传统乡下人传承转变的味道！家乡的味道「6」转变的味道

（谨以此系列文章记录家乡的美食，百姓，民俗，乡愁以及家乡的文化。）

中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的清单上，人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻找转化的味道。

豆腐，最常见的豆制品，又称水豆腐；是中国传统的菜肴食品。在思贺，以前即使在繁忙的农耕时节；或蔬菜成产的淡季里；人们通常选择在雨季或闲时自制豆腐。本不受限制的常年生产式食品却因此受限。随着时代的进步，近几年大部分家庭购买电动磨浆机；制作豆腐，省下以往人力磨浆的时间，并且在蔬菜成产的淡季中；为人们呈上舌尖的美味以及减轻家肴上的压力。

以前制作豆腐全部靠人力来完成，磨豆浆，过滤豆腐渣，压水等等，费时间费劲；现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，但是大多数人们依然喜欢坚持在家里自己制作豆腐。因为人们都觉得“自己家做的好吃”；确实，自己家做的好吃。这是大部分思贺人都认可的。其实这与人们制作豆腐细节有关。在思贺，人们制作豆腐一般选用的原料是黄豆；细节决定味道，因此，从黄豆的挑选和浸泡上都有讲究，这是一种轻松却讲究经验的工作。黄豆要选择有弹性，搓开豆瓣稍凸，皮瓣不发糠的优质黄豆；选好把豆去壳，泡豆前先把霉变的黄豆捡出去，洗干净后再用水泡。泡豆时间要控制好，浸泡的时间过短；磨的浆不容易碎,出浆少，这点若在人工石磨的话凸显最大。浸泡时间过长致使黄豆发酵，发酸；磨浆时产沫虽然多，但是不爱上浆，损失蛋白质（若是日常生活中爱磨豆浆喝的朋友们，请注意这点）。夏天的时候，一般泡豆3—4小时即可；冬天则5—6小时；因地域气温不同，泡豆时间不同，这归根于气温以及泡豆的经验。将黄豆泡至全部鼓涨满表面无皱即可。接下来进行磨浆，根据黄豆多少来分配水的比例，这是一种靠经验的工序。磨好的浆尽快滤渣后尽快煮，以减少养份的流失。做豆腐磨出来的浆比较浓，煮的时候防止焦锅底，用大饭勺子扬浆，并以防溢锅。边煮边搅，切勿放入凉水，让豆浆完全熟透，煮好的豆浆晾至90度就可以点浆了，太冷太热都难以成功，这是一种考验经验与技术的工序。石膏点浆前将浆上面的一层薄油皮揭掉，点好后盖上布“闷浆”15—20分钟，就可以出锅了；想吃豆腐花的此时即可尝鲜。农村家庭出豆腐一般没有专业的出豆腐工具，一般选用简单的能够沥水的菜篮子，出好的豆腐用布包好；再通过重物来压，压力把水分逼出。使凝出的大豆蛋白粘连，压力的大小决定了豆腐的软硬程度。

一些做法消失了，一些做法被修改，还有新的做法加入进来；但是一些传统的制作经得起时间的磨砺,技术与经验使人们通过转化获得舌尖上的享受。这些一脉相承的制作细节，让另一种食品的美味得以转化。藤仔豆腐，又名“百解豆腐”。藤仔，原名百解藤，是一种藤科植物，喜好缠绕于低矮的小树上，夏季长得最为茂盛；具有去风湿，止痛，清热解毒等药用成份。所以，人们特别喜爱夏季制作藤仔豆腐。将新鲜的百解藤采回来去杂质洗干净，加适量水；将百解藤放入石器皿用木棒搓烂，搓出高浓的百解藤滤渣完毕；另一方面，磨好米浆，再放入石膏水搅拌均匀，一小时左右凝固煮熟食用即可。至今人们制作藤仔豆腐的方法，搓藤仔依然沿用原始的方法；随着时代的不同，米浆上除了磨浆上的变化，亦变换着其他的原料。上世纪90年代后，人们广泛种植花生，黄豆，黑豆等；在制作藤仔的基础上巧妙加入花生，黄豆等，让味道更佳。上世纪80—90年代的思贺人，生活比较贫困的家庭应该尝知；藤仔豆腐是穷人家填饱肚子的无奈之策；那时候，所谓的品味，也许就是吃得下填的饱肚子就是最好的味道的意思吧。后来，人们的生活水平逐渐提高，肉食逐渐增多，饮食上有改变；藤仔豆腐具有养生，佳肴等优势而被流传了下来，甚至传入城市里，让更多人熟知这种岁月转化传承的味道。酒，应该是人们利用微生物进行食物转化最早的案例。用稻米酿出来的米酒，是思贺人常见的当地人自制酒类之一；醇香，地道好喝的酒倍受人们青睐，人们用来自己品尝或烹饪，招待客人等；凭着舌尖上认可的转化的美味与经验，让这些味道流走在行走的餐桌上，绽放着转化的味道。或许，这些味道，蕴藏着人们对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

所有这些充满细节性与智慧的转化带来的鲜美的味道，它们打造出的味道和对营养的升华；时间流转，生命红火，将形成了一种家乡式的文化，在一代又一代的思贺人身上得以传承。