一碗鸭血粉丝汤的时间

时与食，时间与食物的关系复杂多样，比如说，等到一碗南京的鸭血粉丝汤，需要多长时间？放在平常，这类问题很少被思索，但在防疫期间鸭血粉丝汤店关了又开的日子里，答案或许更加清晰。

一 千百年

鸭血粉丝汤选择与南京结缘，千年之前就埋下了伏笔。水网交错加上六朝古都的文化交融，金陵占据了鸭馔文化兴盛的天时地利——从先秦时“胹凫”（野鸭羹）、“蒸凫”（蒸野鸭），到春秋战国“驻地养鸭”，“人人裹饭，炊米煮鸭”；从唐宋时候的“蓬鸭”养殖法，到五代时南京城里“无鸭不成席”。明朝时宫中“御赐鸭肴”，民间已赐予金陵“鸭都”美誉；清时《随园食单》《调鼎集》记录了鸭馔八十余种；等到“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不可吃”的民国全鸭席兴起时，鸭馔小吃之一鸭血汤也随之诞生。

时间凝固了鸭血，将其变成美味，时间也带来了新的食物，比如说鸭血汤。鸭血汤的历史将近百年，关于它的诞生有两种说法，一说最早的发明者是镇江落第秀才梅茗，而另一说则是南京人首创了鸭血汤，更确切地说，南京的鸭血汤来自镇江鹅血汤的本地化。毕竟，对于笃认“鸭子浑身都是宝”的南京人来说，分分钟将鸭血连同内脏化腐朽为神奇，变身成为舌尖美食，那都不是事。

最早的南京鸭血粉丝汤里确实没有粉丝，只有汤。老南京有句关于本地小吃的碎碎念叫作“茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干”，也侧面印证了这一点。回到民国初期，南京老城南的建康路、升州路一带，一到冬天隔不了三五步就有一个卖鸭血汤的小摊。清水煮熟鸭血鸭肠，加点盐、撒点葱花是基础版；升级版里把清水换成骨头汤，煮些豆泡、撒点豆芽，鸭肠切小段，撒上佐料，热气腾腾地给食客端过来。老南京人爱吃的就是这口清鲜的滋味，平日里是小吃，早上鸭血汤随意搭配烧饼油条，就是一顿历时百年的南京早餐。

二 三十年

当清风遇上玉露，当啤酒遇到炸鸡，当炸鱼遇到薯条，当鸭血汤——遇到粉丝。20世纪90年代，夫子庙一带摆摊卖鸭血汤的安徽人为了提升食客的饱腹感，在鸭血汤里加入了粉丝，同时多添了些油脂，把清汤改为白汤——于是鸭血粉丝汤终于出现了。变得更有滋味的一碗汤在熙熙攘攘的秦淮河边一炮而红，通过游客的赞美将“南京鸭血粉丝汤”的名声推向全国。

小吃与城市息息相关，离开了南京的鸭血粉丝汤，总是找不回那抹惊艳的味道。也许只有坐拥几千家鸭血粉丝汤店的南京城，高手如林里才有人专心把高汤慢熬、各种浇头慢卤入味。也只有在年消耗1亿只鸭的南京地带，才能遇到前店卖烤鸭、盐水鸭，后店连着卖鸭血粉丝汤的街坊邻居店。新鲜的食材是南京鸭血粉丝汤味道迷人的关键，然而有一道看不见的隐秘食材造就了食物，那就是时间。

时间流逝，南京人甚至还把对鸭血粉丝汤的热爱唱成歌：“鸭血粉丝汤，滋溜溜吃出一身汗，汤头虽清，味道是别足。鸭血红嫩嫩，舌头撸一撸；小鸭胗，豆腐果，有嚼头，粉丝滑溜溜……香菜榨菜甩得儿放，搁得儿辣油嚯得儿汤，老板，加两块钱鸭肝和鸭肠……”鸭血粉丝汤总是和热闹的烟火气联系在一起，教人无法想象没有它的日子。

三 三十天

鸭血粉丝汤的生意，停摆了一个月。2020年1月22日，南京某家鸭血粉丝汤店贴出了庚子年春节的放假通知，从通知之日起到2月3日关门休假。这家位于珠江路的鸭血粉丝汤店平日里食客熙熙攘攘，饭点时候排起的长队还得拐个弯。除了春节假期，大暑最热的那两周老板也要给自己放“高温假”，再热情的客人也只有耐着性子等待店主归来。只是这次主客们都没有想到，这店门一关，就关了一个多月。

疫情期间，南京暂停餐饮业的堂食经营，紧接着小区也进行封闭式管理。在隔离抗疫的防护情形下，这家店两次更新通知，把开门的时间延了又延。没有鸭血粉丝汤的日子，爱好这一口的南京人试着在自家厨房复刻，却发现简单一碗小吃背后所付出的时间绝不简单：麻鸭切块焯水，加葱姜煮沸后小火至少要慢炖上半天；清理鸭肫、鸭肠、鸭肝后用老卤腌好煮熟，卤制过程要三到四个小时；八角、桂皮、草果、茴香等调成香料水和高汤同煮，后加入小豆腐果和薄薄小块的鸭血，慢熬入味又是小半日。加上各种配料切片、切段，粉丝在入锅之前浸泡30分钟……原来平日里匆匆划拉下肚的鸭血粉丝汤，细微之处皆是功夫，这时就愈发想念起那一碗来。

好在，春暖花开的日子一天天接近。先是鸭血粉丝汤可以无接触外卖配送，从下单到快递员到达小区门口，等待时间最长不过一个小时。拎着快递美滋滋到家，把分开打包的鸭血汤和粉丝配料合二为一，洒点辣油即可起筷，味道比起店里现做现吃的当然还差点火候，但也足以一饱相思之苦。

所以当南京市领导到秦淮区夫子庙的一家餐饮店，点了一碗鸭血粉丝汤坐下品尝时，新闻迅速刷屏了南京人的朋友圈。餐饮复工终于稳步推进到可以堂食的这一步了。没过几天，南京市政府又开始给市民发超过三亿元的消费券大红包，登录“我的南京”App就可以预约抽奖，其中餐饮现金券2000万元共计20万份，每份面值100元，以摇号的方式产生。

四 三分钟

是时候去店里吃一碗鸭血粉丝汤了，如果无须排队的话，只需要等待三分钟。熟练的厨师对于烹调鸭血粉丝汤的时间了然于心：抓一把粉丝，滤水后卷进漏勺，高汤里翻个滚，焯十秒；伴着热气落入大碗中，一大勺混杂着油豆腐和鸭血的高汤从上浇下，碗中的粉丝略略浮起；鸭肫、肝、肠，葱花或香菜再落樱般覆撒其上，至于胡椒粉和辣油，依据食客喜好自行添加。三分钟即成的快料理鸭血粉丝汤，能在兼具口味和营养的同时满足现代餐饮业看重的高翻台率，因此很适合开在商场、车站、旅游景区。

味觉的体验则是以秒为单位。在鸭血粉丝汤入口的一刹那，鲜嫩柔滑的鸭血、弹牙多汁的鸭肠、绵密软糯的鸭肝、卤入味有嚼头的鸭肫，以及炸过又在鸭汤里煮到鼓鼓囊囊的油豆腐，裹挟着汤汁滑溜溜的粉丝，都在味蕾依次绽放。千年的文化，百年的形成，三十年的变革，三十天的等待与重逢，三分钟的快料理魔法——时间造就也考验着食物，正如它造就也一次次考验着人类。毫不留情、流动的时间是最隐秘的食材，而人们的创造与坚持，赋予了时间中的食物活力与温情。

(来源:解放日报)