蛋炒饭是先放蛋还是放饭 康熙年间已经给出做蛋炒饭的完美答案

蛋炒饭，是大家常见的一道美食。高楼酒店，街头巷尾，只要中国人在的地方，都随处可见。记得小时候的电视剧《满汉全席》里有这样一场，徐峥饰演的厨艺天才张近东，因做了一碗蛋炒饭，而名震京城。碰上康熙微服私访，机缘巧合下被封为了“江南第一名厨”。后顺利进入御膳房。可见虽然常见，做法也简单，甚至可以说是大家都会做的。但是真正要做到好，却还是很难，尤其是要做到色香味俱全，颜色金黄，米饭粒粒分明。不过好在我们民族做蛋炒饭历史悠久，经过各种天才厨师的尝试和改进，已经总结出了炒蛋炒饭的一套经验。

首先，第一步，是材料的问题，材料直接决定了这道菜的成败。“舌尖上的中国”有句台词就是这个意思“越是高端的食材越需要用朴素的烹饪方式”，按我的说法，这道菜我的理解是，越是简单的食物，对材料的要求越是明显。我们做蛋炒饭，一定要避免用刚煮好的米饭，刚煮好的米饭，水分大，湿度也大，用这种米饭，结成团，色泽不好看不说，也不进味，嚼在口中米饭软烂，口感也不好。

第二步是，我们要搞清是先放蛋还是先放饭的问题。这一点不同人有不同解释，但是根据我查阅资料和几十年观察各家各户和厨师们的炒蛋炒饭的经验来看，先放蛋会更好一些，这样不容易糊锅，而且炒出来的蛋炒饭会比较香。后来发现《满汉全席》中张近东也是这样做的。看来电视剧来源于生活，这句话不假。

第三步，我们可以开始炒了，先热油，鸡蛋去壳敲入锅中，把蛋煎至四五分熟，铲起放至一旁备用。然后我们就可以开始做配料的部分了，根据自己口味调试，可以放入牛肉、猪肉、胡萝卜丝、包菜丝、洋葱等等。放入锅中翻炒至七分熟。放入调料。当然我最近在长沙看到了一种新的蛋炒饭吃法，是放入老干妈做蛋炒饭，卖得还不错，感兴趣，喜欢尝鲜的朋友可以试一试。然后把米饭放入锅中，与食材融合翻炒搅拌，防止在加热过程中米饭成团。

最后一步，则是把原来炒过的鸡蛋放入锅中，鸡蛋并未煎熟，仍有部分未凝固的鸡蛋液。这样鸡蛋就能很好地包裹住米饭了。到这个时候，这道菜基本就已经完成了。