记忆里的米酒味道

作为孝感人，米酒名声是在外的。

小时候，谁家嫁出去的女儿有了身孕，作为传统外婆家必定会准备米酒。春节的时候，也会家家必备，和糍粑或炸米泡一起作为节日里消食，解腻最好的选择之一。

酿米酒，最好选当年新收的糯米。冬至过后，天已经很冷了，是酿米酒的好时节，把准备好的糯米去除杂用水淘净，清水浸泡至少12个小时，本地人一般头天晚上准备，第二天上午就好了，如果气温过于寒冷，要适当延长浸泡时间。时间过短，糯米没有充分吸收水分，很难在接下来的步骤中熟透。

浸泡一夜吸饱了水分的糯米，用筲箕沥干水，这时候要把饭甑拿出来了，甑这个物件，从字形上就不难看出，最早是瓦制品，主要用来蒸煮食物。小镇传统为木质。饭甑底有镂空的木质器件做底，这种底一把有两种，一种是圆形直接用木材拼接起来，一种是编制的类似小斗笠的竹制品，大小适配后，直接放进去，内里垫一些干净的麻布，或者老丝瓜做成的垫子，避免空隙过大，米掉下来。饭甑架在大锅上，锅内加水。水控干的糯米倒进去后扒平。就开始用劈柴旺火熏蒸，中途要不定时用筷子把米摊散开来，以免受热不均匀而出现生熟不一，过程也要不断的加水，一次不能太多，既不让糯米失去水分变得干燥，又不能太过湿润丢失营养。整个糯米完全熟透后，就可以出甑了。

摊开的糯米饭冷却到不烫手的时候，就可以下米酒曲了，酒曲一般成丸子状，以前村里人都是自己制作，保存在小的密封罐里面。酒曲用凉开水化开，搅拌均匀，案板铺一层熟糯米饭，撒一层酒曲汁，用手充分揉捏混合后，再铺下一层，重复整个步骤直到糯米全部消耗完。混合好的米酒就可以装坛了，坛内用勺子压实，中间用筷子扎一个稍微大点的空洞，增加透气性。坛子不要装的太满，发酵后水位会有一定上升，然后封坛。至此基本完成，一般冬天自然条件下放置一个月左右就可以有香气四溢的米酒了。

如果比较着急，可以将整个坛子架在温水中，保持水温至少半天，可以加快发酵进度，这里特别强调，水温一定不要太高，否则整坛糯米会变成红色，严重的会有烧焦的糊味。如此操作后低温下半个月就可以食用了。现在小镇集市上出售的米酒，一般是米酒机制作，铝制蒸屉代替了饭甑，在保持发酵温度上采用恒温加热，一个晚上就能达到可以销售的效果。在封装的时候为了增加利润，会适当的加凉开水。

现在春节本地人基本没人纯手工酿米酒了，偶尔有人心血来潮，便会在亲戚中因隆重而传为佳话。有孩子出生的家庭，外婆还是会带一坛米酒前去祝贺，只是很少亲自酿制，大多直接购买，“满月酒”中的重头戏如今只徒留一个仪式。在缺少人的体温，木质，竹子等复合味道，非自然时间条件下陈酿的米酒，喝起来总缺少一份儿时的记忆，我渐渐的也就不怎么爱喝了！