能拉到发丝细的兰州牛肉面 您吃过吗？

原创：树桐

兰州牛肉面，也称兰州牛肉拉面、兰州拉面或兰州清汤牛肉面，是甘肃兰州最具代表性的传统美食，至今已有一百余年历史，以其健康、快捷、味美、技艺考究而成为家喻户晓的传统名吃。

兰州是青藏高原、内蒙古高原和黄土高原的交汇地，在长期的历史进程中形成了较为发达的农耕文明和草原文明，兰州牛肉面的取材和制作技艺正是这两种文明长期交汇融合的结果。面粉来自地产新鲜冬小麦高筋面粉，牛肉来自甘南草原上出产的新鲜牦牛肉。

兰州牛肉面制作技艺主要分为面的制作和汤的熬制。面的制作分选料、和面、饧面、溜条和拉面五步。拉面是一手艺术与技术兼具绝活，一个面节正好拉一大碗面，面条在拉面师手中往返回折，准确的力道与精妙的技巧缺一不可，拉出来的面条柔韧绵长，粗细均匀。根据食客的需求，面条还可分粗、二细、三细、细、毛细5种不同粗细的面型款式和大宽、宽、韭叶3种不同宽度的面型款式。想吃个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"供你享用。

汤是牛肉面的灵魂。熬制时先将牛肉用清水洗净、浸泡后进行熬煮。熬煮时放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十几种调料，小火炖5—7小时，将牛肉、牛骨的鲜味溶于汤中，捞出牛肉，加入食盐等辅料即可制成清澈透亮，味美鲜香的牛肉汤。当然，牛肉汤熬制的更多诀窍则秘藏于熬汤师心中。浇汤是兰州牛肉面制作的最后一个环节。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油，一碗香喷喷的牛肉面就会展现在你的眼前。

经过百年的延续，兰州牛肉面制作技艺在传承的基础上不断发展，逐渐形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的汤面特点，有“中华第一面”的美誉，兰州市也被授予“中国牛肉拉面之乡”称号。目前，仅兰州市就有牛肉面馆1300多家，每天早上有60万人进店吃早餐。全国现有兰州牛肉面馆（店）4万多家，直接参与的劳动者有50万人之多。

2000年，甘肃省质量技术监督局发布了兰州牛肉拉面甘肃省地方标准；在每年一届的兰州春节文化庙会上，牛肉面行业协会都会积极配合文化部门进行牛肉面制作技艺展示和宣传。政府也通过举办“中国兰州牛肉拉面节”、并发布统一标志、举办文化博览会和高峰论坛、协助行业协会成立了专门的牛肉面职业技术培训学校等形式，进一步推动兰州牛肉面制作技艺的传承与发展。

除传统师徒传承之外，通过职业技术培训学校每年培训店面店长、拉面师等各类管理技术人员近万人，其中90％为进城务工的周边县区农民，不仅为兰州牛肉面的传承发展提供了有力的人才支撑，也成为地方政府脱贫攻坚最有效的途径之一。下一步，我们将建议政府出台相关政策，通过建设兰州牛肉面博物馆和体验馆，让兰州牛肉面走进更多人的视野和生活。

兰州牛肉面现已成为兰州一张靓丽的城市名片。不仅在国内遍地开花，还在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40多个国家开店160余家，兰州牛肉面不仅将美食带到了异国他乡，也让中国饮食文化走向了世界，成为传播中国文化，讲好中国故事的有力唱响者。