奇幻的时间？好吃的味道？家乡的味道「4」时间的味道

（谨以此系列文章记录家乡的美食，百姓，民俗，乡愁以及家乡的文化。

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。作为厨师，懂得巧妙利用时间的契机，就会获得截然不同，有时甚至更加醇香和鲜美的味道。

酸菜，东北餐桌上流行的菜肴之一；每逢秋季他们便开始准备腌制酸菜。而在南方，酸菜的腌制同样受欢迎；虽然南方北方在饮食文化上的迥然不同，但是人们对于食物美味的追寻与理解；滋味是唯一的享受。

在思贺，很多人选择在冬季，年前腌制酸菜；因为南方气候比北方暖和，过早腌制容易腐烂。气候温度直接影响酸菜的质性；因此，时间是腌制酸菜的重要因素。

选择棵大，无病害，无腐烂的大白菜或芥菜；去掉杂质，洗干净后，外表晒到不脆，能够打焉即可。然后准备好腌酸菜的缸，特别是前一年腌过的，必须彻底清洗消毒，洗干净后晾干；接着就是将菜（乡下人喜欢将菜切段后）进缸；之后就是封缸，缸沿边加水，加水后要用一个很薄的塑料膜密封缸口；所有的工序完成，大概一个星期后，经过乳酸静静的发酵，每一段新鲜的大白菜或芥菜，将变成合格的酸菜。

酸菜竹笋，酸菜五花肉，酸菜肉片等家常菜式；人们利用时间尝到了比新鲜蔬菜还要诱人的味道。时间制造出来的味道不止于此。

人们同样是将大白菜或芥菜外表晒至能打焉；然后切段蒸熟后，晒干即可。这就是乡下人简单的晒制甜菜干的做法。甜菜干的晒制，尝“酸”后的人们在时间的味道上再次获得“甜”的味觉享受。

时间的味道，从未停止；人们对生食带甘涩味的黄榄、山楂进行加工；智慧制造出的“辣”“甜”口味供人们选择，区分开来的味觉享受的选择，山楂更能晒干日常生活备用并具有医药功效等优势。山楂与人们腌制的酸菜干相似之处，就是利用同一食材，变化多样，这也是让山楂最终成为标志性的“信宜特产”之一。

乡下的味觉史仍在上演；柿子—原产地中国，已拥有一千多年的栽培史。中国是世界上产柿最多的国家，年产鲜柿70万吨；而身处南亚热带季风式气候的思贺人，对于吃柿子也有着巧妙的品尝方式。

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思贺常见较多的是方柿，牛心柿；成熟的柿子为橙色，脱涩吃脆酥利口，烘吃汁多甘甜；晒制的牛心柿饼，甜度大，纤维少，质性久，吃起来香甜可口，使人在舌尖上有食后复思的欲感。

尝鲜需果熟，等待的是时间，不熟透若生吃却带涩；于是急于尝鲜的人们。开始了他们对柿子的促熟秘诀。采摘八九分熟的柿子，清洗干净；煮一锅开水置凉（不选择冷水浸泡，是因为煮过的水消毒过，对人们肠胃更好）；将柿子放入水中，然后将采摘好的番石榴叶子撕碎放入水中，番石榴叶具有健胃功效，亦能够为柿子增添芳香。浸泡一个星期，待果中甘涩味去除，就是爽脆口感的柿子出缸之时。纯朴的乡下人利用时间，再次制造了美味的魔法。

大多数食物放久了终究会变臭，然而腐败亦碰撞出时间上不同的味景；比如臭豆腐，毛豆腐等。但非所有的食物如此；时间，却，一直如挚友般伴随着食物。

同样得利于时间，乡下进入干燥、晴朗、有风的秋季式天气，这种天气，正是制作腊肉的最好时机。思贺人做的腊肉一般选用新鲜的五花肉，即猪胸部肥瘦层夹的肉作为主料；最优质的腊肉，应该选用层次多，肥瘦分布与厚度均匀的肉。瘦肉若过多，做出来的腊肉则过硬；肥肉若过多，做出来的腊肉则过于油腻。因此，选取肥瘦分布与厚度均匀的肉是做好腊肉的重要一步。使用盐，醋，生抽等调味腌制，腌制的过程中不断翻面，让味道均匀腌入肉中；腌制一段时间后就可以挂晒至干。验收腊肉标准非常简单，通常看表皮是否渗出油就行。

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腊肉延伸的菜式多样化，腊肉炒荷兰豆，腊肉炒菜花，腊肉炒芥兰等等。然而将腊肉和胡萝卜一起炒，是思贺最常见的食用方法之一。切好胡萝卜，葱，蒜，青椒等备料，腊肉洗干净切片，飞水冲洗干净；锅里放少量油，倒入腊肉、料酒稍炒后盛起，然后锅里放油爆香蒜粒，倒入胡萝卜调少许盐炒断生,再倒入腊肉炒匀，放入清水前煮几分钟即可，值得注意的是：胡萝卜讲究脆甘可口，腊肉又有油，烹饪出来的菜式不能过于油腻，否则会影响口感。烹饪的过程虽然简单，但是滋味永远是考验着厨师的烹饪技巧与功力。

对纯朴的思贺人来说，腌制的腊肉不仅仅是一种食物；而且是被保存在岁月中对于传统饮食方式的继承与记忆。在这里，也许不仅仅指的是记忆；更是一种时间的味道，人情的味道；在漫长的时光和故土里，将激励着人们继续前行。