湘菜美食分享：好吃的凉面和酸梅汤是怎么炼成的 这篇文章告诉你

今天我们就来说所长沙的华南小吃，好吃的凉皮和酸梅汤！

经常寻找美味的朋友可能都知道，要吃到地道的特色小吃，还得去小街小巷里寻。中国的小吃店，往往名头越大，味道越差强人意。不过位于长沙市中山路的华南小吃却是个例外。出长沙最大的地下市场“金满地”，往北走200米，左拐进蔡锷路，便是长沙最出名的刮凉粉和绿豆沙的所在地了。

这是一间有着30多年历史的长沙小吃名店—华南小吃。刮凉粉，加点儿芝麻、花生米、酱油和佐料，搅拌一下，长者叹息，智者鼓呼。曾有不少长沙美食达人许这里为“长沙刮凉粉凉面第一”。此华南小吃仿佛美食梁山上的“草寇”，拒绝招安，不做梁山泊宋江之没种，也不肯效法张献忠，四处流窜，神龙见首不见尾，而是30多年在一个店子个位置耐心坚守。虽然环境还是20世纪80年代的模样，但是味道深得我心，毕竟，如果20年后我再到蔡锷路，它还在那里等我呢!

长存市民心中的市井老店

华南小吃的环境自然比不上喜来登、华天大酒店。这里几乎20年没有装修了，白石灰的墙壁挂着不少灰尘，甚至点单也是某报社昔年留下的办公用纸。熟络的顾客往柜台前一站，刮凉粉、绿豆沙“巴拉巴拉”这么一叫就有一年过半百的阿姨或老叔“啪啪”写单子。女的是老板娘，上午上班，男的是老板，下午和晚上上班。

里头桌子十几张，一次最多可以坐下三十几号人。小方桌上有红色桌布，玻璃盖着，光滑干净。左边是一堆杂物，老板娘叶萍喜欢养猫，那里通常会有几只流浪猫歇息。中间四五张桌子，是大伙儿最喜欢的。只需花个10分钟，就能美美地享用一顿市井风味小吃，吃完即走。经常地，您能望见附近一师范附小的小学生们，下午4点放学，三三两两带着爷爷奶奶到此处吃喝。当然，吃喝的主角还是小孩，爷爷奶奶一旁坐着。假如问问老长沙，这里当然是一个好的居所，最市井的小孩从此间走出。就华南小吃“四大招牌小吃”—凉面、红豆沙、酸梅汤、刮凉粉来说，真正味美。不必说红豆沙的冰爽，也不必谈凉面那沁人心脾的口感，就是酸梅汤，也能品出酒的余香。

好吃的凉面和酸梅汤是怎么炼成的

长沙凉面主要分为两大流派:一大流派为南门口老派风味凉面，另一大流派为中山路新派风味凉面。南门口老派风味凉面的代表性凉面摊档为邹娭驰凉面老店，地址在长沙南门口劳动剧院旁小雨厂坪巷。这个小店使用的食材，一般为粗壮的纯碱老面，凉面所用之油据估计，应为熟炸过后的茶油，一般来说更讲究的会在炸熟的茶油中添加具有肉香的猪油。粗壮的面条在猪油和茶油的油脂中裹过，香味浓郁厚重，颇得湘楚小吃之古朴厚重风味。这一派凉面的正宗做法，还会使用芝麻酱，在盛装入碗时，还会不吝滴入数滴麻油。南门口老派风味凉面在长沙流传最广，比如燕山街文运粉店的凉面，使用的就是老派制法。在追求效率的今天，这一流派为了给凉面解腻，会在凉面内添加黄瓜丝、豆芽菜等。

而华南小吃老店的凉面是中山路新派风味凉面的代表，所使用的凉面为细条凉面，所使用的油为纯花生油，与老派凉面形成截然不同的风格华南小吃在看似简单的酱油等调味料上，都进行过调整，不使用芝麻酱，反而追求清爽之风。

华南小吃老店和南门口的邹娭凉面店，同样熟谙凉面制作之道，不过制作的方法各有千秋。华南小吃的凉面在出锅浸油弥漫花生香后，会将其推入冰柜，因面条在冷温下具有回生、脆爽、催生面粉麦子本香的特性，故华南小吃老店制作的面条，虽用细面，其实也具脆爽耐咀嚼的特点，并分外地添了一番清爽利落明净的风味，深受时尚男女，尤其是女性的喜爱。

至于华南小吃的酸梅汤，之所以好喝，在于必须将白糖熬成糖油。随着食品工业的发展，这几年在长沙越来越难找到好喝的酸梅汤，幸而华南小吃、红梅冷饮等店仍然保留着长沙夏天的滋味往事下午一点，长沙最炎热的时节，去华南小吃老店，坐班的叶萍会很客气地为人们端来一杯酸梅汤，并且会询问顾客，是否可以在酸梅汤中添加熬过汁的上等乌梅。酸梅汤就是先用武火再用文火，经三四个小时煨出来的冰爽滋味。

谈到酸梅汤，叶萍说，长沙伢妹子留学国外，最想念的就是我们店的酸梅汤，经常有“海归”来吃酸梅汤。前不久，有一对香港老夫妇经一位“老长沙”带领来到小店品过酸梅汤后，两位香港老人竖起拇指大赞说，好吃程度超过老上海和香港。华南小吃老店就他们家的酸梅汤揭秘说，酸梅汤在熬制时加入了甘草，而且糖必须经过熬制，化为糖油，这样酸梅汤酸甜的滋味才更纯正。

深巷记忆，堪回首

除了上面提到的，华南小吃的绿豆沙也相当有名。在长沙夜宵摊店中，曾有小贩用热水瓶盛装冷热绿豆汁、红豆汁招摇过市。但众所周知，长沙最有名最好吃的绿豆沙是水风井的华南小吃老店。一般长沙人制作的绿豆汁、绿豆沙中，爱施芡粉，甚至还留有急冻后的冰渣，但华南小吃的绿豆沙落口消融，十分消暑且清爽。

背后的原因或许是，华南小吃这个长沙小吃的老店子井非百年豪门，却有着豪门的血液。老板娘叶萍、太老板叶锡表曾服务于解放前的长沙沙利文糕点，这里说的沙利文自然不是海伦·凯勒的老师。它乃是长沙知名的糕点店，当年货真价实换来的口碑绝非今天的罗莎和仟吉西饼、元祖之类的新式糕点店可以比拟的。

20世纪80年代是一个奔放的年代，拥有着奔放的冲劲。可是湖南小吃的味道，许多人都记得，著名作家彭国梁记得，收藏有方力钧等人的众多作品的谭国斌也记得，许多人甚至还记得当时华南小吃店里时不时飘来的悠扬的二胡声，不是长门宫女的喟叹，也不是阿炳《二泉映月》的鸣咽，那种声音，是属于长沙的市井悲欢，是岁月无聊、人生有情的里巷小曲。那是老板娘在整理好花生米、香菜叶、腐乳和凉面之后，歇息时秦响的音乐。拉二胡，刮凉粉，这么对称的词语原本就活生生地存在于我们的世界中那年5月，遇见五十多岁的叶萍阿姨，她一如既往地着头巾，烫着卷发，像所有长沙的女堂客一样，麻利地记账，结账，开单……现在，你再去，依然是那样发黄的小方片的纸张。没有肯德基凭条的光鲜油墨，没有机打字样的高冷整洁，手写的歪歪斜斜的字样，仿佛20多年前那个拉着二胡的小吃女郎。

谁是庖厨中的画家，谁是小吃中的知音。再去那样的店子，听那样的故事，吃干净清爽的凉面，喝沁人心脚的绿豆沙，再尝尝街头少见的刮凉粉。人生总算不枉一行。