探寻味道丨老街酱菜厂 一处时光停滞的地方

2012年，造访位于邳州市八义集镇老街的酱菜厂，结识了60岁的厂长郭允启和“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸”的臭豆腐乳。

“佩奇”之年，再次来到此地，发现除了老郭厂长额角添了几道皱纹之外，缸还是那个缸，地窖还是那个地窖，空气中弥漫着的还是那独特的臭臭的味道。

恍惚中，时光停滞。

臭豆腐乳，臭气熏天，却是一种极具特色的风味，一经品尝常令人欲罢不能，在全国很多地方深受欢迎。而在徐州地区，只要提起臭豆腐乳，就不能不说说邳州市八义集镇，该镇因出产周边乡镇、地区争相选购的臭豆腐乳而“臭名远扬”。

臭名曰：入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已妙不可言。

60多年了，酱菜厂依然如故

八义集臭豆腐乳有个传说——

200多年前，一位名叫刘祥胜的人因家乡发洪水，和父亲一路乞讨来到八义集镇，在此落脚后靠做豆腐为生

有一年，当地阴雨连绵数十天，刘祥胜做的豆腐无法出售，只好存放在豆腐坊里。没想到豆腐坊里温度高，没过几天豆腐就长出白毛。他担心豆腐变质，生意折本，就用盐腌制。

几天后，刘祥胜尝了一块，发现虽有臭味但却味道鲜美，遂依法炮制，略加改进，臭豆腐乳由此产生。一经推出，立即受到追捧，生意也越做越大。

令人遗憾的是，这门手艺在上世纪三、四十年代因无人传承而失传。

……

1955年，八义集镇成立酱菜厂，为了能生产出臭豆腐乳，历尽寻找刘祥胜后人、参考留下来的文字资料以及做了很多次实验之艰辛，耗时两年才把臭豆腐乳做出来。

如今，这家酱菜厂已有64年历史，臭豆腐乳是主打产品，但年产也只有二十余万块。

“产量小，这不但和厂的规模有关，还和工艺流程及生产规律有关。”在郭允启心中，食材加工的工艺流程和规律大于天。

臭豆腐乳虽小，做起来却煞费功夫，历时约1年。

第一步做豆腐：泡黄豆、磨浆、点卤水，然后将做好的豆腐切分成火柴盒大小的块；

第二步发酵：虽然目前有温室发酵和催化剂发酵等方法，但这里坚持采用最传统的地窖发酵法，因为他认为这种发酵法是最适合臭豆腐的。地窖温度保持在15-25度之间，高则容易腐烂，低则不易生菌。发酵时间半个月，待出窖时，豆腐块上已长满2～3厘米长的菌须；

第三步腌制：发酵好的豆腐放进缸里，每放一层撒一层盐和调料，缸满后再放入液态调味品，用盖盖上。腌制1年，一般是春节前入桶，次年春节前完成；

八义集臭豆腐乳好吃不仅取决于做法，水质、调料和菌种同样重要。

酱菜厂有一眼老井，深达百米，水质甘甜，可直接饮用。厂里的技术人员曾到徐州、苏州及山东南部等多地推广，但都做不出这么鲜美的味道，经检测发现是水质问题，八义集盛产石灰石。

苛刻的工艺流程加上上好的水质，让腌制好的豆腐块虽然发出奇臭的味道，但入口柔滑，愈品愈香，回味无穷。如配以葱白，葱香混合着豆香，更让人欲罢不能。

正因为此，臭豆腐乳在当地流传数百年，并且这些带有家乡符号的食物味道，通过岁月的沉淀与发酵，已经幻化为乡愁。

乡愁是什么？

乡愁在很多时候表现为对家乡美食的渴望与思念。就像著名作家贾平凹说的那样，“人的胃是有记忆功能的”。少年时喜爱的美食，会在味觉里留下深深的烙印，即使长大了，也难以忘记。

所以，无论离家多远，每当尝到这种特殊味道时，就会唤醒对家乡、对家人、对亲情的无尽回忆。

但是，因为腌制及发酵环境太臭，尤其是启缸的时候都要捂着鼻子，方圆数百米都能闻到，所以只有年龄大的人才能坚持干下去。年轻人嫌脏，嫌难闻，都不愿意干。

“我们是能干到哪天就干到哪天，干不动就不干了，这臭豆腐乳或许也就失传了。但是不管怎么样，老祖宗留下来的最土的、最原始的制作工艺不能变。”

七旬老人的话语很无奈，也很坚定。

正是这份坚定，让时光在此停滞。

时光停滞，岁月静好，美味始终荡漾在我们的唇齿之间……

年近七旬的老厂长 郭师傅

小贴士

臭豆腐乳素有“东方奶酪”美誉，其实它的营养价值比奶酪更高。据媒体公开报道，豆腐富含蛋白质，经发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母等物质，有增强食欲，促进消化功效。

臭豆腐乳中饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，但保留了大豆异黄酮，对身体有益无害。