就是说，面包需要两次发酵，这与我们平时做面食的一次发酵方法不太一样，所以很多人也会带着这样的疑问：“为什么做面包要发酵两次？发一次不可以吗？”，带着与大家同样的疑问，我也进行了一个实验，用同样的配方分别用一次发酵和两次发酵做了两个吐司，来一探究竟。

图为进行了两次发酵的吐司

通常来说，面包之所以要进行第二次发酵，不但会增加面包的风味，组织也会更加细腻，在多数情况下，进行两次发酵的目的有三点：

1、延长发酵的时间，面包会增加更多因发酵产生的特殊风味，也就是说做出来的面包味道会更加香醇。

2、排气、拍打、折叠的过程能给面团冲击，使面筋得到强化，面团也就更有弹性，做出来的面包口感也会更有嚼劲，组织也会更加细腻。

为了验证这样的说法，我用同样的配方分别用一次发酵和二次发酵做了两个吐司，果然验证了以上的说法。

图为进行了两次发酵的吐司

图为用一次发酵的方法做的，可以看到，组织比较细腻，不过因为涨得太高，气室有点大了，但是整体可以看到气室还是比较均匀的，口感有嚼劲，入炉后长高很好，爆发力足。

图为一次发酵制成的吐司

这是用一次发酵做的吐司，可以看到，爆发力还不错，不过在发酵时间上变长了，通常在进行第二次发酵的时候，在38℃，80%左右的发酵环境下，60分钟就可完成整个发酵过程，不过在一次发酵的吐司中，同样的发酵温度和湿度却用了95分钟，才发到了9分满。

图为一次发酵制作的吐司

切开后可以看到，其实相对经过两次发酵的吐司来说，气室不太均匀，有不规则的大气泡出现，口感上也不如经过两次发酵的组织更有嚼劲，可能会更加绵软一些，在味道上却相差不是很大，所以说，两种发酵方式，在组织细腻度和嚼劲上会有些许的区别。

所以说，要想做出组织更加细腻且更有嚼劲，且风味更足的面包，如果有时间的话，还是进行两次发酵过程的面包会更加好吃。

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