胡立成：家乡美食土豆史话

五台家乡的土豆品种，最早是叫五台白。五台白又名白发财、大白山药等。约在1910年前后由僧人自东北带至五台山寺院中种植，以后逐渐扩大栽培面积。晚熟，植株高而直立，茎粗，节间及叶腋部位均有紫色素。花冠淡紫色，花瓣尖端白色。块茎表皮黄白或土黄色，卵圆形，芽眼较深，薯肉白色，干物质含量高，食味好，产量高而稳定，耐旱，抗晚疫病，但易感病毒病。曾在山西省和河北省张北县广泛种植，内蒙古和东北三省也有栽培。

土豆

到后来就又有了叫里外黄、圆叶青、南极山药……里外黄好吃产量低，南极有半个水多快烂，乡亲送它绰号“挨一刀”。后来从外面调回“宁紫”山药，又沙又绵，特别好吃，特别好吃，产量也不错，村里当稀罕礼品送人呢。

烤土豆

架上材火，围成一圈，人们相互之间天南海北大侃一顿，将土豆放在火上烧烤，土豆渐渐发出令人无法抵挡的香味，在肚子咕噜咕噜的交响曲的伴奏下，土豆慢慢地烤熟了。

烧土豆

夜已深，把烤熟的黑皮土豆在铁筛上将那一层薄薄的黑皮轻轻弄掉，露出金黄的土豆皮，就上廉价的老咸菜，吃着阵阵香味的土豆，和着温馨秋风，激起所有人食欲，挑战起所有人味蕾，那美味的烤土豆，不是一般人能够感受到的，那叫人口水直流，胃口大开。

炒土豆

炒土豆热气腾腾，香气四溢。无论在外订餐吃盒饭，还是家里吃正餐，炒土豆是北方人不可或缺的一道美味佳肴。

几个小小土豆就能炒出一大盘美食，能够全家人吃饱吃好，真可谓物美价廉。尤其是在学生的菜谱上，随处可见土豆的身影。只要把土豆切成细丝，倒上食用油，再用铁铲翻炒几下，其散发那种香气就让人垂涎三尺，这就是烧土豆的魔力所在。

煎山药

酱拨山药，干嘣山药，那叫个好吃。先去皮，洗净，切成块，热锅烧油，把黄酱化开，然后倒入葱姜蒜碎末，炒出香味，再加入土豆块，继续翻炒，最后加水，咸盐，大料面，烧开之后再盖锅。每次还没有揭开锅盖，就已经垂涎三尺，就想大快朵颐，连吃两碗也舍不放下筷子，那吃得一点也剩不下，最后还要倒上水喝掉。

在煎土豆的料理中，最常见的数土豆饼，这也是土豆料理中最难掌握的一道菜，想要将土豆饼完整地翻转过来，而且保持颜色不变吗，这实在是非常困难。为了防止土豆变色，我们可以把土豆与洋葱一起捣碎。另外，洋葱微辣带甜的味道会使土豆饼增味不少。

因为土豆中含有较多的水分，所以土豆饼在翻动时容易破碎散开。我们可以在捣碎土豆之后，将土豆泥通过细网滤去水分，以制作的土豆饼保持完整。滤过的部分经过短时间的放置会分离出水和淀粉。这时，我们再倒去水分，将剩下的淀粉与土豆泥混合。用这样处理过的土豆泥便很容易做出完整美观的土豆饼了。

煮土豆

土豆的做法特别多，在北方农村，那就是想咋吃都行。而且都不会重样。春天，种山药刻山药，同样吃土豆时候也是煮山药花吃，下小米，就咸菜。

锦绣食府煮土豆

到了夏天，上来新山药，按时令夏天的山药，吃饭更有风味，和酸菜，插麻花，酱拨山药，麻油山药等，即使在山药早晚煮着吃，也是很好的一道美味。

即用压力锅煮土豆，用微波炉煮，用一般平锅。尤其在农村铁锅煮山药那是更美味可口，回味无穷。特别是到了秋天，山药豆角北瓜红薯玉米毛豆等上来，在铁锅里煮上一锅，那叫一个地道家乡味，家乡菜，找到回家的感觉。

排骨炖土豆

排骨炖土豆是一道以土豆，猪排骨作为主要食材，以花椒，料酒，姜，香菜，葱，盐，味精作为调料制作而成的菜肴。口味咸香。

排骨炖土豆

首先，排骨洗净，凉水入锅水开后再煮5分钟捞出控水备用，土豆去皮切成滚刀块；再在炒锅放一点油放上冰糖，用锅铲不时划动；密切观察冰糖的变化直到变色起泡；迅速将排骨倒入翻炒均匀的裹上糖色；放上适量的酱油翻炒；快速翻炒使每个排骨都均匀的着色；注入开水漫过排骨；放上葱段姜片辣椒加盖炖煮；待排骨有8分熟时加入切好的土豆块和少许的盐，加盖继续炖至熟即可。

一天一个土豆，带来多种健康益处：

平民小土豆，健康大能耐。

1、土豆优秀的抗癌作用，特别是胃癌。

2、土豆有丰富的钾，能够帮助降低血压。

3、土豆所含的糖类物质，适合糖尿病患者；

4、土豆帮助清理血管废物，预防心脑血管疾病；

5、土豆帮助排除多余尿酸，痛风患者的好食物；

6、土豆呵护肠胃，增强排便力，远离便秘；

7、土豆美白去皱，帮助更年期女性远离不适。

8、土豆中淀粉还可以在烹饪过程中保护维生素，防止其流失。

9、土豆是一种理想、完美的营养食物。

10、土豆热量低，富含多种营养。

11、土豆减肥抗衰老增强体质改善精神状况。

12、土豆适合女性的天然美容佳品。

由此可见，土豆的营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100%。有营养学家研究指出：“每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素”，可以说：“马铃薯是接近全价的营养食物。”（文图 /胡立成）