豆瓣鲫鱼武汉妈妈的看家绝活儿

今天来看看武汉妈妈的看家绝活儿豆瓣鲫鱼是怎么做的吧。一起来学学哦。

原料:

新鲜鲫鱼1-2条、姜末、葱花、辣椒丁、红油豆瓣酱、酱油（可选）、白糖、料酒、醋、胡椒粉

操作:

1、新鲜鲫鱼去腮刮鳞收拾干净肚子，洗干净稍稍沥干水，鱼肚子上打斜刀。

2、油锅里稍微多放一点油，烧热，中火下鱼煎，煎鱼头的时候把火转到鱼头处，煎鱼尾把火转到鱼尾处，大概煎3-4分钟。

3、轻轻铲动鱼底，翻面，煎另一面鱼的时候撒盐，两勺子豆瓣酱，料酒，醋，白糖，姜末，胡椒粉，辣椒丁；煎3-4分钟，再翻面。

4、根据鱼的大小加入一点点水，烹一下鱼，让鱼肉厚实的部分也烧熟进味，烧的时候用锅铲往鱼身厚实的部分浇淋鱼汤。

5、稍微收干汁液即可起锅，撒上葱花就可以吃了。

贴士：

1、煎鱼的时候不要经常翻动，翻动多了鱼容易散架，鱼皮也不完整。不需要平底不粘锅，用普通铁锅一样煎得好，煎什么鱼的部位就相应把锅歪一下对着火。

2、鱼煎好一面就放调料。酱油可加可不加，不加的话看相更好。图中两条鱼的是加了酱油烧的，一条鱼的是没有酱油的，看相是不是更好？豆瓣酱的量根据鱼大小和自己吃辣的能力调整，盐根据豆瓣酱的量调整。爱吃辣的加红油豆瓣酱，怕辣的可以换成南泉牌豆瓣酱，味道一样好，只是不辣。

3、我注意到我妈和舅妈还有小姨做鱼都不给蒜，偶尔给几粒花椒，姜和葱是必须的。她们都说，新鲜鱼肉是甜的，不需要重味去压，用少许调料调动鲜味就行。我们武汉人吃鱼吃多了基本都有一个本事，活鱼死鱼吃一口就能分辨出来，主要看鱼肉是否鲜甜，还有鱼肉水分含量和软嫩程度。

4、我观察小舅妈煎鱼的时候鱼皮湿湿的就做，一样做得漂亮。想必这就是功力了，看是看不会的，要练。

鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。鲫鱼汆冬瓜，鲫鱼熬萝卜，不仅味道鲜美，而且可以祛病益寿。条小的鲫鱼可做酥鱼。据分析，每100克鲫鱼肉含蛋白质13克，脂肪1.1克，糖0.1克，硫胺素6.6毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.4毫克，钙54毫克，磷203毫克，铁2.5毫克。临床实践证明，鲫鱼肉防治动脉硬化、高血压和冠心病均有疗效。

贴士

切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。